揚州獅子樓憑啥雄起？他用18年繪就了一條淮揚菜之路

吳松德談淮揚菜情懷

抵達揚州的第一站，王先生一行便來到揚州獅子樓邗江總店。根據他們的前期了解，這里是來到揚州必吃的飯店之一，主打經典淮揚菜。到達飯店已經接近下午兩點，一樓侯餐區依然人頭攢動。大約等了一刻鐘功夫，王先生一行得以如愿進餐……

像王先生這樣慕名而來的顧客，在揚州獅子樓并不鮮見。成立至今，揚州獅子樓所屬吳不同餐飲集團已擁有主打淮揚菜經典的揚州獅子樓店4家，另有獅子樓·魚不同、獅子樓·牛不同、小小獅子樓等不同品類的其他門店數家。其中，以經典淮揚菜為特色的揚州獅子樓店揚名在外，多年來持續占據揚州必吃榜餐廳前列，店內紅燒極品獅子頭、大煮干絲、文絲豆腐、揚州炒飯等淮揚名菜最受食客好評。

好的餐廳一定有好的引領者，把經典淮揚菜著力推到公眾面前的，正是與餐飲打了18年交道的吳不同餐飲集團揚州獅子樓品牌創始人——吳松德。

年輕，無懼失敗

吳松德師從揚州大學淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕大師。出校門之后，他做過餐飲以外的很多嘗試，酒吧調酒師、旅行社地接，與音樂和美食有關的很多事情他都試過，最終堅持下來的還是餐飲。在年輕需要尋找方向的階段，很多人的經歷都會與吳松德相似：不停尋找，不斷否定，然后發現自己心里最想去的方向。

做餐飲很辛苦，但是吳松德肯拼。早期從廚房做起，他清晨做早點、中午做中餐、晚上做宵夜，一天早中晚在不同的店里干三份活，就這樣堅持了好了幾年。

“想學習，也想賺錢，我把那個階段賺的錢都投入在學習上。”吳松德的好學上進在一眾年輕人當中顯得格外出挑，別人閑暇時斗地主、打麻將消遣，他則為了成為廚房里最被認可的人而默默努力。

這樣帶有自驅式學習能力的年輕人很難被人忽視。在那幾年的學習中，吳松德的認真、主動和堅持，得到了師傅和前輩的認可，在自身的努力和師傅的提點下吳松德快速成長，甚至只用一年時間就完成了別人三年才能學會的活兒。

▲吳松德向師傅周曉燕學習淮揚菜精髓

當積累到達一定程度，他很自然地想到創業，然而這個過程磕磕絆絆，并不盡如人意。

2001年做大排檔、開水餃店：賺了些小錢，可抗風險能力太差，沒做多久就都關了；

2002年做熟食鹵味：開了三四家店，因經營跟不上最終還是關了，但也賺到了人生的第一桶金。

2003年轉做中餐，店開的好好的卻遇上非典，賠上此前的所有積累，血本無歸。

“那時候創業根本沒有經驗可談，完全是在碰運氣。”回頭再看那一階段的創業經歷，吳松德看到的問題，也符合很多初創業年輕人的共性：

1、有了一些積累就急著證明自己，其實是在碰運氣；

2、閱歷太少，也缺少可以提點自己的人，勢單力薄；

3、毫無戰略可言，抱著可做可不做的態度，不夠投入。

條件如此仍然選擇創業，吳松德感嘆，“也就是仗著年輕，不怕失敗。即便失敗，也是在可控制的范圍之內。”

那一階段的鍛煉豐富了吳松德的人生閱歷，讓他在將來的日子里，對自身的定位更清晰，對需求的把握更敏銳。

隨后的幾年時間里，吳松德回歸酒店，在一家揚州的高端綜合型酒店任職。這期間，他從廚師長到行政總廚、餐飲總監、副總、總經理，一路升遷至董事會，完成了從餐飲創業者到職業經理人的華麗轉身。

