上半年月倒閉率10%背后：餐飲創業者的三種死法

靠著大學時賣快消品、活動營銷掙的幾十萬。小秋畢業后躊躇滿志地跟哥們開始干餐飲，拿出積蓄和父母援助資金近200萬元，計劃做廣式茶點。

小秋的期待挺高：“我們要做個全國性品牌。點心小吃對專業技術要求很高，光技術壁壘就能甩開同行和跟風者。”但豐滿的理想敵不過骨感的現實。從簽店裝修開始，小秋就陷入了“一步栽坑步步坑，打碎牙齒肚里咽”的局面。

a、后廚整體外包有苦難言。小秋把后廚整個外包。結果后廚的成本高、出品差、管理混亂，而且霸道的廚師長完全不允許管理層插手，結果可想而知。

b、無培訓服務一團糟。因為沒有系統培訓，服務員基本的點餐上菜還湊合，但很多細節和突發應急能力很差，開業第一個月，光添熱水就燙傷客人三次。小秋親自出馬賠償道歉，但當事人和朋友再也沒來過。

c、高壁壘把自己搞蒙圈。開店前，小秋以自己的“產品技術壁壘”為傲，但真正經營起來才發現，廣式茶點對食材原料、樓面服務、新品推廣要求非常高。數百款原材料、好幾十款SKU菜品、N多服務細節，讓小秋他們幾個跨界小白一臉懵逼。

每天處理瑣碎突發狀況，按下葫蘆起了瓢，沒開挖“護城河”自己先淹死了。

死法 2盲目跟風

故事：削尖腦袋擠進一線商業體，苦撐半年后關店

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小火鍋興起之初，老楊做了個平價涮涮鍋品牌，人均35元。

考慮到“商場店能讓更多人看到，也是實力的象征”，老楊計劃把第一家店開到知名商場。但因為是新品牌，連找幾家商場都被拒絕，最后托關系找到萬達廣場的一個鋪。

由于是初創品牌，搶不到餐飲區域的鋪位，老楊的店只能安排在負一層超市旁。老楊原本以為，開在超市旁客流量有保證，可很快發現了問題：超市客流雖多，可是以家庭采購為主，爺爺奶奶、家庭主婦們采購完東西就走，年輕人來逛超市的也很少留在負一層用餐。

過了超低折扣的開業期活動，生意就開始明顯下滑。老楊安排店員去商場門口發傳單、做大力度優惠，可年輕人還是會直奔餐飲娛樂區。花了大價錢進商場開店，沒打響品牌也沒沾到商場人氣的光，苦撐半年后無奈關店。

死法 3好大喜功

故事：大躍進開旗艦店成“黑洞”，二次創業失敗告終

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快餐店是王凱第二次餐飲創業，第一次盲目上馬失敗的教訓在前，他這次做了詳細的籌劃。

選址就找核心商圈里位置相對差但租金也相對低的地方，30平的店，外賣為主堂食為輔，每月房租不超過15000……然后取名、核名、注冊公司、注冊商標、設計VI、招聘培訓都考慮到，甚至連銷售額達不到預期的應對預案都做了詳細規劃。

因為精心規劃而且周邊沒有品牌餐飲，王凱高品質餐廳的出現填補了空白，一炮打響后很快成為同品類外送第一。

此時，王凱決定把餐廳做成全國連鎖品牌。他開始學品牌餐飲做出品標準化、主打菜品精確主輔料配比、調料分量、出品時間。前廳后廚做了SOP，進銷、盤點等也都做到了標準化可復制……

第二家店按照連鎖模式開業了，利潤也不錯。連開幾家店之后，自信心愈發膨脹開始好大喜功，王凱決定開個2.0版旗艦店當樣板，然后快速開放加盟。

王凱把幾乎所有資金抽出來開旗艦店。“店大了心也大了，這家旗艦店的定位和面積已經完全偏離了品牌認知”。

開業后旗艦店持續虧損。王凱用盡了所有辦法，但在旗艦店的拖累下，王凱轉讓了其他小店來填補虧損的資金，第二次創業最終再次以失敗告終。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》

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