靠做小眾菜獲投千萬！云南菜這個市場該怎么入局？

彩泥云南菜成功獲得數千萬的投資，是否意味著云南菜有從眾多菜系突圍而出的勢頭？如果創業者要創立一個云南菜品牌，需要做哪方面的準備？會面臨什么問題？待紅餐網給創業者娓娓道來。

有句老話說得好“靠山吃山，靠海吃海”，正因為這樣獨特的氣候和地形條件，造就了云南食材的多樣化。于是乎，集鮮、奇、美于一身的各色云南菜應運而生。而隨著近年來旅游業的發展，更是把云南菜進一步的推向全國甚至全世界。

可為什么除了過橋米線以外，再難見到更多讓人口口相傳的爆款菜品？相比起八大菜系中品牌林立，遍地開花的情況，云南菜系中極具代表的品牌卻只有少數幾個。這是不是意味著云南菜沒有市場？

看阿香米線開遍全國26個省的發展勢頭，再看看彩泥云南菜獲得千萬投資便知道，云南菜在目前階段雖然小眾，但并不意味著它沒有市場。相反這恰恰證明了這個市場目前還沒被過度開發，還有很多市場份額有待創業者去挖掘、瓜分。那么，如果創業者選擇這一菜系去創業，當中會遇到什么問題？又該怎么解決呢？

食材稀缺，需從原材料開始把控

云南因得天獨厚的氣候、水土、地理環境等因素，造就了一個物產豐富、食材多樣的市場環境。所謂近水樓臺先得月，在云南本土的餐飲企業憑借著資源優勢，將云南菜發展得有聲有色。

然而，除了福照樓、外婆味道等“老字號”品牌為人所熟知之外，云海肴、彩泥云南菜等由外地發展而起的云南菜系“巨頭“正在瓜分著餐飲市場的紅利和觸動著消費者的味蕾。那么，這些”外來“滇菜品牌是如何通過解決云南食材的問題，進而贏得市場和資本的青睞？

建原材料生產基地或與當地農商長期合作

為了保證食材的品質和供應需求，在云南當地建立自身的原材料生產基地是最好的選擇。但這當中所投入的成本則較高。

如果與當地農商建立長期合作關系，則需要在確定了菜單以后，對所需要的食材原料進行針對性的考察，最終綜合品質、產量、價格等與農商建立一個長期的供需關系。

目前云南菜系中比較成功的幾個品牌包括阿香米線、彩泥云南菜、云海肴等，都有一個共同點，那就是他們所用的食材絕大部分從云南采購。

以米線為例，云南省餐飲與美食行業協會理事會會長張憲榮認為，要用本土食材，云南食材豐富，米線的發展要實現食材的本土化，云南的獨特的水土條件，做出來的米線口感會更加有韌性，這是云南米線的特點；

云南省餐飲與美食行業協會理事會會長、昆明新世界飲食娛樂策劃管理有限公司總經理張憲榮

對選材方面，壹菌云南菜創始人李曉林表示，云南菜的原材料其實很豐富，像很多蔬菜、野生菌類，各種的農產品拿到外面都是頂級的食材，而我們只要把云南的食材做出能夠適合當地飲食習慣的菜，一家云南菜館要活下來是非常容易的。

壹菌云南菜創始人李曉林

挖掘更多新鮮的食材

而在創店過程中，首先要明確主打的菜品，然后針對菜品去尋找最合適、最新鮮的食材，這樣才能給菜品從源頭上提供品質保障。地域不同，同種食材在味道和質地上也會有所不同，所以基于食材的多樣性，餐館出品的菜肴味道也會不一樣。

怎么做出爆款菜品，首先需要創業者從食材選用上進行深挖和研究，推出地道的云南菜名品以外，還需要迎合當地的口味和挖掘市場的空缺，出品創新的菜肴，最終還是圍繞著滇味去進行創新，從而贏得市場。

運輸成本高，如何選擇供應鏈是關鍵

解決了原材料的問題，還要注意食材在運輸過程當中是否保存得當，運輸成本是否在自己可控的范圍等等。而創業者在這一環可選擇的方式有兩種：

降低成本，選擇優質的食材運輸公司

隨著近幾年網購平臺的崛起，同時帶動了物流產業的提升。食材運輸體系的構建同樣比較完備。許多食材運輸公司甚至建立了線上平臺，餐館預定食材更加方便。

對于云南菜的創業者比較利好的消息是，對于供應鏈的建設，云南省政府發布的“舌尖上的云南”行動計劃給予了明確的指向和支持。從建設一批原材料基地到構建線上線下結合的營銷平臺，整個供應鏈條得到了當地政府的大力支持。

因此創業者與運輸公司建立合作關系，可以充分利用云南當地的優惠政策，從而降低原材料和食材的運輸成本。

自建運輸渠道，形成供應鏈的標準化、規范化

如果前期資金較為充足而對于和運輸公司合作不太放心的創業者，則可以選擇自建運輸渠道。

創業者需要著重考慮的是構建的供應鏈是否標準化、規范化，這一定程度上決定了運輸成本的高低以及食材最終的質量。其中的問題包括，食材的在整個運輸過程中的保存方式、運輸線路以及運輸周期是否能匹配各個店鋪的需求。

在運輸這一環上，如以云海肴為代表的部分云南菜品牌選擇和專業的供應鏈管理系統合作。而有部分餐企則選擇自建渠道，加大對“食材——供應鏈——成品”這一閉環的掌控。如何選擇，創業者更多的是結合自身的情況進行決定。

