北方餐飲人更喜談論模式 南方餐飲人更喜談論利潤

餐謀長?導讀：餐飲是有派別之分的，比如可以分為北派和南派。

南派很難誕生黃太吉這樣的餐企怪咖，似乎北方也少有外婆家這樣的紳士餐企。如今，北派的餐飲品牌想要征服南方市場卻步履維艱，南派的品牌拓展北方市場卻相    對較易。這究竟是為什么呢？南北派餐飲品牌的競爭中，北方品牌正在面臨大敗局？南方餐飲北上披靡北方餐飲南下不利？

中國歷史上，從北向南打的戰爭，容易取得勝利，而從南向北的戰爭大多以失敗告終。

比如諸葛亮七出岐山，難求一勝，李自成、洪秀全都嘗過敗北的滋味。而曹魏打敗了蜀漢、司馬晉戰勝了孫吳，金滅了北宋、元滅了南宋，清朝取代了明朝。

這似乎和餐飲沒有半毛錢關系，但內參君發現一個怪異現象：在餐飲業，歷史規律被顛覆了——南派餐飲正在快速搶占北方市場。

過橋米線，在華北和東北市場瘋狂地掠奪市場，全國27197家招牌店面，已成為中國當之無愧的小吃品牌之王。

沙縣小吃以華南地區為據點，已全面攻占了江蘇、浙江和上海等華東市場，在北京、河南等市場也有相當大的受眾群體。

再來看一下北方的特色小吃品牌的分布

△山西刀削面店面地圖

△肉夾饃店面地圖

不妨參考如下一組數據：

　　不難發現這樣的事實，北方餐飲品牌的店面多集中于長江以北的市場，以至于給人這樣的印象：北方餐飲跨不過長江。

　　當北方受歡迎的小吃品牌一直在自己的勢力范圍內游蕩時，南方的品牌早已越過長江，將主力部隊開進了北方市場。

北方餐飲人更喜談論模式，南方餐飲人更喜談論利潤

在交流時發現南北餐飲人存在這樣一些不同：

a｜北方餐飲人喜歡談論商業模式，南方的餐飲人對如何提高店面利潤的話題更感興趣。

b｜北方餐飲人更具冒險精神，南方餐飲人喜歡穩扎穩打。c｜北京坐擁全國媒體中心的優勢，北方餐企也更善于借用媒體營銷與造勢。

　　云味館“米線哥”遲煥濤就曾表示：“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒掌握。”

觀察：大工業思維VS小農思維

　　自古以來，“南米北面”一直是中國餐飲的飲食格局，然而重慶小面、湖南米粉之類的南方品牌卻在北方市場躥紅。北方人接受了南方的面食、米類品牌，而南方卻少有北方的面食品牌盛行。

　　△　多一些玩法、套路？還是穩扎穩打？

　　除了上述文化、地域造就的不同，背后的邏輯僅僅是人們的口味發生轉移這么簡單嗎？不妨先思考這樣一個問題：現在的蘭州拉面、山西刀削面的制作流程，和50年前有多大改變？

　　和面、發面、拉（削）面、煮面，工序繁多，且全部需要在店內完成，這樣造就了廚師成為餐廳的核心人物。

　　反觀南方小吃品牌，無不在去廚師化。

　　重慶小面的面條、湖南米粉的米粉，都是店外進行配送，店內只需要完成“煮”這個環節、加上配料即可售賣，廚師成為了可替代性很強的崗位。

　　不得不說，南方許多餐飲進化出了大工業時代的思維——分工、外包、標準化，減少工序、提高出品效率，而北方許多餐飲還在小農經濟的慣性上滑行。

　　我們無意于樹立南北派的對立，更想借這其中的差異提醒餐飲人：在信息如此發達的今天，玩法、套路的優勢很難成為企業經營的競爭壁壘，多向一些南派餐企學習穩扎穩打的苦心經營，因為經營是1，而模式與資金都是0。

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