做餐飲，需要審視目標、明確定位，但最關鍵的還是怎樣去選擇合適的品類項目。
本文由紅餐專欄作者龔偉（微信公眾號：canyinstar）授權發布；
做餐飲的動機和目的
餐飲創業這事，從開始的那一刻起，我覺得最重要的就是要想清楚一個事：你的動機和目標是啥？
跟很多準備投身餐飲行業的人聊過，為什么要做餐飲。以下是我總結的一些高頻回答：
1.發展前景大。大多數都認為工作掙的都是死工資，而且現在很多行業都不景氣，餐飲永遠是朝陽行業，因為不管到哪，任何時候人都得吃飯。2.發現行業機會，要去改變現狀。因為餐飲行業一直以來都給人一種“粗獷式經營，野蠻式發展”的印象，所以很多年輕人在這行業里看到了很多潛在機會，比如說消費升級、產品創新、服務提升等等，然后決定親自上陣來做一些事情，推動這個行業的變化。3.現金流好，來錢快。大部分從建筑工程行業、裝修裝飾行業、廣告行業以及銷售等行業轉行做餐飲的人，看重的都是餐飲的現金流好，不管賣多賣少錢都直接進兜里，不存在拖賬欠賬的問題，圖一個心里踏實。4.自由，不用受人管制。很多上班的人，尤其是在工作中老是受氣的那些人，大多數選擇做餐飲的理由都是是羨慕開店當老板。很多人的理想就是有一家自己的小店，自己當家做主，高興了開門賺錢，不高興了關店出去游玩。
5.喜歡吃，帶著情懷創業。喜歡美食，想把自己家鄉小吃推向全世界。這是很多吃貨在吃多識廣之后的創業初衷。因為自己喜歡某一個味道，所以就要拿它來開店，要把這種美好帶給更多人。6.工作穩定，搞個副業。很多在國企及企事業單位上班的人，開店是因為工作清閑，手上有閑錢，所以就想找個副業做做。開店一來可以增加額外收入，二來可以擁有一個抓住身邊人脈資源、維護人際關系的平臺。尤其對于很多有很多客戶關系需要維護的工作來說，有一家自己的店說白了就是給自己提供了一個約見客戶的理由。7.擁有某方面資源，要利用起來。這種人就是典型的為了開店而開店，比如說自己剛好有個鋪子閑著，就想開個店；或者是自己剛好學到了某一個產品技術，就想拿它來賺錢；8.覺得餐飲簡單，閉著眼都能掙錢。很多人覺得餐飲比較簡單，一個沒上過學的人開店都能賺大錢，自己有知識有文化，怎么做都能比這些人做得好。
……
在分析了很多人餐飲創業者的失敗后，又發現了一個普遍的規律，很多店的失敗都是從創業最初的動機上就出現了問題。我分析了餐飲創業失敗的幾種情況：
第一種：發現做餐飲確實來錢快，但是花得也快，忙碌到最后發現白勞動一場，最后關店了。這就是典型的缺少預估，或者期望太高，本以為餐飲是棵搖錢樹，最后發現搖下來的都是毛毛錢。第二種：哥幾個帶著夢想一塊干，到最后團隊瓦解了，關店了。在這個過程里可能會經過各種辛苦與磨難、酸甜與苦辣，最后夢想還是抵不過現實的殘酷，熱血還是抗不過現實的冰冷。第三種：店開了，沒人來，越干越心灰意冷，干脆關了。很多失敗的店都是在不到三個月的時間里迅速敗亡的。第四種：錢是賺了，可是太辛苦了，轉行做其他吧。由此可見對這個行業愛得有多深，恨得就有多徹底。第五種：好生意，沒人干，關店轉讓。這是最悲情的死法，眼看著黃金萬兩，卻無福消受。第六種：發現這行水很深，完全不是自己想的那樣。這才是大徹大悟、醍醐灌頂般的領悟。
