到新城市開餐飲店，你真的只求一炮而紅？

本文由紅餐網專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；

在此之前，我先跟大家簡單過一下我對餐飲開業的幾點感受：

1、門店開業不是人氣越旺越好。

如果你的菜品、服務、裝修沒有完全調整好，把大量客人吸引進來，其實給他們留下的反而是不好的印象，這對品牌是一種傷害。

2、活動不是開業的結果。

做開業活動最主要的是對過程的調研和發現，深入了解周邊現狀，明白今后怎么打。

3、餐廳開業活動≠打折。

打折是下下策，不到最后不輕易打折。

確認新店的品牌戰略意義

開業如打仗。

同樣是打仗，有些隊伍的任務是守住陣地；有些隊伍的任務是攻下陣地；有些隊伍的任務是拖住敵人……這場仗在這次戰役里，甚至這場戰爭里它的意義是什么？

再根據不同任務情況配備人員、武器、補給以及戰術打法。集團高層，必須一開始就明確并規劃好。不然，這仗根本沒法打，因為下面人不知道他要做什么。

同樣，餐廳在外地開業也是如此。老板要明確這家店對于品牌的戰略意義何在？

△每走一步都要有自己的規劃

如果是做加盟的，這家店的戰略意義更多是為了給加盟商看，那就要大張旗鼓的做，加大成本做個開門紅。

如果是想攻占這個市場，那就要多收集信息，做好打持久戰的準備，可以低調開業。

當然，理想狀態下是希望一開業就人氣爆棚并一直持續下去。但現實是現在餐飲競爭加劇，這種理想很難實現，企業必須著眼于當下調整自己的戰略。

?1、小城市往大城市開：重點提升品牌影響力

——開業活動放在后面

品牌屬于地頭蛇，在本土有一定影響力的品牌，這時候來一線城市（大城市）開業，一定要確保“活下來”。

因為，你能夠在大城市活下來。意味著，品牌一旦豎起來，這里面可以嫁接的東西就很多，利潤來源更多種多樣。

不要想著一來就弄個大新聞，你在這里人生地不熟，想要高曝光就要高投入，大城市水深一般人攪不動。

而且，三四線城市的氛圍和一線城市的氛圍不同，消費者的喜好也不同。

前期門店沒有磨合好的情況下，拿到高曝光量，其實對自己并不是什么好事情。

△如果沒有磨合好，人多未必是好事

我曾經服務過一個從四線城市開過來的烤肉店，剛來上海就整了個2000多平米的烤肉城。

老板信心滿滿跟我說：我要讓上海消費者震撼，烤肉城還能這么大，這么氣派，而且我東西齊全，我用的肉都是好肉，你只要幫我開業轟動一下就行了。

我再三勸她，你這面積太大，成本太高了，這么玩太冒險了。你把樓上關掉，就開設一樓的臺面，少招點服務員，先活下來再說。老板說，這些都是小錢沒關系。

老板也確實舍得砸廣告，花了大筆錢推廣。開業那十幾天，樓上樓下坐滿了人，但是服務員近乎癱瘓，中間還出現過服務員培訓不到位被炭火燙傷的情況。

活動結束后，服務員只剩下一半。就在那以后，樓上樓下再也沒坐滿過。“薩德事件”之后，這家韓式烤肉城因為入不敷出徹底關門了，存活時間不過5個月。

△餐飲開業不要輕易打折

所以，小城市往大城市開業，先考慮活下來，即便你確實很棒，也不建議前期大規模投放廣告做開業活動，只需要小規模進行投放。

調整好自己的產品、人員、模式，等到完全成熟之后，再進行大規模開業活動。

?2、大城市往小城市開：重點下沉渠道汲取利潤

——開業活動要夠轟動

品牌從在一線城市（大城市）往三四線城市開拓，本身品牌是自帶光環的。

即使在當地做得一般般，但是對于小城市人來說，總覺得“外來的和尚會念經”，特別是大寺廟來的和尚。

同樣一道菜上海賣98和昆山賣98，后者利潤要高很多。借助品牌的硬度，把價格維持相同，這些城市就是你汲取利潤的大后方。

△海底撈上海店vs昆山店：人均差不多

