4%的凈利黑洞，你需要這樣管控

9月14日，供應鏈老兵——風行科技總經理張璇，在天財商龍餐飲研究院公開課開啟了系列課程的第二講：餐飲成本管控方法論。

近5年餐廳銷售額沒有顯著增長，利潤卻因成本的提高而大幅下降，凈利率從7%下降到3%，這樣的數據表明餐廳亟需進行成本的精細化管控。

從庫存——這個成本的核心部分入手，以“降本增利”為核心目標，餐飲企業可以做的工作有很多。

人工職責和作業流程是實現“降本增利”的2個基本要素。

以庫管為例，他應該對庫存的數量負責，將關鍵品項的在線數量隨時隨地說清楚。對庫管的要求應該是日清日結的，現在很多庫管并不合格。就入庫這件事來說，能不能確保當日的采購入庫單都能輸入系統當中，實際上很多庫管并沒有辦法保證。但是在指責庫管的同時，企業應該考慮是否對庫管提出了充分的要求。

對于作業指導來說，“作業”就是一項不可再分的工作，比如“采購”并不是一項作業，“采購-下訂單”、“采購-驗收入庫”才分別能成為一項“作業”。所以，把每項工作拆細，這些作業究竟應該什么時間發生、誰來做、做到什么程度才能達到標準。

以“采購驗收”為例，這項工作應該由廚師長對品質負責、庫管對數量負責、采購人員對價格負責，還需要店長進行全面的二次審核。在整個過程中是需要四個部分的人員各司其職的。

這三組指標實際上是有先后順序的。因為首先能獲得的是收入，每天統計的營業額就是餐廳的收入，收入減去成本就是毛利，所以收入與成本是一組已知數。

如何考察餐廳是不是達標呢？

這就需要設立一個科學的標準，即設立菜品標準卡等一些列標準，方便與實際進行對比，這一對比反應出的就是很多企業極為重視的“分差”。當獲取了理論與實際的數據之后，就自然有了“差異”。未來的數據分析就針對有差異、差異超限的數據就可以了，從而將分析范圍一步步縮小，只分析最有價值的那部分數據。

企業在管控的時候會涉及各種重要的KPI，這些分析的入口就是毛利。

折前理論毛利率：

折前銷售額-理論成本=折前理論毛利率，這個毛利率在食材市場價格波動范圍不大、菜牌價沒有大改動的范圍下，這個理論毛利率應該是不變的。這個毛利率應該讓收銀員背下來，在點菜時完成收銀員的銷售職能，也就是給顧客推薦菜品。點餐員推薦的菜品就應該兼具“特色菜、招牌菜、高毛利菜”的特點。

折前實際毛利率：

折前銷售額-實際成本=折前實際毛利率，這個毛利率是由檔口負責的，應該與廚師長的績效有直接關系。如果食材標準化不好、驗收標準不明確導致出成率下降、使用中出現明前明顯損耗，那么餐廳的折前實際毛利率與折前理論毛利率會有很大差異，即分差。

折后理論毛利率：

折后營業額-理論成本=折后理論毛利率，這個毛利率歸財務負責。財務人員應該為管理層提供打折促銷收窄的營業額，日后是否繼續專業這樣的打折促銷。

折后實際毛利率：

這是老板們最關注的，也就是與餐廳的實際收入相關的毛利率。但是老板同樣應該關注這個毛利率與折前理論毛利率之間的差異，即“毛利折損率”。從“折損率”中，我們就能夠看出預期收益與實際收入之間的差異，也就是成本管控的效果如何。

第一步是定標準，第二、三、四步是做動作，第五步是看結果。

成本卡是餐飲企業標準化程度的分水嶺，各種精細化管控、各種成本指標的呈現才能有章可循。

采購首先要關注驗收標準的制定，如果標準制定不到位就會導致成本卡虛設。比如采購100克肉，就應該明確采購什么樣的肉（肥瘦、含水量高低）。采購環節第二要關注的就是訂單環節，增加有訂單采購、減少無訂單采購，即采購計劃。

基于毛利率梳理菜品結構。菜品結構并不是指菜品好不好吃、是否受歡迎，而是菜品的毛利結構。在軟件中，通過報表分析就能逐層穿透到每一道菜品的分析。

數據分析的過程其實就是毛利提升的過程。分析的難點就在于如何從海量的數據中迅速找到究竟哪些數據出現了問題，引發這些問題的原因是技術上的因素還是管理上的因素。