從創業的不同動機，到失敗的各種原因，中間存在的最大的問題其實只有一個，那就是認知，也就是我們常常說的定位。
定位也是現在已經被炒得很熱的一個概念了。那么餐飲定位要定位什么呢？
行業定位
行業定位就是要清楚地了解和認識這個行業。
要清楚餐飲行業到底有多辛苦、有多苦逼。要知道這個行業發展到了哪個階段，餐飲店的競爭核心是為了解決溫飽還是做好品質，是提供服務還是塑造特色。要清楚現在的餐飲行業和五年前、十年前相比有了哪些變化，這些變化對從業者來說有了哪些新的要求。
那些看重現金流的人，一定要清楚開一家店的成本有多少，要清楚你選擇的品類毛利有多高，凈利有多少，要能夠計算出開一家店的回本周期得多久，你的投入產出比是多少。
很多做大生意的人，到了餐飲行業卻都鎩羽而歸，就是因為對這個行業的一些基本情況還不夠了解，總覺得做餐飲穩賺錢。結果做了以后發現事實并不是那樣，這就是因為自己對這個行業的預期太高了，完全沒有考慮到現實情況。
要知道目前餐飲行業哪些地方已經是紅海競爭，哪些領域即將成為紅海，哪些領域目前還是藍海。要從中尋找機會點在哪里，不能盲目沖進來，然后被那些行業先行者割韭菜。
以前的餐飲行業還是口味和性價比的競爭，只要老板掌握一門技術，心沒那么重，基本上都能賺大錢。但是現在餐飲的競爭早已白熱化，已經從技術到產品、到供應鏈、到人才、到團隊、到服務、到管理、到營銷，乃至于整個商業模式和資本的競爭。
所以，現在的餐飲業，普通人已經越來越玩不起，逐步面臨出局的危險。
自我定位
自我定位就是更好地認識自己。
做餐飲你的優勢是啥？比如說，你做過廚師懂技術；懂店面裝修設計；懂得團隊管理，能把一家店管好；或者懂得營銷和宣傳。在餐飲整個鏈條里邊，哪些東西是你懂的，哪些是你的優勢所在。
做餐飲是一件勞力又勞心的事情，所以都說餐飲人必須是全能型的，要能吃苦、要能堅持、要能hold住大場面、要能處理好小細節、要懂設計、懂管理、懂產品、懂營銷。如果你做不到啥都懂，那你人格魅力夠不夠大，能不能把這些人吸引過來，這也是能耐的體現。
要清楚自己有什么資源
做餐飲首先得有錢，貸款開店是不明智的，因為現在的餐飲行業變數太大，投資需謹慎。其次你有沒有團隊，尤其是在雇傭制已經逐步被淘汰的這個“無合伙人不創業”的大環境里，你是組團作戰還是孤軍奮戰？再次，你有沒有拿得出手的產品，產品的特色夠不夠鮮明，是否符合消費趨勢和潮流。
最后，店面選址、裝修設計、產品定價、人員培訓、后廚管理、店面經營、宣傳營銷，每一塊都需要來做，你有沒有足夠的資源去做這些？說到這里很多人就想到了加盟，如果你選擇加盟一個品牌，這些問題是否就能很好地解決？
目標定位
很多人會說，開店最終目標不都是賺錢嗎？但是賺錢的方法和方式有很多，思路也有很多，思考的不一樣，結果可能就會不一樣。經常有人說，我們同時開店，為什么別人用十年做成了上百家店的連鎖品牌，我用十年只做了一家招牌老店？差異其實就在目標上。用三個詞來概括餐飲人的不同目標，同時也是商業行為里的三種境界：
做買賣就是開個小店，自己辛苦耕耘，十幾年如一日地堅持，賺點辛苦錢。那些推三輪車賣煎餅月入三萬的，那些在城中村里開家店養家糊口的，那些一家人守著一家店幾代相傳的，做的就是買賣。買賣的本質就是賺取食材到食物之間的差價，等于是憑本事吃飯、靠手藝賺錢。這就是典型的手藝人創業。
