菜譜 | 11道川南特色菜品，純正地方風味！

制作：

1、把五花肉切成片，紅薯切成丁，一并納盆后，加入豆瓣醬、泡姜、泡椒、老抽、白糖、味精和蒸肉粉拌勻。

2、將其裝入治凈的豬小肚內并扎緊入口，上籠蒸90分鐘再取出來裝盤，在其四周擺上焯熟的菜心并撒上蔥花，即成。

制作：

1、把黃玉參、白靈菇、胡蘿卜分別切成小丁后，倒入開水鍋焯水，撈出后備用。

2、把整塊圓形的鍋巴放入五成熱的油鍋里炸至酥香，撈出來裝盤。

3、鍋里放濃湯燒開，下黃玉參丁、白靈菇丁、胡蘿卜丁、青豆、鹽、味精等煮入味后，淋入水淀粉勾芡，起鍋澆在盤中鍋巴上便成菜。

制作：

1、把蛋清打成蛋泡，納盆加豆粉拌勻，取一半倒入炙好的鍋里攤成蛋餅。

2、把核桃仁、枸杞、桂圓肉、紅棗泥、橘紅剁成泥，鋪在蛋餅面上，再覆上另一塊蛋餅。

3、把蛋餅下入三成熱油鍋里炸至色金黃，撈出來改刀裝盤，澆上加白糖炒至翻沙的咸蛋黃，即成。

川南人平時就喜歡把花生磨漿當飲料喝，所以當地大廚們用花生漿來做菜也就不奇怪了。這種花生漿和其它地區的“連渣鬧”（把黃豆泡漲磨成漿，不濾渣，煮開后再加入多種蔬菜同煮）相似，不過口感卻更為細膩香甜。

制作：

1、用清水把花生米先泡漲，去掉紅衣再放到攪拌機里，摻適量的清水后打成稀漿待用。

2、把白菜碎放沸水鍋里，煮至軟熟便加入花生漿稍煮，其間加適量的鹽和味精調好味，即可出鍋裝盤。

制作關鍵

制作：

1、把草魚宰殺治凈后，先在背部剞上花刀，再下到燒至七成熱的油鍋里炸至皮酥肉熟，撈出瀝油后，再將其放到加有啤酒的川式辣鹵水鍋里，鹵至入味便撈出來放盤里。

2、鍋里放少許色拉油先燒熱，投入豬肉末、干辣椒節、碎米芽菜、小青椒圈和小紅椒圈，待炒出香味再淋入少許的啤酒，加鹽、雞精和味精調好味以后，出鍋舀在盤中魚身上，即成。

說明：

制作：

1、把草魚宰殺治凈后，從腹部對剖開（背部相連），待抹上鹽和姜蔥汁以后，再平擺在盤里，上籠蒸熟便取出來。

2、鍋里放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出鍋舀在蒸好的魚身上，最后撒上蔥花即成。

說明：

“雙合”，指的是豆腐皮和臭千張這兩樣豆制品。

制作：

1、先把豆腐皮切成細長條，再下入沸水鍋里，加食堿燜幾分鐘后，撈出來控水。

2、凈鍋放油燒熱，投入姜末、蔥花爆香后，下入斜切成小段的臭千張煎透煎香，待摻入清水燒沸后，再滑入碼味上漿的豬肉片稍煮，另外倒入豆腐皮煮透，最后調入鹽、味精和胡椒粉并撒上蔥花，出鍋便裝盤。

臭千張：

這是在宜賓地區十分流行的一道傳統魚肴，制作此菜時選用的往往是小雜魚，雖然各區縣的制法略有不同，但是都少不了會用到泡菜去調味。

制作：

鍋里放菜油和豬油燒熱，先下泡豇豆節、泡姜片和泡小米椒節炒香，再摻入適量的清水，待熬出香味后打去料渣，接著下入榨菜片并加放番茄片，調成酸香口味后再下治凈的小雜魚并改小火，煮熟裝盤撒少許魚香菜即成。

說明：

制作：

1、把蝦仁打成咸鮮的蝦膠，另把藕片用冰水浸泡，蘆筍切成段，均備用。

2、把藕片瀝水后拍上一層生粉，再逐片釀入蝦膠并放入油鍋里，煎熟便揀出來待用。

3、鍋里放少許油燒熱，先下姜片、蒜片、蘆筍段、小米椒條和藕片翻炒，在加入鹽、味精和XO醬炒香后，裝盤便可上桌。

制作：

1、在鍋里放菜油和豬油燒熱，先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節、泡姜片、泡蘿卜片、大蔥節、大蒜和姜片炒香，等摻入鮮湯熬出味以后，加入鹽、味精和雞精，即得到酸香麻辣的紅湯。

2、臨出菜之前，現把河鰍宰殺治凈。另取鍋舀入適量的泡菜紅湯先燒開，下入河鰍改小火煮熟后，便可起鍋裝盤。

說明：

制作：

1、把豬棒子骨捶破，連同豬龍骨塊一起投入沸水鍋汆透，撈出來沖洗干凈后，再放入不銹鋼湯桶，摻清水并加入姜蔥后，上火熬制成鮮湯備用。

2、取適量的鮮湯，加鹽和味精調好底味，再放入姜片、花椒、金鉤和墨魚塊，然后小心地倒入土陶火鍋內。

3、依次往火鍋里加入各種配料，第一層放入芋頭或山藥塊等素料，第二層放豬蹄塊和土雞塊等葷料，第三層放竹筍、黃花、海帶、酥肉等，最上面則放入尖刀丸子。

4、把各種原料依次放好以后，再往煙囪里放入木炭煨約2小時，臨上桌之前，撒入姜米和蔥花，最后隨配味碟一起上桌。

制作關鍵

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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