杭州這座創業之城，也是眾多餐飲品牌的孵化基地，外婆家、綠茶等一眾餐飲品牌在穩扎杭州之后便雄霸全國；杭州也是繼北上廣深之后，餐飲企業重點瞄準的市場，外來品牌紛紛前來試水。
在競爭如此激烈的杭州，為什么還能涌現出如此多的知名餐飲品牌？杭州餐飲還有哪些機會？
8月29日，由紅餐網主辦，開始吧、《行周末》聯合主辦，掌貝、拾味島加速營、捷翔冰飲、大賁科技、杭州微美食、方糖傳媒等合作伙伴協力支持的“紅餐創業論壇?杭州站”，在杭州溫德姆至尊豪廷大酒店落下帷幕。
大咖云集創業古城
本次論壇邀請到了杭州及國內多位知名餐飲品牌創始人、著名投資人、法律以及品牌定位營銷等專家，就“創業前沿，夢想啟‘杭’”話題，與現場300多位餐飲同行以及網絡直播間約3萬多的網友展開討論。
△活動主持人
出席本次論壇的嘉賓有：外婆家創始人吳國平、糧全其美創始人柴磊、開始吧創始人兼CEO徐建軍、絕味網聚資本合伙創始人張衛、欒小峰定位咨詢機構創始人欒小峰、掌貝聯合創始人陳騰飛、上海中申律師事務所創始人郭霽、拾味島聯合創始人湛勝、杭州面包與紐扣執行總經理殷昊、干凈么創始人劉鵬、杭州咬不得生煎創始人劉一帆、星悅投資聯合創始人徐志榮、大龍燚火鍋董事雷星、杭州湘之荷品質湘菜創始人雷榮湘、鮮進家庭&閑今灶創始人王一。
大咖精彩觀點對對碰
紅餐網創始人陳洪波為本次活動致辭，同與會餐飲朋友分享了本次紅餐創業論壇落地杭州的原因。
△紅餐網創始人陳洪波
杭州這座歷史文化名城，餐飲也是其閃亮的名片，引領著全國時尚型大眾化消費餐廳的風潮。杭州可謂餐飲品牌的孵化基地，外婆家、綠茶等一眾餐飲品牌在穩扎杭州之后便雄霸全國；雖然外來品牌紛紛前來杭州試水，可是能真正立足的外來知名餐企卻很少，餐企如何在這座城市立足發展非常值得探討。
陳洪波致辭之后，則是精彩的獨立嘉賓演講環節。
外婆家創始人吳國平，分享他做餐飲的心得體會：
△外婆家創始人吳國平
餐飲就是一個文化的產業。如果想創業，必須充分了解其特殊的地域文化！
杭州是競爭最激烈的城市。但是，我認為杭州這個地方包容性是非常大的。我們在全國開了那么多店，杭州是最好的。所以，杭州這個地方最適合是做創業的實驗品，一是成本不高，二是走出去更有把握。
開始吧創始人兼CEO徐建軍，演講了《“新餐者”的世界觀和方法論》話題，分享了處于消費升級的當下，餐飲創業者應該具備什么樣的思維觀念。
△開始吧創始人兼CEO徐建軍
徐建軍認為，在互聯網創業時代，基本上都是圍繞工具做創業；而在移動互聯網時代，信息的去中心化出現了，這時候出現了內容創業；
進入到移動互聯網時代，所有的工具的機會都沒有了，我們發現了內容，內容是解決人與人之間差異性的。如果用餐飲去理解，有兩類：
一是我們稱之為工具類的餐飲，主要你滿足了人家的是標準的需求還是個性化的需求，你解決的是享受功能還是提升生活品質功能？？
二是內容；如果是用來消耗時間的，意味著你是另外一個形態，這個時候要注重內容，內容是什么？內容不僅僅是你的餐品，還有你的裝修，體驗。
掌貝聯合創始人陳騰飛，介紹了如何將大數據應用到餐飲營銷領域：《大數據驅動餐飲營銷新革命》，并認為顧客大數據將成為餐飲營銷的新引擎。
△掌貝聯合創始人陳騰飛
研究報告顯示，目前餐飲業有80%的餐飲門店是虧損的。“中國的人口還在增多，而餐飲人都很注重把產品做好，所以不能說80%的店虧損是因為產品做得不好。我覺得很大的問題是在店鋪的營銷出了問題，而不是需求的問題。”
陳騰飛認為，營銷最根本的是做兩件事，一個是讓老客回流，二是吸引新的客流，而通過大數據對用戶進行分析，則是幫助餐飲人做好營銷的關鍵。
絕味網聚資本合伙創始人張衛，分享了《絕味成功管控8000家連鎖加盟品牌店的秘訣》，從供應鏈、管理學院、加盟商一體化、信息化建設等四個方面講述了絕味成功管控8000家連鎖加盟品牌的秘訣，對餐飲品牌連鎖加盟非常具有參考意義。
△絕味網聚資本合伙創始人張衛
