五張表格理順中心廚房，
大碗居表格管理
目前大碗居中心廚房共負責96款預制品加工。這96款產品被分到切配組、醬汁組、半成品組和冷葷組4個部門，每個部門由不同的人員負責。除了這4組人員外，還有一個包裝組負責所有產品的外包裝。
這張表格規定了96種預制產品各自的單位重量、包裝要求、保質期、儲存溫度及運輸要求。
此表格除中心廚房各組人手一份外，大碗居各分店廚房部倉庫管理人員也持有一份。從中心廚房運來的各種預制產品，要按照此表格的內容驗貨保存。
每月由采購人員去市場調查原料售價，將中心廚房預制產品所需的主輔料價格單獨整理成表，并在表格中錄入上兩個月相同原料的定價進行對比。一方面便于成本管理和市場調查，另一方面可據此計算出中心廚房各種預制產品的定價。
中心廚房每件產品都有自己的定價，此定價直接根據各產品所需主輔料的市場價格確定，不將中心廚房人工費、水電費等算入，也就是只取凈成本。每月將上一張表格中統計出的各主輔料價格錄入電腦，可自動計算出中心廚房預制產品的價格。
將中心廚房產品的成本計算出來做成表格，大大方便了公司財務部進行成本管理，每月底財務部根據各店進貨的總價，直接從各店的盈利中扣除中心廚房產品的成本。中心廚房的人工費、水電費等也根據各店進貨總價的比例分攤。
這張表用以統計各預制產品的出成率。預制產品出成是指原料按規格加工后，除去邊角料后剩余的量。中心廚房預制的產品入庫時，將產品實際出成量記錄入這張入庫統計表，并與標準出成量進行比對，若不符合出成標準則說明加工環節有問題。每天各組的加工結果都要登記入表并報財務部審核。
(注:“排骨塊”“豬肉片”的損益量為0，是因為這兩種原料進貨時對外形要求比較嚴格，改刀時基本無邊角料。)
利用以上五張表格既可以調控中心廚房的內部管理，又可以協調與各分店廚房的供貨關系，避免成品在運輸、保存、數量、成本計算上出現偏差。
《餐飲時報》報道
NO.20150130期
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