探店│深耕米其林餐廳數十年后，這家餐廳新意在哪兒？

就餐形式創新

截然不同的就餐形式意欲何為？

初進餐廳，餐廳的燈光不是很亮，悠揚的荷蘭原創音樂（世界著名荷蘭DJ），給人一種安靜、舒適的感覺。大廳的整體色調以黑、金、綠為主，考究的金色西餐餐具猶如精靈般躺在藏藍色的小被子（西餐口布）里。

▲花舍鮮之味漁陽門店

拿起餐廳的菜單，看過之后，記者產生了第一個疑問：這里的點餐形式有些與眾不同，為什么要這樣設置？

這間餐廳的菜單組合被分為了兩部分，一部分為“份式的西餐”，而另一部分則是“例式的中餐”，在西方近幾年的時尚名稱為“社交共享菜品模式”。

傳統的西餐廳通常都是按“份式”。一份下來共有3-4個菜，分為前菜、頭盤、主盤、甜點。（目前國外高檔西餐廳認為“湯”不具備展示廚師技術，因此被拿掉。）上菜形式也是一輪一道菜。

經過詢問服務人員解釋得知：通過前、后兩種不同形式的點餐設置，可以同時兼顧“獨享”和“分享”兩種體驗。

就比如，一個人來就餐可以點前半部分的份式套餐，一套下來3輪6個菜，比傳統西餐一道一道的上，能節約不少時間，還能體驗更多的菜品；如果要是約上三五好友聚會，很顯然單獨套餐會缺乏歡樂，這樣就可以選擇后半部分的“例式”，就像吃中餐一樣，每盤菜上桌，可以與好友一同分享。

▲荷蘭米其林星級大師

維文溫克和維文羅斯稱贊花舍鮮之味

了解這間餐廳點餐形式后記者發現，這樣的創新點餐方式一方面可以提升顧客體驗，另一方面還能很好的解決傳統西餐后廚與前廳上菜間隔銜接問題。

眾所周知，西餐儀式感非常好，但是靈活度非常差。西餐的每一道菜需要由15-20個“部件”組成，制作過程繁瑣且耗時較大。如果超過兩人同時用餐，就會造成后廚與前廳銜接不順暢。而一輪兩道菜品同時奉客，可以提升用戶多元化就餐的同時，給后廚留有更多的準備時間。

團隊創新

餐品的“匠心精神”體現在哪里？

點菜的時候，記者發現餐單上寫著一句話：“尊重匠心精神，精心挑選食材。”

如果說挑選食材的過程可以稱之為“匠心”的話，個人覺得就太膚淺了。畢竟把菜肴做得精致是現在餐廳開業的基礎。那餐品的“匠心精神”可以體現在哪里呢？帶著這個疑問，紅餐記者采訪了餐廳的聯合創始人紀曉翰先生。

紀曉翰說：“我們的菜品之所以敢稱之為‘匠心’，是因為每一道菜都是經過研發團隊反復推敲后呈現的。”

▲花舍鮮之味產品：有機云耳芋絲

這家花舍鮮之味餐廳的菜品研發工作，主要由紀曉翰15年前在荷蘭獨創的自有菜系翰式廚房（Han Kitchen）完成的。翰式廚房內匯聚了來自德國、荷蘭、希臘、意大利、西班牙、中國等數百位廚師，其中近10位世界頂級廚師（多名米其林星級廚師）作為核心主導，分成制作主材、汁水、輔料等小組進行研發。

荷蘭擁有著世界級貿易港口，能夠第一時間掌握世界市場動向，研發團隊擁有著先天優勢，不論是主材、輔料、調味品等都能領先國內獲取最優資源。

▲荷蘭鹿特丹繽紛菜市場

獲取食材后，在翰式廚房會進行為期一周的新品研發，這個過程中，后廚需要經過三輪試菜、評比，團隊成員一致通過后才能推向市場。

比如，現在花舍鮮之味餐廳里的“法國鵝肝有機番茄凍”，主材鵝肝來源于法國，配以國內有機農場生產的番茄。肉質飽滿的鵝肝配上微酸的番茄，香味濃厚又步過分的膩口。原汁原味略帶酸味，清淡爽口，正是翰式派系獨一無二的特色。

