這個不起眼的品類，打敗了燒烤、快餐、麻辣燙成為新爆款

過去，粥只是作為一個普通的產品，寄生在大排檔、快餐店里面。

如今，粥正逐漸被單拎出來，成為以粥為主打的專營店，并開啟了mall的進程。

有業內人士預測，2018年，粥將成為最具挖掘潛力的品類之一！

01

一碗粥，有一個家的味道

”我家樓下有一家砂鍋粥店，店主跟我一樣，是潮汕人，特別了解我們‘膠己人’想吃什么樣的粥。每天晚上加班回到樓下，我都要點上一小煲砂鍋粥，有時候是鮮蝦粥，有時候是蠔仔肉碎粥。”程序員小張說，不知道從什么時候開始，夜里只有喝上一碗滾燙的砂鍋粥，才能掃去一天下來那些密密麻麻的代碼帶來的疲憊感。

黃先生是土生土長的山西人，已在深圳工作生活多年。他說：“不管在南方待多久，都只有小米粥和包子才能勾起我對早餐的美好記憶。過年只要一回到家，早上就肯定要去家門口的粥棚里點一碗熱氣騰騰的粥，配上一些小吃，這才是一天的正確打開方式。”

事實上，在餐飲行業里，粥這個很少被重視的品類，正悄然成為創業者的“香餑餑”。

根據餓了么外賣平臺在去年底公布江浙滬皖地區各品類的外賣商家數據顯示，粥類的平均單量遙遙領先燒烤、快餐、麻辣燙等其它品類，僅通過單個外賣平臺，月銷量萬單以上店鋪就有14家。

如下圖所示——

不過，粥這個品類到目前為止，還沒有出現知名度特別高的連鎖大品牌。這讓許多身處異地他鄉的浪子，在餐飲店里難以嘗到家鄉粥的味道。

02

成為爆款，它差一個推手

一個餐廳被消費者所喜愛，可能是因為空間，如星巴克餐廳；

一個品牌被消費者所喜愛，可能是因為服務，如海底撈；

那么，一碗粥呢，它成為爆款品類的先天優勢是什么？

在中國五千年文明歷史的發展進程里，粥的蹤影始終伴隨左右。四千年前，粥是主食；2500年前，粥開始藥用；從南北朝開始，人們將粥的食用價值和藥用價值高度融合，進入了養生層次并延續至今。粥與國人的關系，恰如粥本身，稠粘綿密，相濡以沫。

而隨著時代的變遷和地域的差距，粥的口味和品種也開始千變萬化。如南方人喜歡各種肉粥、海鮮粥等咸粥，而北方人則喜歡小米粥、五谷雜糧等甜粥；如夏天有冰粥、清淡易煮的菜粥，而冬天有滋補粥、藥膳粥等。

這兩年，“健康”二字在餐飲行業里越來越火熱。像肯德基變“綠”、沙拉日記等主打健康的餐飲品牌出現，都在向消費者兜售健康的生活方式。

消費者對于新層次的健康和美好生活的意識也在發酵和顯露，“吃得好”不在大魚大肉和過量的營養攝入，健康和科學的飲食才是王道。

以粥養生，恰好符合人們的傳統認知，符合消費者對未來餐飲的健康需求。

過去，“粥”這個品類限制了經營者的發展格局，被認為太過于家常、客單價低、發展規模受局限等。

隨著大眾餐飲需求逐漸放量，該品類暗藏的發展機會也開始凸顯：沒有同質化的競爭，行業壟斷品牌沒有形成且具有廣泛的群眾基礎。例如潮汕砂鍋粥，不管是在本土，還是在廣州、深圳乃至其它城市，都一樣受到消費者的歡迎。

