3年開100家店，區域小竟靠這招攻占全國購物中心？

△被《天天向上》著重推薦的小吃品牌

小吃這座金礦

全國共有多少種小吃？

估計沒人能給出確切的答案。在中國，大到一個省小到一個鄉鎮，幾乎每個區域都有自己的特色小吃，它們共同繪就了一幅讓人垂涎三尺的美食地圖：長沙的臭豆腐、糖油粑粑，重慶的小面、串串，昆明的過橋米線、鮮花餅……

各式小吃的味道不賴，但更多的時候只能在路邊攤上覓得它們的蹤影。在很長的一段時間內，其低廉的傳統形象使得它們很難登上大雅之堂。

近年來，乘著消費升級的東風，諸多地方小吃逐漸被挖掘出來并不斷被放大，開始從地方走向全國。有數據表明，僅2016年全國的小吃餐廳數目就達到了73.2萬家，而美圖點評發布的一項數據更為直觀，2016年小吃簡快餐的門店數甚至占到了全國餐飲門店總數的近1/3。

△2017中國餐飲報告白皮書

與此同時，在全國排名前五的餐飲品類中，快餐小吃的桌均消費從2012年到2016年的4年間累計增長了49%，遠超其他品類。小吃正以黑馬之姿從一眾品類中脫穎而出，從一個毫不起眼的品類一躍成為飽受追捧的網紅。

風口之下，無數人便涌進這個賽道掘金，而品類品牌化成小吃品類的最大機會。于是，以黃太吉煎餅為代表的一大批小吃品牌順勢崛起，將原本街頭檔口的小吃，變為“身價不菲”的香餑餑。

目前，市面上的小吃店多以爆款單品為主打，具有輕量化、易標準化、可復制性強的特性。這些特性一方面使得它以迅速擴張，另一方面卻也帶來了激烈的競爭。

如今，單品類小吃市場廝殺激烈，商超中的小吃品牌競爭更為慘烈，要想單純憑借單品在商超中突圍而出絕非易事，從而導致很多人轉而去探尋其它的出路。

小吃集合店模式由此應運而生。

相比單品類小吃店，集合店的產品線更為豐富，又能突破小吃的價格區間局限，有著更為廣闊的市場發展前景。

縱觀在全國購物中心拓展的小吃集合店，主打四川小吃、南京小吃的品牌比較多見，而聚焦湖南小吃的卻幾不可見，黑白電視算是第一個吃螃蟹的人。于是，它一經推出便迅速引爆了市場。

△黑白電視店面一角

創立于2015年的黑白電視，在短短的3年時間內，全國門店數就已經突破了100家，年營收上千萬，還成為全國首進購物中心的湖南小吃品牌。

在國內小吃市場以及商場餐飲的競爭雙雙呈現白熱化之勢的背景下，黑白電視是如何殺出重圍的？

針對湖湘小吃有品類無品牌的現狀，黑白電視精準切入湖湘小吃集合店的藍海市場，并開創了首進購物中心的先河，在模式上擁有了先發制人的優勢。

小吃+小喝+小份菜

黑白電視以湖南小吃為基底，通過“小吃+小喝+小份菜”的方式來呈現菜品，很好地塑造了休閑化的正餐消費場景。

△糖油粑粑

△醬油拌飯

△豬油拌粉

在黑白電視門店中，小吃不僅可以當正餐還能當零食，加之價格實惠，消費者購買的頻率甚至會比正餐還高。

檔口與標準單店的月營業額最高可達48萬，旗艦店可達50多萬。

競爭壁壘高

黑白電視突破了小吃快餐店產品單一的局限，共有60多道sku。產品品種豐富，且口味多樣。在為消費者提供更多選擇的同時，也無形中為自己構筑了一道很高的競爭壁壘，想模仿起來也沒那么容易。

以小門店挺進購物中心

面對著商場餐飲三高一低的現狀，黑白電視采用小門店的形式來化解這個難題。其門店面積一般在40-120㎡之間，小面積投入自然也少，從而大大提高了門店的經營效益。聯合創始人王文杰透露，“黑白電視的門店用4-8個月即可回本。”

模式之外，決定小吃店能否長久地運營下去，主要靠的還是其產品的核心競爭力。

在創立黑白電視之前，創始人鄧付紅、王文杰夫婦用了3年時間走訪湖南各地，挖掘出60多道具有深厚文化根源的特色小吃，打造出了一條以老長沙臭豆腐、豬油拌粉、糖油粑粑等菜品為主打的產品線。