做好淮揚菜

很多事回頭再看會感嘆命運早有安排，但歸根結底其實是性格使然。

最初還只是廚師長的時候，吳松德就在80%的廚房工作時間之余，給自己分配出20%的時間去照看前廳。他會主動與顧客交流，了解他們的需求，思考出品如何與前廳配合，才能做出真正讓顧客滿意的產品。這在很多人看來是自找麻煩的事，吳松德卻樂此不疲。

廚房之外，他對服務、銷售、運營、品牌戰略等每一個環節都充滿興趣并主動參與，就是這股子“凡事比別人多邁出一步，做事比別人多主動一些”的勁頭，讓他很快在管理層中嶄露頭角。而當機會來臨的時候，他也牢牢把握，嘗到了所謂“天時地利人和”的真正滋味。

就在吳松德職業經理人生涯的第5年，他所在的高端酒店因為城市規劃面臨商業調整，董事會決定放棄餐飲轉做商業，此前多年積累的餐飲資源和現成團隊，就這樣擺在了吳松德的面前，他果斷地選擇接棒，開啟了自己的第二階段創業。

這一次創業吳松德的方向非常明確：要做有體驗感的品質餐飲，要做——淮揚菜。

▲淮揚名菜——獅子頭

?為什么是淮揚菜？

1、吳松德與淮揚菜淵源已久，他20歲師從周曉燕大師，對淮揚菜的菜系特點非常了解，自身的制作技藝也功底深厚。雖然早前有過其他嘗試，但淮揚菜在他心里始終占有重要的位置；

2、揚州是淮揚菜的發源地，然而墻內開花墻外香，揚州本土市場還沒有出現具有代表性的淮揚菜餐飲品牌；

3、有磨合已久的餐飲團隊支持，有師傅和師兄弟的支持，做好淮揚菜將淮揚菜發揚光大前景廣闊。

?不遺余力精耕產品

明確了淮揚菜的主打方向之后，吳松德開始做產品梳理。他綜合師傅周曉燕和專家前輩們的建議，從傳統經典做起，確立了“傳承不守舊，創新不忘本”的產品研發思路，篩選出獅子頭、文思豆腐、揚州炒等淮揚菜中可塑性強、極具代表性的經典菜式進行繼承發揚，在做好傳統的基礎上，他也根據當下的市場需求和消費口味適當創新，使之與古法淮揚菜既有一脈相承的地方，又有別于傳統，樹立起自己的品牌特色。

▲淮揚菜經典——揚州炒飯

除了傳統名菜，吳松德也去研究古籍食典，從《揚州畫舫錄》、《隨園食單》、《童氏食規》中尋找可呈現的淮揚特色菜，在歷史名宴中尋找菜品研發的靈感。那個階段，吳松德總是泡在廚房，帶著徒弟們在里面搗鼓菜式，他想把最好最棒的菜品呈現給顧客。

?打造有質感的場景體驗

品質餐飲是吳松德本次創業給出的另一個“關鍵詞”。

在當時的餐飲消費市場，大家對于餐廳的定位還停留在高檔、中檔、低檔的籠統區分中，進行“品類細分”的餐廳尚不多見，而“品質餐飲”更加是一個冷門詞。在這樣的市場背景下，吳松德要將菜品結合環境，做出帶有體驗感的整體餐廳氛圍。

“淮揚菜非常講究刀工、火候，常常被作為國宴菜，它是非常適合放在一個有質感的場景環境中去體驗的菜系。”在大多數餐廳對品牌塑造還缺乏認識，更不愿意在門店環境的打造上多作投入時，吳松德已經在整體的VI設計和應用上超前投入，即便當時資金很有限，他也要堅持在門店環境打造上的高要求。