早餐吃粥，中午吃粥，晚餐吃粥，夜宵還是可以繼續吃粥。相比一些快餐、正餐，粥的營業時段長，甚至可以賣24小時。

來自佛山的本土品牌如軒砂鍋粥，就通過24小時開店的方式，僅銷量就已超過了日均10000份。

03

煲好粥，簡單而又不簡單

目前，在北京、上海等大城市，像潮粥薈、嘉和一品、曼玲粥等品牌連鎖的粥店已經形成了一個小氣候，和許多熱門品類一樣，排隊喝粥的現象并不鮮見。

這些嶄露頭角的品牌，有哪些東西是值得未來想要做粥品類的創業者去學習的？

粥，是家常的一個菜品，但是要做好一鍋粥并沒有那么簡單。

譬如潮汕砂鍋粥：在煲制的過程中，全憑熬粥師傅經驗的把握，生米入鍋不斷攪拌，三七分文武火候的把握，N種天然食材、鮮活海鮮下鍋時間的掌控……這些都是不可能單純生搬硬套就能夠實現的標準化管理。

為了實現粥品的標準化，如軒砂鍋粥做了以下的嘗試：

① 完善的生鮮供應鏈，確保顧客吃到第一手“鮮貨”

海鮮必須“鮮活”，對于遠離海域的內陸地區，食材當天采購當天空運到店；

蔬菜當天采摘，經過配送基地，進行篩選、揀擇、加工后新鮮到店，從農場到餐桌，進行層層把關，形成無縫物流鏈，確保食材得到100%的標準化保證。

②產品研發-操作培訓-稽核督導，步步為營

如果說食材源頭把關是標準化的第一步，那后廚操作才是標準化的重頭戲！

為此，如軒在產品研發階段，就對產品標準化操作進行了充分的考慮：食材的數量與重量有明確稱重規定，食物烹制的時間、粥底高湯熬制的火候，甚至擺盤的樣式都有著一系列的執行標準，并制定相應的操作標準手冊。

員工必須通過規范的培訓與考核方可認證上崗。此外，如軒還設置專門的部門實行定期的抽查稽核、培訓考核，使得標準化得以順利落地，保證出品質量。

好的產品總會得到市場的認可。據統計，目前如軒砂鍋粥在全國有70多家門店，分布在廣東、成都、天津、吉林、太原、湖北等城市。

據了解，目前如軒砂鍋粥的月銷量高達300000份粥。2018年，如軒將繼續深耕廣東，以華南作為核心根據地進行全面的輻射擴張。

粥通過外賣銷售時，溫度、粘稠度、口感等相當重要，這對煮粥時間和細節上面的把控是一個不小的考驗。

專做粥外賣的曼玲粥在這方面探索出了兩個可行之道：

① 兩套熬粥標準：午餐高峰期11點到下午1點之間的粥，需要在早上10點前準備好，中間有2小時時差，怎么辦？兩套熬粥標準就可以解決：一套水少，粘稠度高，可以先賣；一套水多、粘稠度低，放在鍋里燜兩小時也不會過稠；

② 皮蛋先用水稀釋，保證粥不坨：一份粥好不好喝，一半取決于白粥，另一半取決于添加的食材。曾有顧客在外賣平臺上給曼玲粥留言：皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒法進口，小米粥寡淡無味…諸如此類的情況。對此，曼玲粥通過不斷調試，對每一種粥的原材料都做了細節的處理，例如：

?皮蛋瘦肉粥想要不粘口，皮蛋切成丁后，先用純凈水稀釋，減少皮蛋粘度；

?小米粥想要熬得不稀也不稠，用小黃米和大黃米熬，把純凈水換成南瓜水熬。

嘉和一品對外賣粥品溫度的處理，也值得各位餐飲人學習。其創始人劉京京在發現顧客體驗差的主要原因在于粥品溫度時，選擇了市面上一種名為“智能配送柜”的產品，通過配送柜將美食投放到社區、寫字樓、地鐵站、學校等地，供顧客在指定時間、指定區域取到新鮮出爐的餐食。如此一來，既節省了人力，粥品的溫度和口感也都得到了保障。

上述品牌用它們的實際行動，給出了一個粥類也可以做外賣的漂亮答案。據了解，嘉和一品還和餓了么建立合作，它的130多家門店，每天的訂單量基本在一萬以上，外賣營業額占到總營業額的40%左右，光靠外賣每年營收就高達1.5億元。