做連鎖餐飲，至少要過6道關口： 第一道關口是產品。產品好吃是一家店必備的，也是每個餐企的底牌。 第二個關口是你有沒有能力把你的店變成一個品牌。 第三個關口就是供應鏈，而供應鏈又分為硬件和軟件。軟件是把產品做到標準化；硬件就是中央廚房、配送體系等。 第四是加盟商一體化，通過“一司一班一會” 做到讓加盟商和公司員工沒有區別。一司：分期管理加盟商；一班：加盟商EMBA研修班；一會：加盟商委員會。 第五是教育培訓。絕味十年前就成立了管理學院，體系完善、課程繁多，覆蓋人群從儲備干部，到業務高手、管理精英、事業伙伴。 第六是信息化管理。店多了以后必須進行信息化管理，絕味這么多年在上面至少投了幾個億。
拾味島聯合創始人湛勝，以《餐飲服務共享生態》為演講主題，為大家闡述了餐飲未來的共享概念。
△拾味島聯合創始人湛勝
共享這個概念一直映射到我們身邊的各行各業。從滴滴，小黃車、摩拜等，到最近的共享汽車，共享雨傘，共享馬甲，共享的床，還有共享的女友等。
共享的概念結合餐飲行業又如何體現呢？首先是廚房的共享，再到外賣模式的共享等。至于，餐飲行業如何實現服務與共享的結合，則可以通過空間共享、入戶共享、經驗共享來實現。
糧全其美創始人柴磊，在下午的分享會上，糧全其美創始人柴磊首先和大家分享了：12年來《手抓餅迭代之路的“成”與“坑”》。
△糧全其美創始人柴磊
糧全其美在創業前6年（2005～2010），實現了小吃化，并在國內擁有12800間加盟店，但是由于對知識產權的保護意識不夠強，使品牌走上了更名的“坑”；而后6年（2011～2016），成為國內首家提出“家庭化”的手抓餅品牌；2017年開始走上“手抓餅＋”戰略，希望在接下來的6年能夠實現國際化。
柴磊分享其最新的“手抓餅＋”戰略，已經在+產品、渠道、團隊、模式等各方面都獲得了不錯的嘗試，并希望將來能讓全世界消費者吃上最好吃的手抓餅。同時他也呼吁，同行先把產品做好，只有產品做好了，你和世界的鏈接才有意義，才能發現無限的潛力。
上海中申律師事務所創始人郭霽，分享的《如何運用法律為餐飲品牌創造價值》更是直擊餐飲人內心，尤其是在商標注冊問題上。
△上海中申律師事務所創始人郭霽
提出餐飲人這方面最大4個問題：品牌意識不強，商標遭人搶注；缺乏核心品類保護知識，保護類別不全；發展意識不夠，需到用時方恨少；專業商標注冊知識匱乏，主要小類沒有加以保護。
同時舉出世界經典案例麥當勞在商標的成功之處，也提出兩大反面案例井格、俏江南，告誡餐飲人一定要加強意識。
面包與紐扣杭州執行總經理殷昊，分享了《從品牌到空間，餐飲品牌價值的體驗與延伸》 主題。
△杭州面包與紐扣執行總經理殷昊
開店三要素：外在環境（開店準備）、內在的我（開店意義）、專業協助（開店執行）。 而這一切都是圍繞“品牌”來開展，因為品牌是人性關系的載體。而這些美好的體驗需要將商業思維融入到空間設計，從感性到科學打造體驗式商業空間。 同時，他還認為一家餐廳不只是賣產品，同時也要創造附加值。它磨練的不只是心智，也磨練成功到來的那一天。
欒小峰定位咨詢機構創始人欒小峰的演講主題為：《餐飲消費時代升級大時代餐飲深度定位方法》。欒小峰重點為我們分享了如何界定原點人群。
△欒小峰定位咨詢機構創始人欒小峰
從為什么要要界定原地人群，如何界定原點人群，原點人群一般會有哪些人，到用戶畫像等4個層面和我們分析“戰略深度定位模型”，并以“煎餅俠”等案例深度解析餐飲品牌的“十字定位法”、“對立定位”。
圓桌論壇
9位嘉賓演講之后，活動進入精彩的圓桌論壇環節。
杭州咬不得生煎創始人劉一帆、星悅投資聯合創始人徐志榮、大龍燚火鍋董事雷星、杭州湘之荷品質湘菜創始人雷榮湘、鮮進家庭&閑今灶創始人王一、干凈么創始人劉鵬6位特邀知名餐飲人，就“創業前沿，夢想啟”杭””話題，各自發表意見，提出新思路。
△干凈么創始人劉鵬
被稱為“娛樂界的金星”干凈么創始人劉鵬，作為主持嘉賓更是不講套路，一開場就向幾位嘉賓拋出尖銳的問題：“你的餐廳干凈嗎？”
