菜譜 | 八道受寵家常菜，原料普通，味不普通！

武昌魚多用于清蒸，彭廚將其腌制入味，先蒸后炸，成菜酥脆干香；與手撕鯽魚相比，肉質更彈牙，搭配自制料汁蘸食，是佐酒下飯的不二之選。

提前預制（二十份量）：

鮮武昌魚（每條重約500克）二十條宰殺治凈，放入蔥段、姜片各250克、生抽200克、醬油、豬油各100克、干辣椒粉50克、椒鹽25克拌勻，腌制10分鐘，揀出料頭，上籠蒸3分鐘，取出備用。

走菜流程：

取蒸好的武昌魚一條拍上生粉，入七成熱油浸炸2分鐘，撈出瀝油，撕成大塊，納入盤中，點綴香菜段5克，帶自制料汁走菜即可。

自制料汁（每份用量）：

這道菜上桌只用60秒，苦瓜提前煎熟，走菜時下酸菜炒入味，愛吃苦瓜的一人就能搞定兩盤！

提前預制：

1、苦瓜洗凈，切斜刀片，剔去籽；鍋入豬油燒至六成熱，下入苦瓜片煎香，瀝油留用。

2、自制酸菜用清水沖去多余鹽分，切碎待用。

走菜流程：

鍋炙透，下豬油30克燒至五成熱，下入干紅椒圈10克、蒜末5克煸香，加酸菜碎50克炒香，放入煎好的苦瓜片500克，快速調入生抽5克、東古一品鮮醬油、干辣椒粉各3克、味精、鹽、雞粉各2克翻炒1分鐘，點花椒油2克走菜即可。

自制酸菜：

此菜以海腸搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大鐵鏟，粗獷、大氣又美味。

制作流程：

1、海腸100克宰殺治凈，改刀成6厘米長的段，加醋抓勻沖掉粘液，入80℃的熱水快速焯至斷生，撈出過涼。

2、有機白菜芯350克洗凈，瀝干水分。

3、盆內加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、雞精5克調勻。

4、鍋下底油30克燒熱，放入干辣椒段5克炸香，潑到盆中調料里，然后放入白菜葉、海腸段拌勻，裝入鐵鏟即可上桌。

仔姜、蘿卜干、水豆豉三種口感不同、滋味各異的食材匯于一鍋，調味只加豆瓣，成菜紅亮干香，下飯、配酒皆可。

制作流程：

1、嫩仔姜50克洗凈瀝干，改刀成丁，加少許鹽抓勻，靜置待其出水，擠干水分備用；蘿卜干100克放入溫水泡至表面變軟，撈出瀝干，改刀成丁。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入豆瓣（剁碎）8克炒出香味和紅油，加水豆豉30克，放入蘿卜干丁、仔姜丁，小火不停煸炒，待水汽全干、充分入味，起鍋裝入小碟即可上桌。

若是仔姜下市，此菜應該如何改良？

這是曹靖大師跟外祖父學來的一道菜。那時候生活條件不好，外祖父饞酒的時候，就會買上一把當時最不值錢的黃豆芽，放在蜂窩煤上，很有耐心地用小火將其慢慢干煸成“麻繩狀”，此時淋少許油，再加點蔥節略微煸炒幾下，香的不得了。

如今，曹靖將其復原搬入酒店，做法不變、調味依舊簡單，只是原料改用有機豆芽提升了檔次。

制作流程：

有機豆芽100克洗凈瀝干，下入凈鍋小火干煸至失水后，淋少許油，下入干辣椒圈5克、香蔥丁10克，加少許鹽調味，翻炒1分鐘，待蔥香逸出時出鍋即成。

有機豆芽應該煸炒至何種程度再放油呢？

制作流程：

1、茄子皮150克洗凈，切成菱形片，入凈鍋干煸至略微變軟、失水，盛出備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜片10克爆香，放入青、紅辣椒片各25克煸出辣味，放茄皮，加少許鹽、味精翻勻即可裝盤。

點心加熱菜，量大更實惠——雞塊、文蛤與餛飩的組合，在明爐上滿滿一缸，食材豐富、口味多樣、實惠大氣，日售30份。

主料：

仔雞塊400克，餛飩10只，文蛤250克。

輔料：

香菇片150克，火腿片25克，姜片、蔥段各5克。

調料：

清雞湯500克，雞汁8克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。

制作：

1、鍋上火淋入少許色拉油，下姜片、蔥段煸香，倒入仔雞塊繼續煸炒至出香后，烹入料酒，倒入清雞湯燒開，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘。

2、揭開鍋蓋，倒入焯至開口的文蛤、火腿片、香菇片，再次燒開后倒入餛飩，繼續煮至餛飩浮在湯面，裝入明爐，點火上桌即成。

此菜根據“油渣蓮白”改良而來，由于原料用到了蓮花白、香菜、洋芋，因而取名為“憐香惜玉”。其創新之處有兩點：

首先，土豆片先加鹵水泡入味，再放豬油煎香，金黃焦香，給菜品增色補味；其次，調味時放入了鹵水和鹵油，加上太白醬肉在煸炒時析出的那股油脂，滋味更濃厚，使一道家常素菜演變出葷菜的范兒。

原料初加工：

1、選用雞蛋大小的土豆洗凈去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入燒沸的五香鹵水浸泡2小時至入味。

2、開餐前取一平底鍋，放入豬油燒化，下土豆片小火煎至兩面金黃、外脆里韌，盛出備用。

走菜流程：

鍋入色拉油10克燒至五成熱，放太白醬肉片30克，小火煎至肥肉變得透明，放入干辣椒段5克炒出香味，加提前煎好的土豆片50克、蓮花白葉200克，調入東古一品鮮3克、五香鹵水、味精各2克、鹽1克大火爆炒，起鍋前淋鹵油2克，翻勻即可裝盤。