因此，品牌從大城市入駐小城市，必須要在開業之前迅速完成磨合。

在開業期間高舉高打，讓整個城市都知道你的品牌開業信息，廣告聲音盡量放大。務必要完成“開門紅”，接下來就容易形成良性循環了。

城市小，有些資源是比較集中的，特別是媒介這方面。

尤其是注意自媒體的組合跟應用，當地電視臺美食欄目報道的內容，和當地廣播電臺的內容要不同，當地自媒體大號報道的形式也要不一樣。

小城市注重口碑效應，再想想有什么辦法能夠刷爆他們的朋友圈。想明白這層道理，開業活動就好辦了。

舉例：你在電視臺美食欄目投放開業探店廣告，在廣播電臺投放“xxx餐廳開業人山人海，好多人排隊”，在找當地新聞類大號以《xxx餐廳開業現場排隊好多人，商場癱瘓》，為題去投廣告。把開業做成一則社會新聞事件。

△把營銷做成新聞

至于具體的方法這里就很多樣了，我就不在這里贅述。

?3、相同城市拓展：品牌先行利潤靠后

——開業活動量力而行

上海的品牌開進北京、武漢的品牌開進南京，同等級別城市拓展，品牌戰略可以是介于品牌和利潤之間進行抉擇。

開業活動視品牌類型進行演繹，正餐有正餐的玩法，快餐有快餐的玩法。最重要的還是在老板的規劃里，這家店的戰略價值，并量力而行。

但，我還是建議品牌先行利潤靠后。因為，一旦品牌在當地扎根有了影響力，后面的利潤遲早還是會來的。

品牌開業策略因地制宜

中國餐飲經營之難，主要難在面積太大，東西南北有著明顯的地理差異，自然而然就產生了性格迥異的文化差異以及飲食風俗習慣。

同樣的餐飲品牌，在不同的城市產品口味都會有所調整。一道菜的辣度南北都會不同，更何況是裝修環境、服務動作和開業活動？

?1、品牌要入鄉隨俗還得保持個性

連鎖店，最重要的是一致。高度相同才能發揮規模上的優勢。但正如上面所說，中國幅員遼闊，東南西北各不相同，很難能夠做到同時讓所有人都喜歡你。

這時候，品牌就要根據當地情況進行適當的調整，但不能失去自己的特色。

這一點，可以參考肯德基麥當勞的做法。他們是西式快餐，但是也會針對當下中國人的喜好，而請中國本土的明星來做自己的代言人。

品牌進駐外地的時候，在這方面要格外注意。不能太鋼也不能一味討好當地人，誰能在松弛有度的中間，找到自己的黃金比例，誰就提前獲得了成功。

?2、店沒開，情報先收集起來

開業活動是最后結果，很多餐飲老板只盯著結果，卻忽略了過程。

門店附近競爭情況怎么樣，周邊人群怎么樣，當地媒體怎么樣？這些都是要考慮的。一家家的跑，一戶戶的研究，最終把情報都收集起來，再去做開業活動。

△前期工作準備充分，后期才更胸有成竹

這時候，你的開業效果能達到什么程度，你差不多清楚了。

可惜，很多老板直接5折就完事了。他還感覺自我良好，就是面對著高開低走的業績找不到解決方案。

?3、一定要有試營業

有些餐飲老板或許是因為面子問題，也有可能是急于進賬。

要求開業就要爆滿，根本不要試營業。于是，在開業的時候就拼命打折。這么低的折扣，當然能夠吸引人來。

但關鍵是，服務員廚師，都是開業前十五天才找齊的，沒有經過實戰演練，配合還很生疏，一下子接待正常值的2倍客人，服務、菜品，都崩盤了。

△顧客體驗差，后果更嚴重

客人來的時候，體驗感極差，來過一次之后再也不來了。

類似于這種的開業注意事項還有很多，這里就不一一展開細數了。

說了這么多，最終還是想跟屏幕前的諸位餐飲老板分享：品牌首次入駐陌生城市開業，一定不能盲目跟虛榮。

必須要有計劃，明確自己要做什么，而且要把準備工作做充分，結果自然就是你想要的。

編輯 | 紅餐網_澤文

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