10款鮮椒菜品，當季正流行！

鮮椒抄手魚

做法：

1、把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

2、鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節、胡椒面、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟后，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。

3、凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。

鮮椒過水魚

選1條重約750克的鯉魚宰殺治凈，在魚身的兩面分別剞一字花刀。

凈鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開后改小火并放入鯉魚，浸煮至熟后，小心地撈入盤中。

凈鍋里放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯后，往鍋里勾入鹽、味精和濕淀粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最后撒入蔥花便好。

注：制作此菜時有兩個關鍵點，一是魚在鍋里浸煮時，鹽要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這么做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。

鮮椒涼拌魚

把香菜段、芹菜節、蔥節、小米椒粒、姜米、鹽、雞精、味精、藤椒油、醋和適量的涼開水放入盆里對勻，放置12小時即成味汁。

把草魚宰殺治凈并剁成塊，用鹽、姜蔥汁和料酒腌漬入味后，放入沸水鍋里煮熟，然后撈出來投涼，裝入湯盆里。最后將味汁澆在盆中魚塊上浸泡入味，點綴香菜葉便可食用。

鮮椒饞嘴魚

特點：

此菜的辣是帶著脆感和翠艷的鮮辣，是清鮮爽口的辣，辣里生酸的新潮復合口味。

點評：

此菜中用魚骨煮魚湯是很明智的選擇。若將墊底用的白蘿卜絲和金針菇替換成豆腐，出品口感會更細嫩，湯汁更濃鮮，且豆腐中所含的鈣會促進鱖魚中所含的維生素D的吸收。

原料：

鱖魚1條（約重700克，此重量鱖魚肉質最佳），白蘿卜絲250克，鮮金針菇200克，青、紅杭椒圈各50克。

調料：

色拉油300克，鹽18克，味精14克，花雕酒5克，雞蛋清12克，淀粉20克，自制鮮椒醬料60克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克。

自制鮮椒醬料配方：

黃橙椒醬10克，野山椒、蒜蓉、姜末、小蔥白末各10克，香菜末5克。

制作方法：

（1）鱖魚宰殺，切下頭、尾及脊骨，剁成4厘米長的塊，魚肉帶皮片成0.5厘米厚的抹刀片，用水洗凈，用鹽10克，味精8克，花雕酒、雞蛋清、淀粉腌好備用。

（2）將蘿卜絲和金針菇用開水汆熟，瀝水裝入大碗內墊底。

（3）凈鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下自制鮮椒醬料炒香，加1500克清水燒開，熬至1200克時，用密漏撈出料渣，用鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克調味，下魚塊煮熟，撈出，鋪在碗中，再下魚片汆熟后帶湯一起盛入大碗。

（4）炒鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下青紅杭椒圈炒香，澆在魚片上即可。

鮮椒魚腩滑子排

這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式，成菜吃起來酸辣爽滑。

先把子排剁成小節，納碗加姜末、蒜末、椒麻料和紅薯淀粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋里滑熟以后，撈出來放另一碗里，隨后往碗里加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯，送入籠里蒸熟待用。

另把毛芋削皮并改刀成小塊，裝碗里并加剁椒碎、小米椒節和咸鮮味的鮮湯后，入籠蒸熟。魚腩入碗后，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然后下油鍋滑熟，倒出來瀝油。

出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊后，灌入蒸滑子排的原湯。隨后連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。

鮮椒巴掌嫩牛肉

把凈牛肉切成0.5厘米厚的大片，粘上紅苕淀粉后，用壓面機反復碾壓成大薄片，隨后入開水鍋汆熟，制成半成品。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香后，摻鮮湯并放入海帶、鮮菌、子姜絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤里，最后舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

鮮椒芥辣肥牛

這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加沖味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。

1.把韭菜葉先切碎放攪拌機里，加適量清水打成汁以后，再擠入芥末膏并攪勻了待用。

2.取肥牛片逐一包裹好金針菇，然后擺放在漏勺里邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋里汆至剛熟，撈出來瀝水后擺在墊有熟菜心的器皿里。

3.往鍋里倒入韭菜汁，燒開后加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最后舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

鮮椒牛蛙

制作材料

主料：牛蛙、鮮花椒、泡燈籠椒、香蔥、姜、蒜

配料：生粉、鹽、料酒、味精，雞精、胡椒粉、白糖、紅辣椒油、小米椒、茶油

制作方法

1、牛蛙洗凈斬件，加蔥、姜、料酒、鹽腌漬20分鐘，用生粉上漿。

2、鍋中放茶油5成熱，放入牛蛙 滑7成熟撈出。

3、鍋內加茶油，放蔥、姜、蒜、泡燈籠椒、鮮花椒炒出香味，下牛蛙、料酒、高湯及調料用小火燒至牛蛙成熟，放雞精調好口味，淋紅油放小米椒翻炒放炸好的藕片裝盆

鮮椒仔兔

味型：鮮椒味濃郁

口感：入口化渣、嫩滑

主料：3個月的仔兔

輔料：上等自貢特產小米椒 小青椒、仔姜 鮮青花椒 干青花椒

做法：

1、兔子切成1cm的塊，用流水沖洗去除血污。

2、處理好的兔塊用蛋清淀粉上漿，腌制30分鐘。

3、熬制紅湯。

4、用三成油溫把兔滑熟。

5、把滑熟的兔肉放入紅湯中燜燒3分鐘入味。

鮮椒芋兒雞

芋兒雞的傳統做法是將土公雞和小芋頭一起燒制，放泡椒、豆瓣、泡姜調味，滋味濃郁，口味較重，油也比較大，朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。

“芋兒雞”一般都是做成紅湯、麻辣味型，這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型，開胃清口，而且制作簡單，推廣性較強。

原料：小芋頭300克，烏雞半只（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形）。

調料：自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。

自調酸辣汁配方制作（批量）：將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入凈鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。口味咸鮮帶酸辣。

制作方法：

（1）小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁后蒸熟的芋頭很入味。

（2）烏雞入白鹵水鹵熟后去大骨，取半只斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白鹵水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。

（3）將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。

（4）鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。

編輯丨職業餐飲網 彭景