后廚難管？學學這家餐飲集團，幾張表格就搞定了

紅餐網 ? 2018年7月26日 21:30 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

俗話說：無規矩不成方圓。其實后廚管理也一樣，每個人、每個崗位、每項工作也需要有明確的規定，才能管理得法。下面給大家提供一份某餐飲集團的后廚表格管理法，大家看看，是否對你有幫助。

來源：紅廚網（微信號：hongchu66）

擬定好菜品的檔案表

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《菜品檔案表》是廚政技術力量團隊經過若干次實踐后總結出來的，涵蓋了菜品制作及銷售的信息，一則可用以培訓廚師，控制菜品品質；二則也避免了人員流失后菜品烹制技術的流失及人員調動后菜品品質的不穩定；再則也豐富了企業的菜品體系，提供了菜品的再次利用率（即原本暢銷的菜品經過一段時間銷售后，為創新菜品便停銷，隔一段時間后再拿出來銷售；或者在連鎖系統中，這個店銷售過的菜品拿到另外一個店銷售）。

餐廳的菜品少則幾十道，多則百來道，如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，勢必有難度，因此可將本店的特色菜定人定崗。

餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度，因此廚師長應認真督促做好餐前準備工作，并檢查落實。

餐后收尾工作做得是否完善，關系到次日的餐前準備工作，尤其是前一日原材料的儲藏方法是否妥當，與出品品質息息相關。因此收市后值班廚師長應仔細牽頭，做好廚房的收尾工作。

為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析，由駐店總經理和廚師長、前廳經理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。

店年月份

廚房工作系關出品質量，也容易出現安全隱患。因此廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志，發現問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。

編輯 | 紅餐網_李曉

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