豆腐、茄子、土豆、雞蛋……其實很多平凡到不能再平凡的食材，也能做出深受顧客青睞的菜品。而多多利用一些低成本食材，也能為餐廳帶來不菲的利潤。今天，就來看看一些大廚們，是怎樣把低成本的食材玩出花樣的吧。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：李坤燦陳長芳鄭美君 張可丹 卞琪瑤 李金曼 辛燕
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制作：譚東生
這道菜的口味特點是又甜又香，因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道適口。這種手法和味型適用于多種食材，除了糖麻茄子，還可以制成糖麻西紅柿、糖麻雞蛋（雞蛋煮熟剝皮后拍粉油炸，再裹糖麻汁即成）等等。
原料：
長茄子2個約400克。
調料：
干淀粉適量，芝麻醬75克，清水100克，白糖100克。
制作：
1、茄子去皮，改刀成1.5厘米見方的丁。
2、拍一層干淀粉。
3、入六成熱油炸。
4、炸至外皮起脆、稍微上色后撈出瀝油。
5、鍋留底油，下入芝麻醬細火炒勻、出香。
5、添入清水，下白糖小火熬成粘稠狀濃汁，下入炸至上色的茄子丁，快速翻勺裹勻糖麻汁、撒上熟芝麻即可出鍋。
譚東生：
在熬糖麻汁時，有的師傅是先熬糖再加水、放麻汁，而我是先熬麻汁再添水、加糖。我認為前者有兩個弊端：
第一，先熬糖容易產生焦糖反應，顏色變深的同時甜度降低；第二，芝麻醬被水稀釋后香氣由濃變淡。
而我先炒麻汁就是為了使其香氣充分揮發出來，然后再添水、加白糖，這樣調好的糖麻汁既香又甜。
制作：賈京濤 鍋塌豆腐是傳統魯菜，大致做法是在豆腐內釀入肉餡，煎黃后加湯煨塌。賈京濤師傅在原做法基礎上進行了創新，將豆腐煎黃后搭配本地瑤柱絲翻炒，成菜焦香鮮美，檔次也有了提升。 批量預制： 鹵水豆腐改成夾刀片，釀入肉餡（五花肉泥加適量蔥姜水、蔥姜末、鹽、味精、料酒調勻而成），拍粉拖蛋液，入不粘鍋煎至淺黃。 走菜流程： 1、瑤柱蒸透撕成絲。 2、取15塊豆腐重新入鍋煎透并呈金黃色。 3、鍋留底油燒熱，加入瑤柱絲50克翻炸至微黃，放入豆腐片，烹入美極鮮味汁15克，輕輕顛翻均勻，起鍋擺入盤中，撒香菜末即可上桌。 制作關鍵： 出鍋前輕輕顛勻即可擺盤，不要頻繁翻動，以免豆腐碎裂。 制作：劉春生 此菜借鑒東北煎年糕的做法，把燜熟的黃米飯放入平底鍋內堂煎至外酥內糯，香脆適口，是店內一道當家主食，桌桌必點。 批量預制： 大黃米淘洗干凈，放入電飯鍋內，加入清水（米與水比例為1∶1），撒少許紅豆，燜30分鐘成黃米飯。 堂做流程： 平底鍋置于煲仔爐上，淋入豆油晃勻，舀入一勺黃米飯摁成圓餅，中火煎兩面共約10分鐘至外層起酥，盛入盤中，撒少許白糖即可上桌。 制作關鍵： 一定要用豆油煎黃米飯，顏色金黃，味道也香。 制作：彭廚 這道來自長沙彭廚餐廳的“茄子對對碰”深受女性食客的喜愛，每天能賣40份！盤成圈的茄子看起來萌萌噠，加入自制鹵水和花生醬，碰撞出新的味覺體驗。 制作流程： 1、長茄（重約500克）縱向剖成兩半，每半再一分為二，注意不要切斷，保持根部相連，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼。 2、取兩半茄子并列放在托盤上，按住茄蒂。 3、順時針旋轉盤成圈狀，用手輕輕固定，納入盛器。 4、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制鹵水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁，澆在茄子上，點綴蔥花5克即可。 制作關鍵： 1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可，蒸太久容易出水且不易造型。 2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外，表皮相貼，這樣更加美觀。 