茴香集團李鑫蔚：“餐飲+酒吧”是創新？那叫“回歸”！

昆明茴香集團創始人李鑫蔚訪談

在昆明的老商業中心，南強街原來是一條破敗的老街區，2014年，茴香集團在原有房屋基礎上修繕翻新，現在已經成了一眾文藝青年的聚集地，這里集中了咖啡館、酒館、演藝劇場和云南特色小吃店、餐飲店等，可以說是茴香集團的一個縮影。

▲昆明茴香集團董事長 李鑫蔚

而“茴香”這個起名也很靈巧，李鑫蔚解釋：“起名茴香是兩個原因，一是因為我當時出差比較多，經常會有思鄉的感覺，起茴香是起諧音‘回到家鄉’的意思；第二是當時茴香酒館的面積不大，我們是想要一個每個人都可以來的地方，而茴香是一種最普通的食材，然后又是四季常綠，那么就象征著企業的生命力，然后所有人都可以享用。”

企業如其名，從2000年開第一個酒館，2003年第一家餐廳，2014年做出了娛樂、餐飲與文化融合的南強街，茴香集團先是潛心云南市場，摸索、試錯，再到如今準備充分，朝著全國市場揚帆起航，茴香的生命力正在向著更廣闊的領域蔓延。

酒吧酒吧，酒才是主角

因為喜歡喝酒，20年前，李鑫蔚開了屬于自己的第一家酒吧——酒廠俱樂部，顧名思義，酒為次要，以歌舞類表演為主心的玩樂才是重點。這是當時國內最流行的酒吧模式，李鑫蔚隨了大流，但此后，他開始思考：什么是酒吧？酒吧的重點是什么？

回到原點想，酒吧酒吧，或許酒才應該是主角？于是2000年有了茴香酒館的誕生，這是李鑫蔚心目中第一個真正意義上的酒吧，也是茴香集團的起點。

▲茴香酒館

茴香酒館位于昆明最繁華的翠湖商圈，“它的成功之處，其實在于是我們第一個以酒類博物館概念做的酒吧。”

在面積僅有200平米的空間內，一面8米高的墻被做成了酒柜，擺放了600多個品種的酒水，而當時國內其他酒館在這方面根本沒法比。豐富的酒水加上有云南最好的歌手駐唱，茴香酒館的名氣迅速蔓延，到后來甚至成為了昆明市的地標性場所。

茴香酒館滲入昆明人的生活的同時，李鑫蔚也不斷加深對酒吧的認識和理解。正如不同的人有多樣的選擇，酒是多樣的，酒吧也應該是多樣的。就像大理、麗江的酒吧，因其旅游景區的特性，更適合于“邂逅”、“遇見”、“轉身”這樣的瞬間主題，李鑫蔚則把茴香的酒吧定位為生活地酒吧，是人的生活必需品。

▲茴香·中和會

因此，茴香之后在酒吧的類型上不斷延伸。2007年，茴香的第二個酒吧品牌中和會誕生，定位于中端人群，是偏商務類型的酒吧；2012年，為30歲以下的年輕人打造了原點；2016年則開創了夢吧，一個專業調酒的純酒廊。

李鑫蔚把酒吧比作靈魂的醫院，在這座“醫院”里趙薇、胡靜等一眾明星都成為了李鑫蔚的座上賓。世事弄人，年中的一場大火，將這個生長了10年的品牌毀于一旦，但9月份，它又以新的面貌，在西雙版納新生。

我做粵、川菜不一定好

但滇菜一定可以

經營酒吧的同時，茴香將業務延伸到了餐飲美食，從2003年開始，幾乎是以一年一家店的速度擴張，并不斷地在創造品牌。目前，茴香旗下聚集了味彩系列、七步香、庖丁鮮切牛肉鋪、春莊、南強大碗、蜀將火鍋6個品牌，每個品牌的定位、風格各不一樣。

對于每個品牌的打造，成功或是失敗，李鑫蔚都很坦然，稱之為“摸索”和“試錯”的過程。而茴香發展17年來，一直在尋找最適合自己發展的模式和產品。

▲茴香旗下各餐飲品牌

從第一個餐飲品牌荷風軒中國菜館，到后來的味彩系列：翠園、熙樓和順城，茴香最初是將川、粵、滇菜合在一起做，都是做精品菜。

隨著后來對公司發展戰略的調整，茴香將目光放到全國市場，李鑫蔚意識到，多口味融合，或者單獨做外地菜并不具備優勢，作為一個土生土長的云南人，只有溯源，做最特色、傳統的滇菜才能行。

云南有26個民族，民族菜品類繁多，很多餐飲品牌選擇將各民族的特色菜肴進行拼接，而茴香則選擇深挖區域滇菜，更聚焦于傳統。

比如茴香已經準備成熟，計劃推向全國市場的兩個品牌——七步香和庖丁鮮切牛肉鋪。

• 七步香：傳統+文化的塑造

七步香是一個以豆腐為主打菜品的品牌，區別于消費者對于米線、汽鍋雞、菌菇就是滇菜代表的認知，茴香希望將七步香的豆腐打造成滇菜新代表。

▲七步香香煎臭豆腐

七步香的豆腐靈感來自于昆明呈貢新區七步場村，這是滇池流域有上百年做豆腐歷史的村落。這里以柔滑甘甜的古井水和特有的優質土黃豆為料，通過云南特有環境培育出的菌群發酵而成的臭豆腐，口感極好，在云南都非常有名。

