從擠破頭進去，到進去了害怕，再到不得不進，商場餐飲一直以來爭議不斷。那么，商場餐飲還要不要做？入駐到底怎么做才有“錢途”？今天，紅餐網專欄作者胡茵煐與大家聊聊“餐飲商場未來之路”的話題。
本文由紅餐網專欄作者胡茵煐（微信號：yuelaoban）授權發布；
01
商場之間的戰爭：僧多粥少
2017年1-6月，北上廣深200多家已開業購物中心共關店、撤租品牌約3000個左右，部分商場甚至一次性調整近一半品牌；
已開業商場空置率最高達35%，創近三年北上廣深購物中心空置率新高；
與此同時，2017上半年北上廣深共新開24家商場，平均入駐率僅為65%，屬于不及格階段；
新開業商場空置率最高達30%，并呈持續上升趨勢。
▲數據來源：贏商網大數據中心
這里計算的是平均率，分攤到實際單個商場可能會慘不忍睹。
從大環境來看，以一線城市上海為例。一方面總人口在持平，另一方面商場越建越多。整個城市像攤大餅一樣被均勻，新開的商場勢必要吸走截流過去老商場的人氣以及街邊店的人氣。局部地區僧多粥少不是危言聳聽。
我曾在上海某郊區的一座商場驚訝的發現，那里周中晚上的人氣比上海核心地段的商場人氣只高不低。當然，該商場由于居民消費能力有限場內的品牌以中低端為主。
▲2016年上海人口2419.5萬人（數據來源：國家統計局）
說一個笑話你別哭。
上海閔行區吳中路的萬象城（24萬平）9月23日開業，其斜對面的愛琴海（24萬平）原計劃9月30日開業后來改到12月中旬。這兩個并列是上海2017年開業最大體量的廠商，居然隔一個十字路口。
這已經不是僧多粥少的問題了……
02
馬太效應加大，好商場貴又少
商場之間的馬太效應就是經營良好的商場打敗經營不良的商場，然后失敗者關門停業，原本失敗者的客人和部分商戶，最終都去經營良好的商場里，好的越來越好。
就像當年團購網千團大戰一樣，最高峰時2011年全國總計約有5000個左右的團購網站，最后打得就剩下新美大——美團和大眾點評，合成一家。（糯米所占份額很小，忽略不計。）
▲強者越強，弱者越弱（圖片來源：百度）
馬太效應在商業領域里非常明顯，這也是客觀事物發展規律的一種表現，很難避免。
商場之間競爭將越來越殘酷，屆時一大批商場洗牌是肯定的。只是，究竟誰先出局，這個說不好。
當然，活下來的商場勢必會越來越好，但是好商場的數量會越來越少。那么這些商鋪就成了稀罕物，如果餐飲品牌不過硬，想進這些商場難度會非常大。
03
商場天生適合餐飲打品牌
餐飲入駐商場的優勢劣勢，都明白。正如有位餐飲同行說，“商場里面要是沒人，你的餐廳免費吃都沒人來。”雖有些極端，但也從側面反映了餐廳對商場內部人流量的依賴。
也正是因為依賴關系，導致現在越來越多的餐飲企業打造自己的品牌，爭取讓逛商場的人的變成我的粉絲，而不僅僅是來我店里面吃東西的人。
這個策略是走得通的，也確實有品牌這么做成功。例如今年初掀起排隊高潮的某茶，2012年成立于江門，2017年2月來到上海的第一站就是上海長寧來福士，打響名氣之后。
接著5月杭州、8月北京、8月底蘇州。
▲某茶的策略成功離不開投資人（圖片來源：百度）
但是落到執行階段，就有問題。比如：某茶背后有投資人，不缺錢不缺人。這種高舉高打的策略代價也高。
另外，“你在入駐商場的時候是知名品牌、略知名品牌還是非知名品牌”，這個很重要。某茶雖然在上海沒有名氣，但是廣州深圳一帶是響當當的。因為，越往后機會越少，往往為了進場不得不接受場外招。
