吃辣的人正在變少，川菜要沒落了嗎？

本文由紅餐網專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；

餐飲風口：一看川渝，二看潮汕。

從川渝火鍋、酸菜魚，到潮汕牛肉火鍋，這些品類席卷著全國餐飲市場。

“辣”如果退潮，川菜會沒落嗎？

重口味正被拋棄

清淡、健康的意識正在崛起

百度百科說，辣這種感覺，是指熱與痛的混合感覺。通常是指像姜、蒜等食材的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。

辣椒并非土生土長的中國產物，進入中國人的食譜才不到500年的歷史，但它取代了花椒、生姜、茱萸等幾千年的傳統香料。

每個人對于辣的感覺有所不同，有人怕辣，但也有些人無辣不歡。

△ 辣是一種痛覺，并且還會上癮

當辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經末梢，大腦會持續釋放內啡肽，會使人產生興奮，并在辣椒素的作用下，讓人產生上癮的感覺。

這幾年餐飲規模擴張，傳統的八大菜系已經無法滿足市場需求。另外消費習慣在改變，口味在巨變，“辣”的關注度在直線下降。

據相關數據顯示，截至2017年年底，美團點評收錄了28萬家川菜店鋪，相比年初減少4萬家門店。大部分城市的川菜都呈現下降的趨勢，其中14個城市川菜倒閉率甚至超過10%。

△ 川菜門店都經歷不同程度的閉店

▲數據來源：《中國餐飲報告2018》

北京和上海向來是餐飲競爭高地，數據顯示川菜門店關閉3000多家門店，關閉1000+的城市達到9個。

近20年的餐飲市場來看，川菜堪稱全國“第一菜系”。但這幾年甜鮮口味崛起，“無辣不歡”正在退潮。

△ 川菜討論度降低，排名第9

▲數據來源：《網易報告》

川菜的討論熱度在下降，反而甜鮮口味的江浙菜占據第一位置。

我國城市居民腰包“緊實”，可支配收入達到3.64萬，這意味著餐飲市場份額將會越來越大。

首先，高舉消費升級的時代，消費者在吃飯上有了更高的要求。餐飲老板紛紛將“食材”外顯，都在強調食材好。

△ 好水好食材都得展現出來

▲圖片來源：《網易報告》

比如，餐廳使用雞汁代替味精，山泉水熬湯……精心策劃的背后是因為健康意識的崛起。

其次，川菜低價的形象一直難改。

重油重辣能掩蓋食材本味與新鮮度，盡管使用劣質食材，也能通過調料掩蓋，川菜“吃調料”、“民工菜”、低價的形象基本定型。

川菜口感油膩、辛辣，小孩、老人基本就不是品類的客群，受眾范圍窄。

再加上調料重、味重給人種“不健康”的感覺，川菜走向下坡路并不是產品不行，而是全民健康意識增強。

起初餐飲市場基本是“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”八大菜系的天下，但餐飲圈子流行學習特勞特的定位后，菜系細分化越來越明顯。

粵菜品類中的潮汕菜、客家菜興起，地方小吃崛起，市場給不少新興品牌發展機會。

2000年前，魚香肉絲、宮保雞丁家喻戶曉，消費升級后，川菜中的單品酸菜魚、毛血旺以單門店的形式，全國遍地開花。

小吃也另起跑道，摒棄廉價的形象，切分傳統的市場。

綜上所述，辣的口味不是導致川菜走下坡路的原因，是市場的變革和時代的變化，讓川菜正在面臨迭代。

川菜如何轉危為安？

主動轉型

川菜，曾經被全國人甚至被外國人盛贊的菜系，為何一夜之間就走下坡路了呢？

川菜被全國接受的原因之一，是大量流動人員的遷徙而被帶到全國各地，這也導致川菜難改“民工菜”形象。

川菜的倒閉潮不是代表川菜不再流行，而是川菜將面臨危機。如何轉危為安是當下首要解決的事情。

雖然大而全的川菜館子少了，但由此體系獨立跳脫出來的小品類卻火了。

△ 川菜毛血旺、酸菜魚的單品火了

▲圖片來源：《2017年輕食餐飲潮流報告》

據《2017年輕食餐飲潮流報告》顯示，北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，川菜品類下的單品酸菜魚、毛血旺并列榮登最受歡迎的“國民菜”。

這幾年酸菜魚爆發，加盟門店數快速增長。圈內討論品類存活時間不長，但品類非但無明顯下降反而呈現上升趨勢。

多個酸菜魚品牌由一線城市向三四線城市下沉，還開拓了外賣市場。

大而全的餐廳產品是首要，但后端還考驗著供應鏈、產品標準化程度等等，反而單品聚焦，起點相對較低。

△ 川菜中可挖掘單品繁多

川菜本身味型豐富，其中可挖掘的單品繁多。換條賽道打造“小而輕”的模式，產品、供應鏈能夠有所保障，還能快速樹造品牌知名度。

做消費者調研的時，溝通中發現大部分的年輕消費者都喜歡“新潮”、傳播價值高的品牌。

換句話說，選擇一家餐廳除了必須滿足吃飯條件外，還得具備可分享的功能。

縱觀大而全的川菜品類，不具備傳播價值，甚至還有點“老土”，模式、體驗都面臨著被迭代。

從產品角度出發，川菜自帶“下酒菜”的光環。結合當下流行的酒館、酒吧模式，是不是可以組成一種全新的模式川菜？

比如合縱文化旗下的胡桃里，重新定義餐飲業態，開創咖啡館+酒吧+川菜館的新模式。

△ 餐廳還得具備社交屬性

川菜不會退潮，但要從基因內扭轉新的思考思維。單純靠大而全和標準化來支撐品牌拓展、打響品牌力，過程中會使口感流失，接受度變低。

拋棄原有“街邊”形象，重新打造高端的形象，則可從歷史悠久的川菜文化挖掘一段故事來重新闡述品牌。

△ 川菜的形象也可以很高端

▲圖片來源：百度

作為風靡全球的菜系不爭的事實，去年美國麥當勞“四川辣醬”引起瘋搶足矣證明川菜的圈粉能力。

川菜可以不辣么？從口味出發，24味型的川菜并非只有“辣”這一種味型。比如國宴級別的“開水白菜”，用料考究，絕對清鮮醇濃。

△ “開水煮白菜”也屬于川菜

讓用戶了解到川菜不只有辣味，必須在產品上做創新和改變，其次是消費者思維的轉換。

比如，定期在門店推一些不辣的新菜，作為川菜文化，重新樹立品牌的新形象。

其次，摘掉“不健康”的帽子，升級食材并外顯化，從食材源頭打消川菜低價形象。

產品要能夠為品牌持續注入活力，需要不斷創新，增強品牌壁壘。

口味這個東西，因人而異。辣不會退潮，只是滿足消費不同的需求而已。

川菜門店的“倒閉潮”只是預示著川菜將面臨迭代和升級。

品類現在經歷著從低走高的轉變，想要傳承川菜，就是要在前人的基礎上不斷升級打怪，必須找到屬于品牌的內核，有根的品牌才能走的更遠。