在消費升級，健康需求越來越旺盛的今天，食材已成為餐飲企業的核心競爭力。越來越多的餐飲企業選擇開放后廚、工廠，帶領食客深入采購源頭，使消費者能夠更加貼近餐企的核心環節，從源頭上消除消費者對食品安全的顧慮。
而對于鍛造了連鎖小火鍋神話的呷哺呷哺來說，其門店之多供應之大，在食材采購源頭上，到底如何做到保證供給的同時，也能在品質和安全上得以保障呢？
紅餐網（hongcan18）記者受邀來到了呷哺呷哺的羊肉采購源頭，為大家一探究竟。 01 為挑優質羊肉 大品牌紛紛奔赴草原 根據餐飲行業報告顯示：截至2016年底全國共有火鍋門店36萬家，其中羊肉類火鍋在食材類火鍋中占比達到12.2%，僅次于魚火鍋。在龐大的羊肉火鍋市場中，羊肉的挑選成為關鍵。 早年許多餐飲品牌會選擇平原地區的“圈養羊”為主要的進貨渠道。一方面是國家出臺的“禁牧”政策，使草原牧民變少，餐飲企業很難找到合適的貨源；另一方面，相較于散養羊，圈養羊產量高、價格低，全年可持續供貨。但是，圈養羊食用飼料、活動量小，導致體型、肥瘦程度參差不齊。 隨著畜牧政策逐漸開放和消費者對口味要求的提升，東來順、小肥羊、豐茂盛等餐飲企業把目光瞄準了廣袤的錫林郭勒草原。 眾所周知，錫林郭勒是中國最大的天然牧場，具有豐富的草原類型、1200多種植被和天然泉水。除此之外，根據2012年修訂的《內蒙古自治區農牧業承包合同條例》，為保護草原植被不被過度啃食，規定每25~30畝放養一只牲畜。在此條文的影響下，生長在內蒙古的牛、羊活動面積變得更為廣泛，這樣的環境下養育出的羊“膘肥體壯”，肉質更加鮮美緊實。 02 三大關鍵環節把控 以“鮮”品質為目標 食材原產地是一個漫長的自然選擇過程，草原得天獨厚的地理環境只是造就食材風味的一方面，除此之外，呷哺呷哺認為：對養殖、加工、運輸環節的把控，才是企業真正從源頭提升產品品質的關鍵。 ?1.養殖：不看身形看體重 餐飲企業在選購羊品種的時候除了會關注羊的年齡、體態以外，體重也是一個很重要的標準。在內蒙古清真加工廠有一個不成文的規定，即廠商要按照“白條”（去內臟、血水、體毛后）價格結算給牧民，因此，全羊體重越低價格越高。 呷哺現在門店所售的羊肉，主要出自錫林郭勒的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊具有羊尾較大，肉脂醇厚的特點。但正因為羊尾大，“白條”后重量降低大半。雖然呷哺要求每只羊在6-10個月出欄，體重必須到達35公斤，但因其產量低，每只羊的收購價格也會高于其他品種。 ▲呷哺呷哺選取的蘇尼特羊 “許多中小型餐企為了保證盈利空間，會選擇出產率高，體重較大的羊品種。但像東來順、呷哺這樣以羊肉為主打的涮鍋品牌，還是會以‘肉質’為第一衡量標準。”錫林郭勒加工廠負責人介紹說。 ?2.加工：清真化分割流程層層把控 食材采購后加工始終是餐飲上游環節最大的支出項目。為保證食材新鮮，節約運輸成本，餐飲企業一般會選擇在源頭建立食材工廠或者與第三方企業合作。 為保障上游環節順暢，呷哺與錫林郭勒盟威遠畜產品公司合作，進行全羊代加工。工廠除了配備德國全自動屠宰加工生產線，還派有呷哺方面的專人駐廠，每只羊從采購開始層層排查，3%的到貨抽樣檢查標準，為羊肉品質再加上一層安全保障。 ▲工人正在進行羊肉修割 在生產車間，每只羊都會按照嚴格的阿訇管理規范，不宰殺傷病羊，在宰殺前禱念經文，采取伊斯蘭清真屠宰一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）的方式，一只羊從吊宰到入庫需要經歷25分鐘。 除了加工流水線按照嚴格的清真標準以外，繁瑣的48道工序進行精細化分割，一方面是保證流水線加工順暢，現代化機械設備輔助人工降低加工環節不必要的損耗； ▲呷哺呷哺合作工廠48道生產工序 以“扒皮環節”為例，現在工廠選擇以機械替代人工，這樣做的目的不僅可以節省人工，更重要的是，機械扒皮受力更均勻，避免羊受到二次傷害，結構纖維破壞影響羊的食用口感。 另一方面在流水線上設立多名質檢人員，保證產品的質量安全。 ?3.運輸：溫度保證新鮮 豬、牛、羊這類的肉質品對溫度和時間要求較高，肉類產品在溫度過高的情況下會滋生細菌，而過低則會破壞細胞，影響口感。因此，在“溫度”上呷哺有嚴格的要求。 羊肉經過初期分割后，進入0-4℃的環境進行12~24小時的排酸保存，通過低溫的環境使酶的活性降低、并抑制微生物的生長繁殖，同時冷卻環境下表面會形成一層干油膜，可以減少水分蒸發，阻止微生物侵入，保證色澤穩定。 排酸、分割之后，2.5公斤的全羊肉卷送入-26℃的凍庫進行低溫速凍，等待發往呷哺全國各地的倉庫房。每日新鮮的羊肉通過-18℃的冷庫全程冷鏈運送到呷哺各門店的后廚，后廚再進行肉卷解凍、切片、分盤、奉客的環節。 餐飲企業在食品的運輸過程中，對溫度進行標準化設置并嚴格的把控，便能在很大程度上減少肉質損壞和變質的情況，確保食品材料的食用安全。 03 深耕供應鏈端 助力品牌走向多元 到現在為止，呷哺在全國五十個省份共有640家直營門店，經過幾輪升級，門店整體偏向輕正餐類型，客單價提升至50-100元范圍。呷哺負責人賀光啟表示，“我們一直有一個清晰的計劃，就是2020年我們要做到一千家門店，100個億營業額，10個億利潤。” ▲呷哺呷哺張家口樂享城店 為了應對消費升級的新形勢及不斷涌現的競爭者，呷哺近些年不斷求新求變，企業的多元化發展和供應鏈端的持續深入是他們抓住的兩大部分核心競爭力。 一方面發展中低端親民品牌呷哺呷哺、中高端品牌湊湊等品牌群，嘗試更垂直的品類品牌如呷煮呷燙，另一方面橫向發展家用調味料版塊，以達到適應多元化市場，增強市場覆蓋范圍，提高行業競爭力的目的。 同時，為了配合門店布局，提高平臺整體能效，產業鏈的布局也變得尤為重要。 ▲呷哺呷哺簽約授牌威遠工廠 目前呷哺已與中國幾十家農場建立了長期穩定的合作關系，下一步還會有全球采購戰略的動作，進一步就產品的源頭食材方面進行深耕，目前門店已經應用了諸如越南的巴沙魚、臺灣的奶茶原材料、東南亞的咖喱等，“我們希望所有的消費者到呷哺集團下的品牌中都可以吃到全中國甚至全世界最好的食材，這也是我們未來發展的核心競爭力。” 在未來，餐飲企業想要做活，除了做好表面的升級工程，最根本的還是保障食材源頭的質量和做好供應鏈方面的支持。就如呷哺集團副總裁李意雯所說的那樣，“高品質的食材是呷哺呷哺成功的重要武器，而堅持供應鏈端的不斷打造與更新，是幫助企業未來向多元化發展的基石”。 編輯 | 紅餐網_源遠 大家都在看（狂戳下圖） ↓↓↓ 內容交流 | 請加微信:hongcw66商務合作 | 電話/微信: 18026395830 ↓↓↓點擊“閱讀原文”
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