▲吳不同餐飲集團旗下-揚州獅子樓何園店內景

揚州獅子樓正式開業之前，吳松德的心里仍然是忐忑的。消費者是否會為淮揚菜的品類細分買單？是否認可揚州獅子樓的菜品口味？一切未知只能交給市場來解答。

求質不求量

讓吳松德欣慰的是，他和團隊在淮揚菜品類上所做的努力，并未付之東流。

揚州獅子樓首家店邗江總店開業后，反響極佳；兩個月后，酒樓實現上座率百分之百，每天爆滿；隨著顧客口碑相傳，揚州獅子樓逐漸一席難求，許多顧客排隊等候，只為一嘗美味。

說起獅子樓為什么會被大家認可，吳松德回答的非常肯定，“還是菜好吃。”在他看來，做餐飲首先餐得過硬，在東西好吃的基礎上，才是服務、環境等其他方面的展示，然后顧客才會感受到性價比、品牌傳達的地方文化，最后實現口碑效應。“如果做了太多其他動作，卻忽視了吃的東西，那一定是沒有生命力的。”

首家揚州獅子樓取得成功經營之后，吳松德又陸續開出了揚州獅子樓瘦西湖店、東關街店、何園店3家分店，并且根據江鮮、牛肉、淮揚小吃等不同細分市場，開出了獅子樓·魚不同、獅子樓·牛不同烤肉店、小小獅子樓等不同門店作為品類補充。因為在精耕淮揚菜上的出眾表現，揚州獅子樓還引起了《舌尖上的中國》、《一城一味》、《中國味道》等電視記錄片的關注，吳松德作為品牌創始人受邀參與拍攝。

▲吳不同餐飲集團旗下-獅子樓·魚不同店

經過多年發展，“要吃揚州獅子頭，就去揚州獅子樓”的說法早已經傳出揚州，跨越地域的口碑宣傳，去到揚州以外的很多城市。但是揚州獅子樓卻依然盤踞本土，沒有絲毫跨地域經營的跡象。難道吳松德就不想要走出去？

“不是沒有想過對外擴張，但揚州獅子樓的模式并不適合。”在吳松德看來，揚州獅子樓是以淮揚美食的角度強調菜品的精致內涵，在菜品制作上非常講究刀工、火候，以及廚師的制作工藝，它無法解決工業化復制的問題，因此并不適合大規模連鎖經營。

但吳松德并未堵死淮揚菜的外拓之路。“吳不同餐飲集團正在打造多元化的餐飲模式，小吃類產品易于標準化操作，所以淮揚風味加特色小吃也許會成為我們將來走出去的一種模式。”

就揚州獅子樓而言，吳松德更強調踏踏實實練好內功，繼續提升獅子樓在菜品和消費體驗上，在顧客心目中的認可度，強化它在本土市場的品牌勢能。

▲淮揚名菜——文思豆腐

在這個過程中，吳松德也非常注重與外界市場的交流，每年組織廚師隊伍定期參加國內、國際各大美食節，與對淮揚菜有興趣的五星級酒店合作推廣淮揚菜，有關淮揚菜的交流與推廣，吳松德始終保持著一個開放的態度。

揚州獅子樓的路還有很長，吳松德想要做好淮揚菜的決心依然堅定。正如他在采訪中所說，日本的許多餐廳能夠以匠心為支撐，將一家店傳承百年而不凋零，反觀國內市場，在區域深耕品牌做到全國認可的餐廳卻越來越少。“受師傅的影響也好，使命感也好，我希望盡我的力量將淮揚菜發揚光大，揚州獅子樓也將始終堅守對‘質’的追求。”

▲吳松德常常帶領廚師團隊參加美食節推廣淮揚菜

最近吳松德正在做一個自己的專屬廚房，用來做自己想做的菜式，做廚房美食交流。一直以來，吳松德都沒有忽視在廚藝上的精進。他是揚州三把刀首批代表，也獲得了全國百佳名廚、中國烹飪名師、江蘇省十佳名廚、中國淮揚菜十佳名廚等諸多榮譽稱號。在很多場合，吳松德仍然喜歡穿著廚師服，他說這是一種情懷也是他自信的根源。

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