從國企辭職，賣婚房開素食餐廳！他孤注一擲，用心經營，三月就讓餐廳盈利~

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

2011 年 8 月底，“向日葵爸爸”素食小屋在紅瓦寺街開業。這是成都第一家西餐素食店。這個面積只有六七十平方米的小餐廳，隱藏在一棟商務樓房的過道中，很不容易被發現。

這些年，成都開了很多素食餐廳，同時也關了不少，向日葵爸爸卻一直在那里。當被問到經營餐廳遇到哪些困難時，老板曲川寧笑著說：“沒有什么困難啊，無非就是賺多賺少的問題。”他的語氣中，帶著滿滿的自信。

曲川寧是遼寧人，2005年畢業于四川烹飪高等專科學校酒店管理專業。畢業后，曲川寧在銀河王朝酒店實習了一段時間后，到了成都某國營單位，管理內部消費的西餐廳和咖啡廳。

舒服的工作環境，沒壓力的工作，并沒讓他覺得享受，相反，他對人生感到迷茫和無所適從。

1.第一次接觸素食

2008年，曲川寧第一次接觸素食，緣于和NGO組織參加救災活動。這是一群熱愛自然的人，所做之事也大多與環保有關，其中就有很多素食者。

曲川寧很好奇，不管是工作還是生活，這些人怎么就能那么快樂呢？他的心中充滿了疑問。

2.賣婚房開餐廳

△向日葵爸爸素食餐廳

通過這群人，曲川寧對素食有了了解，而開素食餐廳，離不開另外一個人的支持 —他的太太。當時曲太太在做香港嘉道理農場的有機蔬菜項目，讓一些農民種植有機蔬菜，不使用農藥和化肥，土地放荒兩三年后再耕種。

他們小兩口都喜歡有機蔬菜，當太太提議開一家素食餐廳時，他同意了。開餐廳需要投資，他們將婚房賣了，這在當時算是很大膽的舉動。

畢竟素食的受眾有限，人們了解也并不多，成都市場上多數素食餐廳經營都很困難，更何況，曲川寧是第一次做素食。

開一家餐廳，選址、消費人群以及經營方向都很重要。當時成都的素食餐廳多是依托宗教信仰開起來的，以經營川菜為主，裝飾多少與宗教文化相關，經營宣傳也是針對素食群體。

所以，很多人提到吃素時，總會眉頭一皺。曲川寧更希望大家提到吃素時，就像吃中餐、西餐一樣自然。現在，吃素的人越來越多，出發點不再局限于宗教信仰，有的為保護環境，有的為保護動物，有的為了身體健康。

1.餐廳定位選址

素食要被大家接受，年輕人是最好的客群，他們好奇心強，愿意嘗試，于是他將消費人群定位于大學生，餐廳位置定在大學附近。而選擇做西餐素食，一是他曾做過與西餐相關的工作，二是想與川菜素食有所區別，給客人更多體驗和選擇。

餐廳開業前三個月，沒掛店牌，也沒做宣傳，朋友甚至不知他開了店，他只發了一條微博。為何這樣做？曲川寧說，成都許多新開業的素食餐廳，基本上先賠半年，甚至更久，絕大多數經營困難。他需要摸索一段時間，了解大家的反應。

