中式餐飲連鎖做不強做不大？小藍鯨改寫了這個宿命！

劉國梁談小藍鯨如何從困境中走出來

上世紀九十年代末，一家名為小藍鯨的武漢美食公司在國內餐飲界掀起一股旋風，由南向北擴張發展中式餐飲連鎖店，短短幾年便打造出中國健康餐飲品牌，成為我國餐飲業的超級航母。

巔峰時期，小藍鯨曾擁有39家連鎖店，如今亦有19家店之多，這些店中不乏面積10000平方米以上的大體量店。

可以說，小藍鯨改寫了中式餐飲連鎖做不強長不大的宿命。

創辦小藍鯨的劉國梁，也因此在武漢餐飲界被尊為“祖師爺”，他的創業故事，至今仍為武漢人所津津樂道。

迫于生活，油條小哥輾轉學廚藝

劉國梁是一個地道的鄉下娃，1966年出生在武漢市郊區鄉鎮一間滿是裂縫的土坯房里。

和大多數貧寒子弟一樣，他小小年紀便開始幫著父母做一些力所能及的活兒，還曾為了多賺幾塊錢，隨父親去給尸體守夜。

1984年，因家里付不起學費，劉國梁求學夢斷，不得已到鎮上學炸油條以求謀生。然而，家境還未來得及有所好轉，一家人賴以存身的土坯房又因年久失修，無法住人。

“為了快點掙到錢修房子，在小餐館一邊炸油條。”劉國梁說，早餐當油條師傅，中晚餐學做紅案的徒弟，自此與餐飲結下了難解之緣。

那段時期，劉國梁在密不透風的廚房里，一個人負責紅、白兩案，同時應付七、八張臺面的菜肴，夏天幾次熱暈在爐子前。他也緊緊抓住一切學習機會，把師傅傳授的技藝牢記在心、反復實踐，經常加班到深夜。

功夫不負有心人，漸漸地劉國梁習得一手好廚藝。

放棄修房，開小南京結緣餐飲業

兩年后，劉國梁父子存到了數千元修房錢。彼時的劉國梁已不甘于當個打工仔，他動起了創業的心思。他深信做餐飲是有前途的，于是說服家人，用修房錢開了家小餐館小南京，也就是小藍鯨的前身，當時餐館只有7張餐桌。

創業初期總是艱苦的，劉國梁起早摸黑，一手包攬采購、配菜、切菜、炒菜工作，竭力做出讓顧客滿意的菜品。為了節省成本和保證原材料的品質，他甚至騎著摩托車到200公里外的洪湖采購鮮魚。

回報也是可觀的，僅5年時間，小南京就帶給了劉國梁20萬元的收益。這對于曾交不起學費的劉家來講，無疑是一筆天文數字，回家建房也被提上了日程表。

只是劉國梁更傾向于把錢投進餐館，擴大經營規模。恰逢此時，一名老主顧帶著幾位客人到小南京用餐時露出了猶豫的神情，最終沒點菜去了其他餐館。“原來是嫌小南京檔次低，請客時拿不出手。”劉國梁說，這讓他意識到絕不能安于現狀，必須對小南京進行升級。

1993年，劉國梁頂著家里的壓力，硬著脖子將小南京個體餐館變更登記為私營企業，并與朋友合伙在武漢電視臺對面開了小南京美食城。事實證明，劉國梁再一次做出了正確的選擇，美食城迅速打開了市場，他的資產也翻了幾番。

更名小藍鯨，刮起連鎖“旋風”

“美食城的生意是不錯，但是我認為離成功還有很長的路要走。”劉國梁說，他注意到麥當勞、肯德基這些洋快餐連鎖發展得很快，中式餐館能不能復制它們的模式？

1998年，劉國梁出資近千萬元，打造了當時武漢面積最大的店，10000平米以上，并將小南京更名為小藍鯨。自此，小藍鯨正式從一家只有7張餐桌的小餐館，過渡到現代企業，踏上了中式餐飲連鎖品牌之路。

與此同時，劉國梁也完成了華麗轉身，從一名廚師轉變成企業經營者。

之后，劉國梁的重心就放在了如何推進小藍鯨的穩健發展。一方面，他在國內餐飲界首推“多品牌差異化連鎖”戰略，根據不同的地域特點，實現菜肴的本地化和差異化。

另一方面，他抓住消費者因食用不健康食物而出現中毒的新聞事件，提出“科學美食，營養均衡”的餐飲飲食新觀念，并與武漢軍事經濟學院聯手研制出“電腦配餐”，填補了當時國內相關領域的空白。

“為了踐行‘吃出健康來’的理念，我甚至有錢都不賺，提出不讓顧客空腹喝酒，不讓顧客亂點菜、多點菜。”劉國梁說，這一套組合拳打下來，小藍鯨的發展猶如星星之火，迅速蔓延開來，3年時間就開出39家店，其中不乏10000平方米以上的大體量店，員工多達4500人。