做生意的人一般都是從買賣人過來的，在熟悉了一些行業規則后，懂得怎樣去合理利用自身的優勢，比如說技術優勢、資金優勢。然后懂得合理運用身邊的各種資源，以自身的優勢為杠桿，去撬動更多的優質資源和機會，把事情做得更大更成功。
比如說擁有得天獨厚的位置的優勢、壟斷性的資源優勢、千載難逢的機會等。總之，就是借助天時地利人和，在生意場上也能做得有模有樣。這就是生意人，做的就是生意。
做事業的人一定是對這個行業的規律非常了解，從一開始就目標明確，知道自己從哪里來、要到哪里去。他們能夠大處著眼、小處著手，能夠審時度勢，把握好行業趨勢，選擇合適的賽道，深挖墻廣積糧，努力把一個事情做精做透，最后成為整個領域里的佼佼者。
西安有很多老店，老板自己上手，只此一家，絕不外傳，這就是典型的做買賣。一個老板，通過關系拿到一個好位置，什么品類火就賣什么，什么品牌流行就加盟什么品牌，事情做大也賺到錢了，這就是做生意。像海底撈、黃記煌，以及日本的壽司之神這樣的，能夠幾十年如一日堅持做一個事情，把它做到最好，做到極致，做到受人尊敬，做到行業翹楚，這就是事業。
品類選擇
審視目標、明確定位，最終目標還是為了指導我們的創業實踐，也就是今天要說的重點，怎樣去選擇合適的品類項目。首先要明確你的目標，你要做的是買賣還是生意還是一個偉大的事業？也就是說，你要賺快錢還是賺慢錢？做買賣和做生意，本質上都是賺快錢。賺快錢的特點就是眼前的利益比未來的趨勢更重要。賺快錢的話，在選擇品類時就很簡單了：找風口，追潮流，找區域內的拳頭產品，什么火就做什么。
比如西安餐飲市場有個特點，冒菜、各種類型的串串、燙菜、麻辣燙這些，基本上就是輪番登臺，各領風騷三五年。在這個過程里抓住時機開店做品牌的都把錢賺了。然而把商業模式建立在這個上邊，想做大品牌的最后都活得很辛苦。為什么呢？因為你還沒做大呢，這個風口已經過去了。再比如羊肉泡饃這個陜西美食的代表，想在西安開家店賺錢是可以的，想把它做成品牌推向全國推向世界那基本上是不可能的，因為外地人根本不認羊肉泡饃這東西。做事業，本質上是賺慢錢。賺慢錢的特點就是廣積糧緩稱王。要想做能存活幾十年的大品牌，就要選擇那些能被更加廣泛的人群接受、具有普遍適應性的、幾十年前到現在人們始終不變的飲食項目，這才是根本。比如前邊說過雞是人們接受度很高的美食，能支持品牌做大做強，所以老鄉雞深耕老母雞湯，做到了中式快餐的領先位置。
再比如說米飯和面以及水餃都是中國人傳統的餐飲項目，所以在這些領域才能出現更多的大餐飲品牌，比如說真功夫，比如說九毛九，比如說喜家德水餃等。從做生意還是做事業、賺快錢還是賺慢錢這個角度出發，我們就能夠對很多項目進行對比分析。
帶著技術開店、帶著個人興趣和偏好開店的人，為什么最后都容易死掉？因為你的興趣代表不了大眾，當地的小吃并不具備走向世界的潛質，從一開始如果賽道選錯了，那么就只能承受相應的后果。做餐飲的路有很多，賣煎餅也能月入三萬，擺路邊攤也是創業，開店也是創業，做品牌也是創業。大多數人的迷茫通常都來源于，在錯誤的賽道上做了自認為正確的事情。
編輯|紅餐_萬馨
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