▲2016年Q2招商部關注餐飲品牌榜TOP20（數據來源：贏商網大數據中心）
▲2017年Q2招商部關注餐飲品牌榜TOP20（數據來源：贏商網大數據中心）
從2016年Q2季度購物中心品牌排行榜和2017年Q2季度購物中心品牌排行榜，前20個餐飲變動來看。其中只有9個品牌是連續2年出現在Top20里，這些真正有品牌力的餐飲企業，對商場選址仍然和重視，即便沒有選到黃金點位，但是依靠品牌自身的加持，依然可以獲得出頭機會。
很多有經驗的餐飲人抱著這樣的思想“去商場就是打品牌的，賺錢的日子在后頭”。于是，帶著一副慷慨就義的心態入場。北京有家剛剛興起的火鍋店就某商場里，生意一般般，但是它在4線城市的商場就成了大品牌。天天排隊，出乎老板的意料。
誠然，商場有利于打品牌。但是，商場并不是塑造品牌的唯一方式。有些散落在民間的街邊店勢能強大，品牌也夠硬，依然活的很滋潤。畢竟某茶最初也是從街邊店做起來的。
03
商場就是個名利場
契科夫在《變色龍》一文中塑造的警官——奧楚蔑洛夫，因為一條狗的主人身份轉變，幾次三番轉變自己的態度，將一個市儈見風使舵的形象，演繹的淋漓盡致。
▲商鋪通常都是一鋪一價（GIF來源：百度）
好的東西終歸是要賣好的價錢。當很多餐飲老板在抱怨：隔壁鋪位后臺硬，房租比我便宜一半的時候，某商場為了照顧海底撈24小時營業的情況，特批2部電梯專供其使用。
萬達向來以執行力著稱，趕工期那幾天，下班點一過，整個商場許進不許出，商場逼得你通宵趕工期，所以萬達開業基本上是全場齊開業，偏偏就有例外。
2016年鄭州惠濟萬達開業的時候，五樓的巴奴毛肚火鍋（在河南鄭州巴奴毛肚是NO.1）不僅拿了萬達外面最大的戶外廣告牌，而且萬達開業當天巴奴就是沒營業（裝修沒弄完），僅僅在門口做了一些食材展示。
相反，我遇到太多自創品牌、餐飲小白們，為了進駐商場，嘔心瀝血，以為進去了就能不愁客人，于是里里外外上上下下打點，結果只有剩下的位子。而且，商場內的廣告位全部都被人訂光了。剩下雞肋位置的廣告位，令人唏噓。
04
給屏幕前的你一些啟示
說一千道一萬，進商鋪還是為了做生意。正如小米創始人雷軍“雷布斯”所說，電商雖然很繁榮，但是電商也只占了零售很小的一部分。
過去我們認為開淘寶店成本低好賺錢。現在，一家淘寶店引流量的費用分攤到人頭上計算的話，不比房租便宜到哪兒去，局部地方可能比房租更貴。于是，馬云的“新零售”就出來了。新零售這個概念提到線上服務，線下體驗的環節。
一些知名的互聯網公司紛紛把目光投向了線下。未來究竟會怎樣，不太好說。起碼，有一點可以肯定。
照著目前這個勢頭發展下去，餐飲企業如果還不注重自己的品牌勢能，未來跟好商場談判的能力越來越差。而這個勢能是：品牌知名度、品牌識別度、品牌購買力、品牌體量等綜合起來的能量。
▲必須要把品牌勢能做起來（圖片來源：百度）
而品牌勢能強大的餐飲品牌，商場招商部一定是好酒好菜的招待。
這個世界從來就沒有絕對公平過，在很多行業很多領域里都有“二八法則”，即20%的人掌握80%的資源。那剩下的80%的人想要晉升成為那20%的人，就需要額外的努力和付出。
特別是餐飲企業，前期在品牌勢能還不足夠強大的時候，有些場外招你只能接受。尤其是當下伴隨著商場之間的洗牌，資源好的商場更加稀缺。
如果諸位能將眼光放長遠一些，多看看多想想3-5年后商場的走勢，時下餐飲經營就有了方向。
編輯 | 紅餐網_李曉
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