制作工藝考究

確定產品以后，黑白電視便投入大量精力到產品配方的研制上。王文杰表示，“我們不僅要保留正宗的湖南小吃味道，而且還要做到科學、營養、安全。”

就拿臭豆腐來說，黑白電視選用由冬筍、干香菇、瀏陽豆豉調配的鹵水去浸透豆腐，不添加任何色素，只依靠其自然發酵而成。

做好的臭豆腐渾身會散發著豆腐發酵好之后才有的味道。炸好的臭豆腐外焦里嫩，深受消費者的喜愛，成為門店的必點單品。

△長沙臭豆腐

注重口味創新

黑白電視很重視口味的創新。依托于專業的研發團隊，它會根據針對消費者和市場的調研情況，適時推出大眾喜愛的口味。譬如為了滿足不吃辣人群的需求，黑白電視推出了微辣、中辣、重辣等多種味型的產品以供選擇。

△特制的辣椒醬

在場景的構造上，黑白電視也是頗為講究。在極簡的水泥磚塊空間里，黑白電視、老式縫紉機等70、80年代的擺件、木制的桌椅板凳、身著條紋衫的服務員，無一不在傳遞著濃濃的懷舊風情。

在門店里就餐，消費者可以一邊品嘗著特色傳統小吃，一邊回味著舊物件的樂趣，體驗感倍增。

同時，黑白電視還在門店中增加了許多湖湘文化的元素。銅官窯、湖南花鼓戲、女書、湘繡等非物質文化遺產的展示遍布全店，在傳播湖湘文化的同時，也讓黑白電視具有了濃濃的歷史韻味。

△非物質文化遺產湘繡

此外，黑白電視對消費路徑的設計也頗為講究，門店桌椅的擺設、收銀臺的設置都力爭科學合理，以便最大程度地優化服務環節，有效降低服務成本。

憑借著集合店模式、優質的產品、特色懷舊場景這三板斧，黑白電視在小吃市場開辟了一條廣闊的發展之路。依靠直營+加盟兩條腿走路，它的門店如今遍布全國多個省市，甚至還進駐了北上廣深等一線城市的熱門購物中心。

能在如此短的時間內，將觸角伸得如此之遠，步子邁得如此之穩，它的底氣來自于扎實的后端建設。

能否把加盟做扎實，很大一部分取決于供應鏈的成熟程度，如果后端供應鏈跟不上，前端即使開再多的店，也會死得很難看。黑白電視就深諳此道。

從創立之初就著力于供應鏈的建設，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

通過加工廠處理的核心食材被統一配送至各地門店，后廚員工依靠標準化的程序進行簡單的再加工即可出餐。在標配為9人的門店中，僅需4名后廚就能將全店的60道菜品制作出來。

△員工在后廚操作

在黑白電視，毋須專業的大廚坐鎮，普通的員工通過培訓就可上崗，標準化的操作流程極大地提升了門店的出餐效率，又縮減了用人成本。

△后廚正在油炸冷鏈運送來的大香腸

在前端高速擴張的同時，黑白電視也并未放松對于店鋪的扶持和管理，門店的存活率甚至高達99%，除了一兩家選址失敗外，幾乎全能存活。得益于完善的加盟體系，黑白電視爭取讓加盟店開一家就能活一家，加盟風險極小。

在選址階段，黑白電視將派出專業的拓展部人員，去當地考察市場，為加盟商選擇好的商超位置。在運營期間，總部將提供人員培訓和營銷策劃活動。在門店遇到困境時，總部還將提供運營稽查導入，教門店更好的管理…….

為了更好地保護品牌，黑白電視對于加盟商有著嚴格的準入機制。凡是有加盟意向的客戶，黑白電視會要求他們先填寫一份《加盟申請表》，再根據所填內容對客戶進行一次篩選。王文杰表示，“并不是有錢就可以加盟我們，我們會對客戶進行嚴格的打分考核。”

有了穩固的后端支撐和完善的加盟扶持體系，黑白電視得以用穩扎穩打的戰略在全國大規模拓店。為了進一步鞏固后端，華南地區的分倉正在搭建中。預計到今年年底，黑白電視全國門店可達到200家。

編輯 | 紅餐網_方槍槍

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