彼時，北京、海南、山東、河南、內蒙等省、市、自治區刮起了一股“小藍鯨旋風”，小藍鯨也由此完成了由南向北的擴張，露出餐飲業超級航母的端倪。

劉國梁說，2000年到2004年，小藍鯨營業額分別達到1.8億元、1.84億元、1.93億元、1.78億元、1.91億元，連續5年蟬聯湖北餐飲銷售第一，至今累計交稅近5億。

這些年，小藍鯨在攻城略地的同時，也斬獲了“中國餐飲百強企業”、“全國青年文明號”、“全國十佳酒家”、“國家一級酒家”、“中華餐飲名店”、“全國十佳餐飲連鎖企業”等諸多榮譽。

打健康牌，笑傲市場三十多年

2017年9月，小藍鯨在武漢舉辦了一場名為“中國原味菜”的全球首發儀式。

儀式上，原味本草鴨、干燒野生桂魚、紅燒木棉豆腐……一道道由湖北各地特色食材調制而成的原味菜肴，贏得滿堂喝彩。人民網、新華網、湖北日報、武漢電視臺等從中央到地方的媒體，爭相進行報道。

“中國原味菜，原汁原味，吃什么像什么，將中餐和中醫完美結合。”劉國梁一語道出原味菜的實質，也間接道出了小藍鯨能屹立餐飲市場三十多年不倒的秘訣——健康營養！

劉國梁說，早在上世紀90年代末，他對小藍鯨進行擴張前，就不斷地思考一個問題：“做餐飲的真諦是什么？”在一次意外病倒后，他領悟到“國人經歷了‘吃飽’到‘吃巧’的階段后，已經進入了‘吃健康’的時代。”于是將倡導營養又健康的飲食，列為小藍鯨追求的最高目標。

這么多年來，劉國梁也一直在落地“健康飲食”四個字，如制定健康養生食譜、為客人訂制“五級臺階”、推出適合特殊人群的飲食養生及營養套餐、為特殊消費者提供個性化健康服務、承諾烹制菜肴不放味精和添加劑，等等。

當然，每一個企業的成長，或多或少，都會經歷一些風雨，小藍鯨也不例外。

“2003年，小藍鯨飛速發展階段進入尾聲時，我發現有的店沒能按預設的路線發展。”劉國梁說，對此，他果斷采取應對措施，僅半年就關停了5家武漢市內店，及時調整好發展戰略，將矛頭指向省內地級市和省外城市。

與時俱進，立體共享兩條腿走路

2012年八項規定出臺后，小藍鯨的3家市內店經營出現下滑現象，從過去的天天爆滿，變成中午時段上座率只有30%、晚上只有70%。

這對于經營面積在10000平方米的大體量來講，并不是一個好的征兆，劉國梁馬上給予重視。將武漢市內的三家店，作為餐飲行業轉型升級的試驗田，決定引入“共享”概念，提出發展“立體餐廳”和“共享餐廳”，以適應市場的變化和需求。

?立體餐廳，即充分利用空間、時間，在不增加人工和房租的情況下，讓門店的每一平方米、每秒鐘都產生價值。從過去只做午市、晚市兩餐，發展為全天候營業，上午增加早餐、送餐服務，下午增加鹵菜肉等健康食品、禮品盒的銷售，晚上增加深夜食堂，周末重點做好宴會尤其是婚宴市場。

?共享餐廳，即“健康共享”、“食材共享”、“資源共享”。每天上午9：30-11：30、下午14：30-17：30，邀請專家到店免費為消費者講解健康知識；策劃“吃貨節”，將武漢190個餐飲品牌合計1000家門店集中起來，組團向種殖戶采購，砍掉多層經銷商環節，實現從田頭到舌頭的精準對接；盡力幫助同行或客戶解決“找人難”、“銷貨難”、“貸款難”等問題。

“通過‘立體餐廳’+‘共享餐廳’雙管齊下的改革創新，門店經營狀況有了明顯好轉，午市上座率接近100%、晚市達到130%。”劉國梁說，小藍鯨因此度過了一次危機，得以繼續保持良好的發展勢頭。

目前，小藍鯨包括食堂和酒樓在內的店數是19家。未來將堅持打好健康牌、辦好特色店、走好連鎖路，繼續鍛造有健康內涵的餐飲品牌，走出武漢，成為全國餐飲業的一面旗幟。

貧家出身，嘗遍酸苦，一飛沖天，反哺社會，劉國梁用數十載的歲月為逆襲人生作出完美注解。如今的劉國梁已從農家窮小子蛻變為武漢市政協委員，扛在肩上的重擔也從家中的房梁變成了江城餐飲人的期望。劉國梁說，他并不覺得重，這是他義不容辭的使命擔當。

記者 | 紅餐網_張錦梅 林懷青

編輯| 紅餐網_方槍槍

視頻 | 紅餐網_王偉

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