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    和15位老板走訪3家連鎖餐企，我發現了它們的擴張秘訣！

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    《中國餐飲報告2019》顯示，2018年中國連鎖門店增長率達23%，“連鎖加盟”熱度升溫，呈重啟之勢。
    然而俗話說：“沒有調查，就沒有開店權”。加盟究竟是“低門檻、高回報”，還是“竹籃打水一場空”？
    9月8日，內參君和15位品牌考察盟人士，走進了犟骨頭、笑西西肉夾饃、阿甘鍋盔三家耳熟能詳的品牌，就他們的連鎖加盟和經營問題，來了一場熱鬧的發掘和探討。
    門店即營銷
    犟骨頭如何不受“豬肉漲價”影響？
    考察團第一站，來到了犟骨頭北京西點茂店。其顯眼的門店招牌和設計，第一時間就吸引了大家的注意。
    果不其然，犟骨頭的品牌負責在第一時間，就說起了門店的門頭。
    ◎圖片來自網絡

    他強調犟骨頭“門店就是營銷手段”，從靜態的招牌設計，到動態的視頻展示；從快速點餐的引導，到顧客用餐價值的體現，依次給我們介紹了相應的營銷邏輯。
    我們繼而了解到，這家店是犟骨頭升級后的二代店，整體的設計與裝修也更加鮮明而富有個性。
    然而，對在餐飲行業頗有經驗的考察團成員來說，標準化的產品制作、供應鏈效率，房租成本、日營業額、店員數量，顯然才是他們更關心的地方。
    而這些，品牌負責人也一一給大家做了詳細的解答。比如原材料上，犟骨頭選用標準化、可控度高的產品，極大程度上避免了由于“豬肉漲價”帶來的成本大幅上升問題。
    對于犟骨頭招牌的骨湯，則采取了計量到“克”的做法，保證熬制出的骨湯味道不出現大的差錯。
    從產品和模式來看，考察團對犟骨頭表現出了一致的認可。但是也有人擔心：如此高性價比，毛利是否過低？而另外有些人則認為，這樣的性價比本身也是競爭力所在。
    除此之外，雖然骨湯的熬制已經精確到“克”，但終究是要由人為操作，這是一項比較依賴廚師的工作，標準化可以做到何種程度，也是一個未知數。
    考察團中有一位成員就表示：
    “犟骨頭整體加盟體系做的比較完備，但如何給加盟商更多的支持和賦能是大家更關心的問題。也許是由于品類的問題，犟骨頭在標準化方面，無法做到其他品類的成品料包形式，廚師的影響因素比較多。
    另外，前期投入還是比較多的，這是否會造成回本周期會比較長，資金不富裕的加盟商前期壓力會不會很大。”
    而對于回報周期的問題，負責人表明，即使有些店面用比較短的時間回本，但給加盟商的回答一直堅持是18個月，這么做也是對加盟商的一種負責。
    ◎圖片來自網絡

    拋棄“正宗”
    笑西西肉夾饃“好吃就行”！
    從上海起家的笑西西肉夾饃，可以說在標準化方面，做到了極致。這也是考察團的第二站。
    據創始人介紹，笑西西在最初的定位，就是做符合上海人口味的面食。雖然“肉夾饃”起源西北，但是笑西西從一開始就放棄了“正宗”的標簽，主打“好吃”。
    ◎圖片來自網絡
    對于這樣的定位，創始人告訴我們，這本身也是一個取舍。而這樣的取舍，還存在于笑西西產品的標準化和口味上。
    如今全國已經有42家店的笑西西肉夾饃，已經將產品最大可能的標準化，用最少的步驟，做出最標準化的產品。從肉夾饃的餅、餡、再到面條，都是標準化的包裝形式。
    以肉夾饃為例，半成熟的烤饃，放置在專門的烤饃機里，設置好參數一會兒就好。已經做好的肉餡，到店之后只需簡單的操作，即可快速上桌。
    最大限度標準化，在創始人看來，這是真正的為加盟商賦能。
    在產品方面，笑西西在保留經典款的招牌肉夾饃之外，會根據季節性，不斷地推出新品，比如讓人不覺驚嘆“肉夾饃居然可以是這個樣子！”的墨魚汁肉夾饃，一時成了大家進店必點的爆品。
    還有最新推出的雞腿肉夾饃，也是產品更新的表現。隨著天氣變冷，他們還會推出的羊肉夾饃系列新品。
    從考察團員的反饋來看，面食品類明顯利潤更高，在品類的豐富度上，提升客單價的可操作空間更大。加上高度“料包式”的標準化制作，無疑降低了加盟的門檻和風險。
    可反之，這樣的標準化模式，是否讓復制變得更加容易？這也是一些考察團成員的疑問。
    至于口味的正宗與否，也只能是因人而異。至少從目前結果來看，笑西西的定位，是一個不錯的選擇。
    ◎圖片來自網絡
    把簡單的事情做到極致阿甘鍋盔擴張之道！
    本次活動的最后一家店，阿甘鍋盔。考察團來到了位于雙井合生匯店的深夜食堂，由于這家阿甘鍋盔特殊的門店位置，最終形成了一個長20米，款1.5米的細長門店。
    到達門店時已經是下午四點多，這個“深夜食堂”也開始陸續上人。不一會兒阿甘鍋盔就排起了隊伍。
    這個30平米的店，共有4個電爐，每小時差不多可以烤200多張鍋盔，營業額可以達到2000多元，利潤率達65%。
    ◎圖片來自網絡

    與犟骨頭和笑西西不同，無論是從SKU和SOP上，阿甘鍋盔都顯得很簡單和明確，而且很容易操作。這是考察團一致的看法。
    盡管很簡單，但其出品上依然做到了高度的標準化。鍋盔所需的面和肉餡，都是以標準化的“料包”形式運輸，到店解凍即可。據了解，面皮與肉餡也精確的遵守7:6的比例。
    依靠合生匯深夜食堂的的流量，阿甘鍋盔做到了商場的明星企業第二名。這也反過來說明了，選址對于阿甘鍋盔的重要性。
    除此之外，也有考察成員對阿甘鍋盔“品類單一”的問題提出了質疑，作為并非剛需的小吃，如果產品不及時迭代，總有一天顧客會吃膩。
    但也正是阿甘鍋盔依靠單品這樣簡單的經營模式，成就了它的迅速擴張。
    ◎圖片來自網絡
    小結：
    餐飲行業，是個“勤行”。在加盟方面，無論是餐飲小白還是餐飲老炮，都必須做足功夫。而且，一旦開始，就必須要有長遠的規劃，堅持做下去。
    本次考察團的一位成員在活動結束總結道：“做餐飲，還是要重視底層邏輯，否則不足以支撐上層的建筑。另外，做企業還是要把目光放到長遠一些。”
    就像犟骨頭的品牌負責人所說：“如果大家只是想輕松地掙點快錢，可能餐飲不是最好的選擇。”
    ·end·
    輪值主編｜王菁 編輯｜劉珍 視覺｜王凡

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