揭秘“爆款”肉夾饃：每天賣出50000個，每個都有“身份證”

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1682 期

一個肉夾饃品牌，每月出貨量140多萬個，產品直供全國。先建廠后開店，它會成為下一個餐飲新寵嗎？

◎海螺餐創 海螺君

“想吃！”“想進貨！”“想加盟！”

5月21日，餐飲老板內參發布了《肉夾饃小店厲害啦：月入15萬，商場坪效第一！》文章后，很多網友留言，希望能夠以“肉夾饃”為切入點，找到自己的創富之路。

《中國餐飲報告2018》顯示，小吃簡快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。

特色小吃和單品中餐的創新品牌正從傳統正餐的邊緣地帶崛起，借助商場店這一標準化規模化的新實體渠道全面開花。

小饃樣以“破酥”這個口味切入，在老潼關、靈寶等肉夾饃地域標簽中，建立更直觀的消費認知，一下脫穎而出。

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幾個月時間，小饃樣已在鄭州布局了5家店。2018年，開店規模計劃達到50家。

為什么有這樣的信心？小饃樣破酥肉夾饃的創始人陳軍亮說，首先，供應鏈比較有優勢。小饃樣制作的面餅，并非只為己用，還是國內上百家肉夾饃店的供貨商。

每個月，從工廠輸出的肉夾饃生面餅就達到140多萬個，平均每天5萬個，通過冷鏈物流發送到全國各地。

國內不少主打肉夾饃產品的知名連鎖品牌，一直以來用的就是他們的面餅，有些產品已經是家喻戶曉的“爆款”。“這說明我們的產品和生產能力，已經經過了市場和消費者的驗證。”

這一切，也正是陳軍亮打造肉夾饃品牌的底氣。

2017年12月，經過幾個月的籌備，小饃樣破酥肉夾饃橫空出世。

其鄭州公園茂店開業當天，就賣出了1200多個餅。開業前三個月，小饃樣的坪效在商場始終排第一，甚至超過了國際性的知名餐飲品牌。

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小饃樣的迅速崛起，一方面得益于小吃升級的趨勢，更重要還是品牌“內功”練得好。

與國內眾多餐飲品牌的發展路徑不同，小饃樣是“先建工廠，后開店”。

陳軍亮表示，這樣做的好處，是店里的產品天然具有標準化和規模化的優勢。供應鏈是自己的工廠，管理更加規范，產品質量、食品安全有保障，在技術上也可以不斷突破。

從面粉到成品，一個肉夾饃的誕生，要經歷多個階段。和面、拉皮、下劑、搟片、速凍、包裝等，每個環節，小饃樣都有著近乎苛刻的標準。

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通過層數控制厚度

以拉片為例。面塊經過醒發后，壓成0.5毫米的厚片，再人工拉伸，厚度變為0.2-0.3毫米。

這個厚度的面片，上面放上65克的精煉豬油，開始卷片，要卷夠至少16層（一般為20層）。

這個層數，能保證烘烤出來的肉夾饃，香、酥、脆。

小饃樣的生產技術，可以通過控制層數來控制肉夾饃烘烤后的厚度。“做肉夾饃或者羊肉湯里的泡餅，厚度要求是不一樣的。”

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電子秤稱重減誤差

在下劑環節，揪出來的每個面團，重量要在100±2克，工人擔心有誤差，面前放著一臺電子秤，每個面團都要稱重。

“每個人做的餅，都有自己的編號。不夠秤或者超重，都是會被處罰的。”

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卡尺測量面餅直徑

在面餅成型后，工作人員還會通過游標卡尺，隨機測量面餅直徑。

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批號倒查能查到是誰做的

生餅經過速凍后，封裝在包裝袋里，一袋30個。包裝袋上，印有生產批號。通過批號倒查，能查到是誰做的。

小饃樣為何要制定如此嚴格的標準？肉夾饃個頭細微的差別，消費者能看出來嗎？

陳軍亮說，面餅大小可能差幾毫米，看似無關緊要，實則不然：生產環節允許誤差，會讓工人產生懈怠情緒，埋下隱患；再者，小饃樣的很多顧客是回頭客，他們經常吃，餅大餅小，是能感覺出來的。

“不能因為小細節，影響品牌的信任度。”

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目前，在國內市場上，像小饃樣這樣規模生產的肉夾饃企業，共有三家。

現在，小饃樣的12條生產線，一天可以生產50000個面餅。這些面餅，通過冷鏈物流，運送到全國各地。

這也為小饃樣破酥肉夾饃的快速擴張，鋪平了道路。

“目前，小饃樣的供貨范圍，覆蓋全國大部分地區，有著成熟的物流渠道。小饃樣的所有物料都是統一配送，有著完整的供應鏈，在河南以外開店，沒有問題。”

陳軍亮說，小饃樣的店面，一般控制在20-50㎡，員工2-3人，走的是輕量化發展模式，投入15萬即可（不算房租）開店。

小饃樣破酥肉夾饃的出現，讓傳統的肉夾饃，突然變成了有顏、有滋味的時尚快餐。

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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶

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