茴香首先是發現了這個點，從而對該地的“豆腐文化”進行挖掘塑造，同時搜集滇池流域做豆腐的各種方法，在傳統做法的基礎上，創新開發，推出了將近40道風味不同的豆腐菜，再輔之以該區域的其他菜品，打造七步香豆腐宴。

▲呈貢臭豆腐，用當地特有的菌群發酵，做出來口感極佳

不僅如此，茴香配套建立了七步香豆腐博物館，下一步則計劃將呈貢打造成云南省最具特色的旅游小鎮。

• 庖丁鮮切牛肉鋪：滇味+潮汕工藝的融合

牛肉明檔鮮切，火鍋食用，說到這個很多人可能已經想到去年在餐飲市場上大起大落的潮汕牛肉火鍋了。紅餐網記者（hongcan18）也發問，這個品牌和潮汕牛肉火鍋是否有關聯？

茴香集團副總裁陸春回應，這個品牌的生成一定程度上受到潮汕牛肉火鍋的啟發，但更多的是加入云南元素而形成的差異。

相同之處：

1、庖丁借鑒了潮汕牛肉火鍋的呈現方法，都是明檔鮮切，講究各部位的食用區隔；

2、用的都是云貴黃牛。

▲云南小黃牛以口感細膩、鮮嫩多汁聞名

潮汕牛肉火鍋以肉質鮮美聞名，一定程度上也是因為選擇了云貴川地區的黃牛，但這也成了制約其大規模發展的部分原因，因為提供有限。而庖丁在這方面則更具資源優勢，云南本地有品種優質的小黃牛，肉質口感極好，而茴香已經在西雙版納的勐海縣建立了一萬畝的小黃牛養殖基地。

不同之處：

1、增加了鍋底味型。潮汕牛肉火鍋一般都是清湯鍋，庖丁在此基礎上增加了云南的酸湯鍋底、西番蓮口味鍋底和辣味鍋底，改變單一的味型選擇，更容易被消費者接受。

2、加入了其他菜品。菜單增加云南特色涼菜、燒烤、油嗆菜，既可以做火鍋的補充，也可以做主菜。

▲云南特色酸湯鍋底

李鑫蔚表示，從明年開始，茴香不會再拓更多的品牌，而是著力將七步香和庖丁鮮切牛肉鋪推向全國市場。

茴香17年的餐飲、娛樂管理經驗，加上多年來為走向全國市場準備的，從連鎖管理、營銷、物流和廚師各方面的強大團隊，李鑫蔚對茴香走出云南的發展很自信，“我們要做到的是走到全國和世界都是非常好的一個企業，這個也是我們努力的方向”。

“餐廳+酒吧”不是創新，而是回歸

胡桃里火了之后，很多人覺得這是一種新模式，但李鑫蔚告訴我們，這不是創新，而是回歸，“因為酒吧誕生之初，就帶有飲食功能。”說到這里，李鑫蔚跟我們分享了茴香的一個失敗案例。

2008年，茴香嘗試將酒吧和餐廳融合做了一個泰國菜餐廳，類似于現在的胡桃里，白天做餐廳，晚上9點以后就變成以表演為主的酒吧娛樂模式。餐廳引進泰國廚師和管理人員，菜品口味純正美味，表演也都是當時云南最優秀的，但這個餐廳最后還是沒能經營長久。

▲中和會—庖丁，內外區隔，外部是餐廳

李鑫蔚分析了兩個原因：客觀上，泰國人對中國市場不夠了解，導致了水土不服，產品的升級調整跟不上步伐；而主觀則是當時的消費者沒有接受“餐廳+酒吧”的模式。前者后期可以調整學習，后者則必須等時間解決。

“當時的消費概念是，吃飯是一個地方，娛樂在一個地方，這樣才感覺今天晚上夠了，那時候是時間夠多，但現在大家的時間都緊迫，所以都希望吃飯后就不要動車了，從吃飯到享受美酒、音樂，到聊天結束都在同一個地方，吃飯也是娛樂的一個部分，但那個時候不是的。”

簡單來說就是當時時機不對，但現在，時機來了。

▲中和會—庖丁，內外區隔，內部是酒吧

9月22日，茴香在西雙版納的“中和會—庖丁”開業，這是重生，也是起航。“酒吧+火鍋”的奇葩搭配，李鑫蔚把他最愛的中和會和庖丁放在了他最喜歡的地方西雙版納，看起來是不能理解，但他只說：“沒什么理由，就是喜歡”。

正如他對茴香集團的定位：“我們在做事情的時候沒有把商業放在第一位考慮，是先考慮其他，再來考慮盈利的東西，所以我們做的東西會更自我，更個性一點。”

記 者 | 紅餐網_陸 沉

視頻 | 紅餐網_王偉 歐懿樂