打“健康牌”是趨勢，但如何讓消費者買你的賬？

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1694 期

當“健康”成為餐飲行業的新主題，很多餐廳都開始打“健康牌”，殊不知，如果沒有匹配的經營策略，消費者根本不會買賬。

◎餐飲老板內參王菁 發自上海

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日前，深圳市消費者委員會委托深圳市品質消費研究院進行了一個調查，刷爆了朋友圈。他們買了19款深圳市場上當紅的茶飲產品，挨個檢測含糖量與熱量。

檢測結果令吃貨們很是心塞。8款水果茶中，6款屬于高糖飲料，其中總糖含量最高的達到了11.3g/100g。而能量最高的那杯飲品，可提供全天所需能量的30%左右，需要走路近兩萬步才能消耗掉。

顯而易見，這些產品并不健康，但為什么還那么受消費者追捧？

有業內人士分析，人類擺脫饑寒的歷史不過百年，嗜糖嗜油仍然是保留在基因里的天性。這似乎解釋了為什么，在過去許多餐飲品牌，并不真的以實際行動來“支持”健康理念。

內參君聽到過幾個餐飲老板的私下討論，他們認為，越是競爭激烈的品類，越要極力討好消費者的味蕾，為健康理念犧牲口味的行為“就是傻”。

也許，正是這種把“健康”放在“口味”對立面的思維，簡單粗暴地把健康理念排除在以往的餐飲創新之外，而這樣的價值觀已經真正迎來變革。

事實上，餐飲消費者的口味勢力版圖已經悄然變化，《中國餐飲報告2018》中顯示，全國以甜鮮味型為主的餐廳數量達到282萬家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家。

這意味著，“吃調料”的時代逐漸沒落，“吃原料”的時代開始崛起。

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在挖掘健康理念的吸引力方面，餐飲行業已經有了許多有益的嘗試。

已經在福建、浙江、江蘇等多個省份實現品牌布局的親愛的郭，以“健康煮”概念提供營養平衡的食物，是一匹令許多人意外的火鍋黑馬。

經過專業營養師團隊甄選的精致菜品及組合，以骨瓷與木系餐具來呈現全新擺盤，用做西餐的方式來呈現火鍋，親愛的郭成了火鍋品類的一股清流。

恰恰利用這種全方位的品牌形象設定，讓“健康”理念不再是一種空洞的說教，對于試圖打“健康牌”的餐飲品牌，具有很好的借鑒價值。

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“生活方式”布局

讓美=健康

有人把親愛的郭稱作火鍋界的無印良品，初到門店，會覺得走進了一個咖啡館、甜品屋，或者西餐廳。門店的設計延續簡約的理念，融合了大量的原木軟裝，顯著區別于傳統火鍋店熱鬧的中國元素。

為了凸顯“生態感”，門店標配一個生態缸，大量活體綠植互相搭配，形成一個小型的生態系統，給這家火鍋餐廳營造出一種特別的新鮮感。

店內的各種文案，以平實的語言闡述了健康的生活理念，還特別設置了書架，用來放置關于飲食健康和運動健身的書籍。

一半是科學飲食的合理搭配，要吃的健康；另一半則是倡導適度的運動來保持平衡的生活狀態。兩者的結合，便是這家主打“健康煮”餐廳想要傳遞給消費者的理念。

“關注健康生活所需要的元素，把它們有機結合，形成簡單的、舒適的、合理的，平衡的高品質生活，要健康也要有情懷。”親愛的郭副總裁高永久表示。

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烹飪過程透明化

讓科技=健康

在講求食品安全、食材升級的大背景下，餐飲品牌紛紛開始思考，如何把安全和健康做成一個吸引人的賣點。

親愛的郭同樣采用了一套獨特的方案，就是用科技感喚起食客對餐廳食材的關注。

“運用現代化的設備為客戶提供更有品質感的餐飲服務，不光是能為門店節省人力成本，穩定品質，更是一個很好的賣點。用各種科技設備串聯起行云流水的服務，給顧客帶來了許多進食以外的樂趣。”高永久說。

親愛的郭店內全部采用明檔操作，操作間里，超聲波洗菜機、Blendtec破壁料理機、Everpure快速凈水設備、Hobart洗碗機一應俱全。

餐廳內也采用了iPad點單，配合收送餐的流程優化，下單后5分鐘即可上齊所有菜品。

與此同時，最新的門店還在逐漸推廣人臉識別會員系統。

“我們廣泛和創新的軟件、設備供應商合作，提升門店用餐的便捷度，也以此豐富顧客的個性化體驗。這一切都讓我們對食品安全的強調變得生動而立體，不是蒼白的口號。”

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把飲食建議變成文案

讓服務=健康

品牌顧問公司ChangeUp的聯合創始人比爾·奇德利說，千禧世代的顧客想知道具體的食物成分，關注菜單和食材傳達出的營養訊息，“餐飲品牌必須做出一些回應。”

親愛的郭正在做這樣事，他們的營養師在每一道菜上都標注了卡路里。根據人體每日所需的能量與營養，遵照美國《哈佛大學食物金字塔》準則，通過精密的檢測與計算，搭配出定食定量套餐，供顧客按需選擇。

“這樣做的目的并不是警告或是抑制你的食欲，而是以一種溫和的方式告訴你攝入和消耗之間需要一個平衡。”高永久表示，溫和是餐飲品牌在打健康牌時必須始終貫徹的一個態度，一旦有了“說教感”，和消費者的距離就拉開了。

為了能夠潛移默化地向顧客普及健康飲食理念，親愛的郭在員工培訓體系上進行了重建，要求每一個員工都進行營養知識的學習，并取得相應資質，對于營養學知識的掌握程度直接影響崗位晉升。

“小火鍋的一個餐期平均90分鐘，給顧客的不只是產品和環境，還有親切的知識和服務。”高永久說。

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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶

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