在這方面，張憲榮會長提出建議，外地發展的云南菜品牌如果能夠聯合起來進行食材采購的話，將大大降低各大品牌在原材料和供應鏈上所投入的成本。

人才緊缺，建立商學院和激勵機制

解決了食材和供應鏈條這樣的上游問題以后，想讓一家云南菜獲得成功，人才是一個創業者必須考慮的問題。與傳統中餐一樣，廚師在這其中擔任的角色尤為重要，廚師決定菜品的味道和品質，而店面的服務員則關系到用戶體驗。

從云南當地挖掘人才

擁有豐富的滇菜烹飪經驗的老師傅大多還留在云南本地。據統計部門2012年的數據顯示，每100人里離開行政區域到外面去的，湖南人是7.6%，四川人是8.6%，云南人是0.71%，連一個都沒有。因此在外省很難找到合適的人才，創業者可以到云南當地尋找。

而如果同時能在云南當地找到有經驗的服務員，那是最好的結果，因為經驗豐富的服務員對滇菜的熟悉度高，服務標準化能夠大大增加顧客滿意度。

如果選擇在店鋪所在地進行招聘，創業者就需要提前建立好自己的培訓體系。

留住人才，建立激勵機制

培訓出好的廚師和優秀的服務員以后，創業者還要面臨一個問題，那就是如何避免人才流失。員工的滿意度取決于兩點，一是能否實現和提升自身價值，二是待遇。

建立激勵機制，換發員工的工作熱情，同時建立系統的、標準的晉升及待遇機制，使員工更有向心力。

而對于人才這一方面，鑫桂園創始人徐麗女士認為，成立商學院，向外省輸送人才是解決這一問題的辦法之一。滇菜要發展壯大，一定要有自己的商學院。在廣州凡是做得好的企業，都有自己的商學院，有自己的督導，可以培養復制自己的人才。有了商學院，培養出人才以后，對我們在外省的企業也好，對未來滇菜發展也好都是有非常大的幫助。

鑫桂園創始人徐麗

亟待創新，在傳統的基礎上做加法

食材得到了保障，而人才也準備到位，那么如何把品牌打響？甚至是做到家喻戶曉？創新才能煥發云南菜館的生機。這需要創業者在產品、場景以及運營模式等各個方面都進行創新。

產品創新

產品創新不意味著拋棄傳統。恰恰相反，創業者想要做好一個云南菜品牌，需要在保留傳統菜品的基礎上，根據各地不同的口味、文化進行新菜品的研發。核心仍然圍繞著滇菜。

阿香集團CEO耿軼群認為：不同的地方有不同的口味，要迎合地方口味就需要作出創新，保留一部分非常傳統、核心的口味，但是要增加更多適應廣大市場的元素。

阿香集團CEO耿軼群

彩泥云南菜創始人王文淵表示，云南菜要持續發展需要在三個方面進行創新，其中一個是產品創新，云南食材因季節、地域而異，這就讓創業者可以在這方面大做文章，對菜品進行研發。

彩泥云南菜創始人王文淵

場景創新

云南是多元文化結合的代表之一，基于這種歷史因素，創業者在店面環境甚至就餐娛樂方面可以大做文章。最終目的是滿足顧客的好奇心，同時充分展現云南的民族文化。

彩泥云南菜創始人王文淵，結合云南的民族特性，做到一店一景的全新場景體驗服務，以及提供極具民族特性的表演，這樣能夠大大增加消費者的消費粘性。

模式創新

適應市場的變化，充分利用線上平臺資源豐富自身的經營模式。

隨著移動互聯的發展，線上下單，線上訂位等新型的餐飲服務形式已然形成，要做好一個云南菜品牌，緊跟這樣的模式變化，融合與自身體系當中能夠讓品牌迅速占領市場。

創業者甚至可以根據客群的就餐情況、需求等數據，對菜品、服務、環境等進行針對性優化。這樣才能夠時刻捉住用戶心理，使品牌長盛不衰。

青和小鍋米線創始人唐際程認為，借助互聯網思維可以幫助云南菜系更快、更好地走出去。還有和更多的省外的合作伙伴達成新式協作，在新式協作里面讓別人了解我們，我們也了解他們，為品牌發展助力。

提前給品牌加個護盾

到這里，做到以上的硬件需求，是不是就能夠高枕無憂？還不夠！一個成功的云南菜品牌還需要做到以下兩點：

簡約而不簡單，讓大眾記住你的品牌

市面上看到的知名品牌都有一個共同點，Logo簡約易明。最優秀的品牌標識設計都有著明確的品牌風格，色調、形狀結合甚至以此延伸而出的整套視覺設計，都融入了店鋪的主題元素。星巴克、麥當勞等知名品牌就是最好的例子。

郭霽律師

在大展拳腳前完成相關的商標注冊

對于一個云南菜品牌而言，創業者需要注冊不僅僅是29類和30類商標，考慮到店面用的餐具、員工的服裝等可以做視覺設計的物品，創業者還需要注冊25類（服裝類）等相關的周邊類別商標。最終目的，是給自己的品牌提供堅固的法律護盾，避免品牌達到一定知名度之后所帶來的不必要麻煩。

上海中申律師事務所創始人郭霽表示，只有提前注冊好自己的商標品牌體系，才能用法律的手段對品牌進行防衛。為了在品牌出現被侵權的時候能有效維權，我們平時要注意收集證據，每一個品牌的推廣，每一次曝光都留證據，這個時候一旦有人侵權，我們有合同來證明我們品牌的價值，同時有相應的證據證明在使用它，這個時候你的訴求會得到法院的支持。

得天獨厚的天然環境決定了云南菜在食材上的優勢十分明顯。因此想要大力發展云南菜品牌，創業者或經營者更多需要考慮的是，對于供應鏈的把控，口碑的塑造以及各種資源的合理利用；如此才能給自身創業品牌提供一個有力的保障。

編輯 | 紅餐網_蔡郁松

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