3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下，方便食用時夾取。 制作：李楚豪 蒸透的花甲鮮嫩多汁，加入馬拉盞和香椒膏爆炒，營造出濃郁鮮辣的泰國風情，與豆豉、辣椒、紫蘇調制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。 制作流程： 1、花蛤1000克洗凈，倒入托盤，放入蒸箱蒸至剛開口，取出待用。 2、鍋入底油燒至五成熱，下鮮香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰國頂上香椒膏、馬拉盞各15克、陽江豆鼓7克翻勻，下入洋蔥塊50克、紅尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速調入東古一品鮮5克、魚露3克、白糖、味精各2克，烹入少許料酒，放入紫蘇、泰國香菜各20克、金不換10克大火翻勻，出鍋即可。 制作關鍵： 1、花蛤要提前用淡鹽水泡養6個小時，吐凈泥沙。 2、相對于汆水，蒸制能在最大程度上鎖住花蛤的鮮汁，但不要蒸過了，否則蛤肉變老，影響口感。 3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。 制作：四川省旅游學校美食學院院長曹靖 此菜根據川式麻辣牛肉干改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，采用炸收的方法制作，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許“隔夜”紅油，讓顏色更紅潤。 制作流程： 1、豆腐100克改刀成“指甲片”（約1厘米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用；口蘑120克洗凈、切片，下入六成熱油炸干水分，撈出瀝油。 2、鍋入底油燒至四成熱，下入姜片、蔥段各8克爆香，添鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味。 3、大火收干湯汁，起鍋撒辣椒粉20克、花椒粉7克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。 制作：武漢熊胖子酒樓行政總廚鮑劍平 由“恩施炕土豆”一菜改良而來，創新之處在于加入了自制的避風塘炒料，金黃酥脆的顆粒包裹著焦香軟糯的土豆，蒜香濃郁，口感豐富。 制作流程： 1、蒸熟的恩施土豆塊放入平底鍋中煎制，撒鹽、黑胡椒碎等調料。 2、煎炒至土豆表面呈焦黃色。 3、加避風塘炒料、香蔥段翻勻即成。 制作：四川省旅游學校美食學院院長曹靖 這道菜是曹靖大師的原創之一，雖烹制的是青菜，但口味卻并非清香，而是將原料入鍋焙干，使其散發出淡淡糊香，與燒椒有異曲同工之妙，滋味濃郁，適合下酒。 制作流程： 1、空心菜桿100克切成小丁；二荊條青椒50克切圈。 2、炒鍋滑透，留少許底油，下入青椒圈煸香，再放鮮毛豆150克炒至表皮發皺、出現糊斑，放入空心菜桿繼續煸炒2分鐘，注意全程保持小火，待菜桿出水、顏色慢慢變黃，調入鹽5克、味精3克翻勻，出鍋裝盤即可。 制作人：朱從剛 先用河蝦爆鍋，再下入焯熟的茭白吸收鮮味，起鍋前下入雞蛋餅塊吸進湯汁，一道簡單的小菜成了餐桌上的“米飯殺手”。 原料： 茭白150克，煎雞蛋餅100克，河蝦100克，青蒜苗20克。 調料： 高湯200克，豆油20克，豬油15克，鹽3克，味精、雞精各5克。 制作圖解： 1、雞蛋餅和去皮的茭白改刀成菱形塊；青蒜苗切寸段。 2、茭白塊入油鹽水焯至斷生后撈出控水。 3、另起鍋下豆油、豬油燒至三成熱，下入河蝦炒至斷生，倒入焯好的茭白塊炒勻，沖入高湯，加入鹽、味精、雞精攪勻燒開，放入雞蛋餅塊略燒，撒上青蒜苗段起鍋裝盤即可。
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