旅游餐飲快速發展，廈門20000家餐廳如何“浪”？

（本文部分觀點來自：餐議院陳莫先生）

天生島嶼的舒適浪漫，交通的便利，尤其是2013年底廈深高鐵的開通，更讓廈門妥妥地成為國內十大自由旅游目的地。這里旅游業每年的大幅度增長（2016年游客6700+萬人次，同比增長12.17%，總收入960+億，同比增長16.33%），帶動了餐飲業的發展。

那么目前廈門近2萬家餐廳過得好嗎？是追求原本一畝三分地的“浪漫”，還是在新浪潮下“逐浪”？

兩個江湖，一個游客一個本地

廈門這個發達的旅游城市，在餐飲方面似乎清晰地分割為兩派：第一，專門做游客生意；第二，只做本地人生意。

• 專門做游客生意的，品類以海鮮、咖啡、小吃為主。多數開設在鼓浪嶼、中山路、環島路等景區、美食街、商場附近，并更注重宣傳，在旅游網、點評網、百度搜索中基本能找到。據悉這類型的餐廳，隨著旅游業的發展，每年以10%的速度遞增。

  趙小姐的店，張三瘋奶茶，小眼鏡大排檔，烏糖沙茶面等就是代表。

▲廈門到處是“趙小姐的店”

• 只做本地人生意的，則多數是社區店，以家常菜為主。極少做宣傳推廣，更多的是依靠口口相傳。這類型的餐廳，數量基本穩定，不太受旅游業影響。

  比如，老塞咖啡，小魷魚，子母粉絲，王媽麻椒麻雞，兩個番茄，味華香牛肉。這些名字可是極少人知道。

而介于兩者之間的甚少，甚至有些互不干涉的局面。對于旅游餐飲，本地人多少有些不屑，還會甩出那么一句，“那都是給游客吃的，我們才不吃，要真正吃好吃的，還在巷子里呢。”

事實上適合短期游的廈門，那些本土美食確實難以進入游客視野，所以經營游客生意的，也只需考慮市場需求，地不地道，正不正宗，基本都不在考慮范疇。

打破格局，做游客和本地人都愛的品牌

事實上，也不是絕對地分離，也有餐企找到了“游客”和“本地”兩個受眾群的平衡點。

• 被稱為廈門“最網紅的網紅餐廳“——宴遇，其實自2011年已創立，只是近兩年加大力度做推廣，把“艷遇”的各種味兒玩足，“套套”濕紙巾更成為刷屏利器。

▲宴遇活動，男模手中是套套包裝的濕紙巾

• 烤魚界代表——令狐沖，從福州出發，3年內開了200家門店，遍及15個省份，廈門是其中一站，并成功開出5家門店，以其濃濃的“騷味”俘獲當地年輕人的心。

• 扎根本土多年的閩菜代表，創立于2004年的——臨家閩南菜，被稱為“最閩南的味道”。目前在廈門擁有10余家分店，跨越中山路、火車站、環島路、曾厝垵、集美學村、軟件園等各個熱門商圈，被稱為名聲最響的當地品牌。

“宴遇”和“令狐沖”靠創意、樂趣贏得年輕人的喜愛，而“臨家閩南菜”則以地道的閩南味，吸引了當地居民和游客。

它們要么講究“調調”，依靠網絡推廣；要么講究“新鮮”，做足煙火氣，讓本地人和游客都喜歡。當然，這樣的品牌為數不多。

標簽不明顯，小吃名氣蓋過餐廳

踏入廈門，先是咸咸的海風，然后就是多到哭的小吃，沙茶面（廈門）、海蠣煎（漳州）、土筍凍（泉州）、姜母鴨（泉州）、燒肉粽（泉州）……從清晨吃到半夜，一刻不停歇。

▲廈門豐富的小吃

盡管這些小吃很少真正發源于廈門，而是從漳州、泉州流入，但它們卻因為廈門這座旅游城市而名聲在外。

而相比小吃，餐飲卻難免顯得有些遜色，問起哪家餐廳做得好，實在不容易回答。北京有連鎖品牌，上海有知名西餐，廣州有老字號，深圳有新餐飲，那廈門有什么呢？

閩菜雖為八大名菜之一，但這些年甚少有新動作，極少走出去，也很少被重新包裝，在全國層面上看，難免失去了活力。

▲閩南菜近年來失去活力

加之，閩菜的食材講究新鮮，“靠海吃海”，海鮮成為菜品最重要的原材料，即便在物流發達的今天，也依然是個棘手的問題，如果非要保證海鮮來自本島，那么基本就斷了走出去的路，更別說要在全國市場做復制，好比當地知名的“臨家閩菜館”，能開遍廈門6大區，就實屬不易了。

漸漸地就形成了這樣的局面，小吃的名氣被游客廣泛傳播，越滾越響，而餐飲卻退居其后。

封閉又開放，西餐超越中餐

說起廈門的氣質，多數人會感覺比較溫婉。而在探討當地人的思維上，卻很難下決定，很封閉，卻又很開放，是個矛盾體。

▲外地人眼中的廈門是浪漫的

在易中天前幾年出版的《讀城記》中，就有這么幾段關于廈門餐飲的評論：

“廈門街頭的早點小吃，幾十年一貫制地只是面線糊、花生湯、沙茶面那么幾種，遠不如上海和廣州豐富，更逞論引進新品種。風行全國的川菜只是靠著外來人口的增加費了九牛二虎之力才打進廈門，西安餃子宴則終于落荒而逃。

直到近兩年，才開始有了北方飯店湘菜館之類，而且和廣州相比，生意還不怎么樣。這并不能完全歸結為口味（怕麻辣）問題，事實上許多吃過川菜的廈門人也完全能夠予以接受。問題在于許多人根本就沒有想到要去嘗試一下。不敢，或不愿，或不屑嘗試新口味（包括一切新事物），才真正是廈門的問題。

但是，另一方面，廈門人又是非常開放的。在同等規模的城市中，廈門大約最早擁有了自己全方位開放的國際機場。這一點直至今天仍為許多省會城市所望塵莫及。麥當勞、肯德基、比薩餅一進廈門，就大受歡迎，生意做得紅紅火火。看來，在廈門，對外開放比對內開放更容易，接受西方文化比接受中原文化更便當，這可真是怪事！”

也就是說國內其他菜系極難打入廈門，但是西方文化卻更容易輸入。

▲豪客來成為廈門吃牛扒的代表餐廳

也許這也是中餐較難在這里發展，而豪客來、華萊士卻更容易在這立足、壯大的原因，盡管它們是本土打造，不過在形式上卻屬西餐。

旅游餐飲，廈門浪去

那么，更多更真實的廈門餐飲，又是何種面貌，創業人士又如何平衡好旅游餐飲，咱們廈門浪去。敬請關注6月22日《中國城市餐飲論壇·廈門站》。

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