除了反復的推敲，在現代人追求健康飲食的今天，這間餐廳還運用了“五式平衡”（即：色、香、味、氣、口感平衡。）打造出西餐的跌宕起伏，創造出獨特的產品內涵。

餐飲市場多元化的今天，一道經過匠心打造且有內涵的菜品，一次獨特的就餐體驗，通過不斷的提升餐廳的軟實力，從而留住老客戶，吸引新食客。

口味創新

中西方飲食差異，如何解決？

菜品早期的研發團隊和地點都在國外，現在進入國內市場后，如何克服國際化差異，成了翰式廚房首先需要解決的問題。

為此，翰式廚房與國內率先提出“咖餐”模式的花舍集團成了最好的合作伙伴。花舍集團創始人鄭金艷女士早年提出創新下午茶迅速打開了國內市場，隨后憑借率先提出 “咖餐”概念，讓花舍成為國內咖餐第一品牌。花舍對于食材和產品的極致追求及品牌理念與紀曉翰不謀而合。

▲花舍集團創始人鄭金艷

他們首先提出主要依靠東方原材料，在西式的思維模式中將菜品西餐化制作而成。例如，鮮之味的前菜“有機云耳芋絲”，主材選用國內的有機云耳，通過繁瑣的“部件”疊加，在上桌后將水倒入干冰中，整道菜立刻騰云駕霧，創意十足。

除了菜品融合以外，許多國際企業進入中國都會面臨一個問題：進口產品進駐國內會存在口味差異和斷貨風險。

舉個例子，紀曉翰發現同品牌的國內蠔油會比國外的咸且鮮味不足。但在菜品汁水調節上，蠔油又是必不可少的調料。

為了解決這個問題，花舍鮮之味選擇和大品牌調料供應商合作，即使國內外差異存在，但是在統一品牌下，供應商會先行解決差異問題，保障B端企業的正常創作。

如果直接選用國外原材料進口，可以一定程度上保障口味的差異，但是，高昂的關稅無形中增加企業壓力，同時還會增加斷貨的風險。

▲花舍鮮之味產品：挪威深海牛油果帝王蟹

吉野家的肥牛飯一直選用美國進口牛肉，可是在2003年末，美國發現瘋牛病，促使政府暫停進口美國牛肉，吉野家的管理層安部修仁又不愿意用澳洲牛肉和國產牛肉代替，因此吉野家一段時間暫停主打產品肥牛飯。

不過為了避免上述問題出現，也有財大氣粗的企業直接自建工廠，比如味千拉面。2009年味千斥資16億日元在上海建食材工廠，以擴大規模，保障原材料穩定。

不過像味千這樣的企業還是少數的。現在進口企業要想保障餐品口味穩定，還是應該選擇與專業的B端服務平臺合作。除了可以保障貨源的食品安全，還能一定程度上降低風險承擔。

產品速度創新

如何保障菜品暢銷？

品嘗過菜品后，記者發現餐盤上每一個部件都有其獨特的風味，并沒有覺得有菜式之間的覆蓋，整體感覺還是清新怡人。只是目前餐廳并沒有主打的拳頭產品，幾十道菜并駕齊驅。這樣的設置在提倡“爆品”的今天顯得尤為“另類”。

那么，如何保障菜品暢銷，不會被食客所厭倦，這就成為餐廳可以連鎖的關鍵。

紀曉翰：“目前鮮之味計劃每個季度更新六道新菜品，經過一年的磨合后，可以把產品更新頻次大幅度提升。”

▲花舍鮮之味產品：Umami 5A金牌和牛沙朗

高頻次的產品更迭推出，成為現在餐廳首先要達到的基本要求。時常推出新菜可以保障吸引更多的潛在消費者，持續的讓顧客產生對未知菜品的好奇心，從而達到留住食客的目的。