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大勢已成，外賣成了每個餐廳繞不過的一環。這是最好的時代，充滿機會，這也是最壞的時代，遍布深淵。越過外賣行業欣欣向榮的美好一面，我們看到無數外賣老板們正背負著沉重枷鎖艱難而行，他們憤懣、無奈，卻無處可訴。
今天點什么？
辦公樓里，一堆腦袋圍著手機，開始討論著今天的午餐。
距離12點，還有一個多鐘。圍繞在辦公樓的餐廳們正忙得不可開交，外賣小哥們聚在街頭等待即將到來的“時間賽跑”。這樣的場景，每天都在上演。
如今，“去哪兒吃”已然變成了“點什么”，外賣已成為一種常規的就餐場景。伴隨而來，外賣市場飛速增長，市場規模野獸般擴張，今年前九個月的外賣收入就已高達1401億元，占了全國餐飲總收入的5%，業內報告預測，明年占比將飆升至10%。
外賣正以勢不可擋的姿態撲面而來，增設“外賣”業務幾乎成了每個餐飲老板的必然選擇，他們被時代的洪流裹挾著向前，只能跟著潮流走入外賣這個試煉場。
站在時代的洪流中，專做客家腌面的Dollson，也只能選擇順勢而為。雖然明知腌面這個品類不適合做外賣，還是硬著頭皮跳下了這個坑，決定也要做外賣。
“面類本身很難保證其品質長時間不變，做外賣就會質量問題。”Dollson告訴記者，腌面做外賣，首先要解決的是產品品質問題，歷經數月時間的嘗試、研究，才最終研發出了適合做外賣的新產品，并在今年7月份開展外賣這一條業務線。
目前，該外賣業務也已上線五個月，說到做外賣過程中遇到的種種困難，Dollson調侃稱，品類是最大的坑。
“腌面是客家特色小吃，在廣州還是個新品類，市場教育還沒做好，還沒被大眾完全接受。”Dollson無奈道，很多消費者還沒適應這種口味。
從記者隨機就身邊朋友所做的一個小調查結果顯示，13個人中有5人從未聽說過腌面（占比39%），1人聽說過但從未吃過，而吃過腌面的6人中僅2人認為好吃，吃過腌面卻沒表態好吃的4個人中有2人表示不太習慣腌面特具的“豬油味”。
由此可見，腌面在廣州地區的普識率和消費者接受度都還很低，需要一定時間和精力去培育消費者飲食習慣。這對于要走量的外賣業務而言，無疑是道大難關。
相對Dollson而言，小陳（化名）算是名外賣老兵了。早在2014年外賣行業井噴待發之際，小陳就毅然辭職創業，創立了自己的外賣壽司品牌，正式邁入外賣這個行業，如今入行已有3個年頭。
時至今日，小陳所創品牌的銷量在廣州各大外賣平臺位居前列，單門店季度銷量近百萬。可以說，小陳做外賣是做得非常好的。那么，對外賣各種規則，他也應是無比熟稔、得心應手。事實卻并非如此。
“外賣平臺經常變換對商家的政策，因平臺政策改動，我們商家也要頻繁改動銷售策略，內耗很大。”小陳袒露，平臺政策變動十分頻繁并且大多不被知會，是他做外賣3年多來最大的痛點。
雖然這些政策變動看似細微不足以道，但是卻可能會給商戶帶來很大的負面影響。小陳稱，自己曾因餓了么的某次變動而損失了幾十萬元。
去年下半年，餓了么進行了一次小調整，將滿減與折扣活動規則由原來的“自動選擇最優方案”變成“同時滿足條件時，只能享受折扣”。
“變動后，我們的菜品價格相較于之前變貴了。”小陳舉例道，譬如消費者點一份50元的壽司套餐，它享有5折折扣，同時它也滿足“滿50減29”滿減活動條件，按折扣優惠方式算需付25元，而滿減則只需付21元，按原來活動政策，平臺會為消費者選擇最優方案即21元，而變動后，消費者卻要付25元，價格貴了4元，上浮了20%。
價格變貴了，購買的人就少了。變動后，小陳旗下各大壽司店的銷售業績出現了明顯下滑現象，小陳估算，自己因此至少損失了幾十萬元。
小陳是在收到客戶投訴反饋后，才知道餓了么做了調整，而那個時候距離規則變動已經過了半個月，損失早已鑄就。
前兩個故事主角都是頗有實力的品牌，第三個故事的主角只是家無名小店。
“老板，來一碗云吞！”
下班回家，寒冬夜里，一碗熱呼呼的云吞再好不過，幾口下去，心肝脾胃都暖和起來。
云吞店很小，只有四種桌子，我是當時店里的五個食客之一。
坐在我跟前的老板娘，姜大娘，正揚起一張白胖笑臉。在她短暫的閑隙間，我們嗑了幾句。
“晚上沒外賣了？”
“沒有，我兒子不在，只老兩口在，沒人送。”
“不是有專門配送的？”
“漲價了，太貴了，現在我們都自己送。”
她向我無奈笑道，這是沒辦法的事，自家單價都很低（幾元到十幾元不等），利潤空間本來就非常小，后來平臺對商家上調配送價格，自家的利潤完全被擠壓掉，所以只能選擇自己來送。
同樣也是因為單價低利潤小，姜大娘家的小店也幾乎不參與各種折扣滿減活動，因為這樣就只能虧，但是，不做活動又總是給排在很后面，沒有訂單。某知名外賣平臺數據顯示，該家店月售單數僅65單，平均下來每日僅有2單。
幾天后，老兩口把小店從外賣平臺上關閉了。
▲攝影：David Alan Harvey
結 語
無論是Dollson、小陳還是姜大娘，在外賣江湖中，他們都不過是滄海一粟、百萬眾之一，他們各有各有的無奈與苦痛。
Dollson，明知腌面不可為而為之，因為逆勢者亡順勢者昌。
小陳，被平臺方頻繁的單方無告知式政策變動搞得苦不堪言，甚至因此遭受損失，也只能打掉牙齒和血吞。
姜大娘，店小單價低利潤薄，無力負擔平臺、配送等疊加的高額成本，只能關閉外賣業務。
但他們并不是特例，實際上，幾乎每個外賣老板們心里都有難以言說之痛。
有商戶抱怨送得太慢：我們總希望能讓顧客吃到熱呼的，可平臺的外賣送的慢，到顧客手里基本都是冷的了。
有商戶痛斥平臺太狠：我們是要每單抽取20%傭金和1%服務費的，加起來就21%了，賣出100元只能得79元，扣除人工成本、外送費、滿減打折費等等，一天又白干了，甚至還虧了。
有商戶郁悶自己躺著也中槍：外賣小哥忙，路上耽擱了，怪我們，給個差評；外賣小哥態度不好也要怪我們，又是個差評；我們真的很無辜。
……
你呢？你做外賣的痛點是什么？
編輯 | 紅餐網_羅小山
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