而后分享在他心目中，所謂的品類只有兩種：好吃與不好吃。而具體細分又有：好吃又干凈，好吃不干凈，不好吃干凈，不好吃不干凈。還請各位老板對號入座。
同時他還提出自己對杭州餐飲最大的困惑，就是購物中心非常多，餐飲品牌也非常多，但是卻不知道去哪里吃，苦于為什么消費升級的結果是沒東西吃呢？希望這個城市個性化的餐飲品牌能夠越來越多。
△咬不得生煎創始人劉一帆
咬不得生煎創始人劉一帆，面對餐廳是否干凈的問題，提出“餐飲人只有忍住自殺式的劇痛，才能做改革。”
對于杭州的創業環境，劉一帆感恩自己從2004年就來到杭州創業，這里除了有懂吃的消費者，還擁有很多能夠支持你的資源，如裝修設計、營銷、互聯網之都，他深深熱愛著這片創業熱土。關于選址，他還回憶起當年從早到晚騎自行車去選址，拿腳丈量整個城市的經歷。
他希望杭州能有更多有溫度的小館子，也許消費者最想吃的就是這樣，不一定要講究標準化。
△星悅投資聯合創始人徐志榮
星悅投資聯合創始人徐志榮，認為中式餐飲如今到了轉折點。前些年我們存在很大的問題是標準化和復制，但是現在單品的出現，把這些問題都解決了，但是同時又帶來一個問題，全國性大連鎖餐飲品牌同質化。
而對于杭州餐飲的出走，他認為只有在杭州，把樣板店開好了，將來走到北京、上海、深圳，才會好過一點。
他相信未來餐飲的競爭，是品牌的競爭。隨著餐飲之外的資源不斷涌進來之后，競爭會變得更加慘烈，但是同時也是促進行業的進步。
△杭州湘之荷品質湘菜創始人雷榮湘
杭州湘之荷品質湘菜創始人雷榮湘認為來自于杭州的品牌做全國市場，具有很大的優勢，因為它自身的品牌基因不錯。
對于湘菜在杭州的發展前景，她表示杭州高端湘菜市場空白，還有很大的發展潛力，而且市場存在一定就是合理的，國外有米其林，也會有麥當勞，只要有市場需求在，就會有不同的消費群體。
雷榮湘提出“一個企業的文化就是創始人的文化”，創始人本身對于他做的事情的認知，也就基本上決定了品牌的定位。對于開業打折優惠，她表示餐廳打折活動吸引來的客戶不是真正的消費群體，她不認可這樣的方式。
△鮮進家庭、閑今灶創始人王一
對于杭州餐飲市場的情況，鮮進家庭、閑今灶創始人王一認為杭州餐飲不分所謂的外來餐飲和本土餐飲，杭州人只認品牌，因為杭州人喜歡排隊，哪兒排隊就往哪兒去。而且只有經過時間沉淀的品牌并且做到品類的冠軍才能被杭州人認可并長久存活。
談到外賣市場，王一表示外賣現在是一個被催生的市場，因為紅利的關系，外賣平臺吸引著大量的客流，看似每個人都是客戶，實際上每個人又不是客戶，品牌忠誠度很低。他認為當餓了么和美團不再形成競爭的時候，外賣品牌的效應會在里面慢慢的浮現出來，特別是對于有品質的產品，機會更大。
△大龍燚火鍋董事雷星
大龍燚火鍋董事雷星提出，“干凈是最基礎的，將來不用再特地提這個問題”。她認為國內的監管部門對于餐飲安全衛生的監管力度會加大，能存活下來的品牌一定會是干凈的，不干凈的將來都會被市場淘汰。
同時她也大膽提出：一個菜系進駐口味差異更大的城市，比如大龍燚進駐口味偏淡的杭州，不需要做口味改革，也不需要考慮太多，只關注市場容量即可，因為它跟你有沒有把這個產品做好，有沒有做精細化的運營沒有關系。
另外，她還認為杭州市場容量不大，不需要在這里多開店，一旦扎根下來就會有很好的發展。
自此，紅餐創業論壇杭州站圓滿落幕。
紅餐創業論壇，打造國內“最落地”的餐飲共享平臺。攜手餐飲界上下游領軍人物，深入主流或潛力城市，與全國餐飲創始人、管理者，共同探討餐飲經營發展思路。自2016年啟動至今，已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長沙、廈門、武漢等十余座城市，以線下、線上互動方式，影響近百萬餐飲人。
下一站，我們昆明見！
編輯 | 紅餐網_李曉
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