2.餐廳設計風格

餐廳開業快滿三個月時，曲川寧掛上了店招。

店名取為“向日葵爸爸”，因為向日葵是父親節送給爸爸的花，自己也是位爸爸，爸爸對孩子的愛，就像太陽照著大地，不管發生什么，溫暖都會在。

同時，他希望餐廳能給客人帶來溫暖和舒適。

△餐廳內景

因此，餐廳的裝修以黃色為基調，簡單、清新而溫暖，墻上的手繪菜品圖出自意大利素食客人之手，而書寫菜名的則是位日本客人。這樣的裝飾為餐廳增添了一抹清新的色彩。

正如曲川寧所料，開業第一個月虧損嚴重。后來漸漸有人發現，這個偏僻的角落還藏著一個清新的小餐廳，而且環境、菜品味道和服務都很好。

于是，第二個月開始，餐廳的收支基本持平，曲川寧沒有再往餐廳里投錢，經營漸上正軌。

1.餐廳賺錢盈利

如今，曲川寧不僅為父母買了房子，自己也購置了房和車。做素食的朋友驚訝，曲川寧的店竟然賺了錢。

曲川寧認為這源于自己與多數的素食餐廳老板不一樣，這些老板大多是在其他行業賺了錢，因為信仰才涉足餐飲、推廣素食，他們按照自己的想法經營，即使不賺錢也做。

而曲川寧，卻是要開一家餐館來生活。只有賺錢，才能讓自己的餐廳活下來，也才能讓這個行業發展。

2.打破開素食餐廳的固定思維

曲川寧不是佛教徒，但是為推廣環保和保護動物，他很樂意。在曲川寧看來，許多素食餐廳的經營者有個固定的思維，素食就針對這個群體，營銷出發點也都圍繞這個群體。

一些素食餐廳在四月初八佛誕日做活動，而他卻在4月22日“世界地球日”搞宣傳，希望大家踐行“光盤”行動。不去“煩人”也是向日葵爸爸的特點。有的素食餐廳習慣性地跟客人交流吃素的種種好處，總想告訴別人點什么。

曲川寧說，這里只是一家餐廳，他從不刻意和客人聊素食，也不多說吃素有什么好處，傳遞一個信息，不需要講那么多，把它放在預設的位置就好了。

曾有開設古琴班的老師請他從營養和環保的角度講述素食課程。曲川寧覺得這些地方適合講，他就去了。而自己的餐廳不一樣，客人吃得舒服，就足夠了。

他說：“不管是素食餐廳，還是葷食餐廳，中餐也好，西餐也罷，開餐廳的人應回到本位上來，做該做的事，東西好吃、服務熱情，才是餐廳最基本的配備。這兩年餐飲市場不景氣，我們也增加了外賣，跟著市場的腳步走就對了。”

曲川寧在經營中發現：餐飲小店更受歡迎。400平方米的店，只坐了三分之一的客人，別人會覺得他們的生意好差；相反，將這三分之一的客人放在一家小店，剛好坐滿，別人會說，這家店生意真好。

因此，曲川寧的店只有六七十平方米，外間五張小桌，包間兩張大桌。餐廳每天的營業額控制在三千元左右，他知道多了就敗了，經營控制在一個度之內，不溫不火的狀態最好。曾經的一個小插曲正好說明了這一點。

控制客流保證餐廳品質

某電視臺的美食欄目做了一期他餐廳的報道。那一周，店里“堆”滿了人，店外排著隊，廚師和服務員手忙腳亂，巴不得客人吃完馬上走，再準備下一桌。很多客人吃完后不滿意，有的在微博上吐槽菜不怎么樣，服務也沒說的那般好。

他說，節目吸引了許多和原本定位有出入的人來，人多，菜品質量和服務都受到了影響，所以，他只想開一家在可控范圍內的小餐廳，慢慢悠悠地經營。

開餐廳難道不想多賺錢嗎？當然想！只是他覺得自己“懶”一點，更易收獲細小的快樂和幸福。做一個菜，被客人吃完，獲得了夸贊，或是客人在網上為餐廳點了贊，這些讓他感到高興。

向日葵爸爸的菜品，通常不會在別的餐廳出現。在剛開業的兩三個月，曲川寧常去別的餐廳看菜單，如果自己的某道菜出現在其他餐廳，他就把它去掉。

菜品開發靈感來源

他開發新菜的靈感，一方面來自于國外的西餐雜志，一方面得益于其他酒店工作的師兄弟們，有需要學習和評鑒的地方，他會請他們幫忙。另外他會把菜做得實惠、親民。

△玉米湯

素食菜品講究營養搭配，客人在一餐飯后，應保證攝入足夠的營養。因此，他做菜除了考慮碳水化合物、脂肪和豆類蛋白的攝入，還要注意補充富含堅果油和維生素的堅果類等。

南洋口味四層飯是他們餐廳頗受歡迎的炒飯，外形美觀，營養豐富。一層素的咖喱雞飯 （豆制品素雞肉），一層素的火腿飯（素火腿丁、黃瓜丁、胡蘿卜丁），中間夾著番茄和生菜。

南洋口味四層飯

僅僅這份炒飯，就包含了豆制品蛋白質、微量元素、維生素等營養成分，而用蘋果蜂蜜調制的日式咖喱，味道柔和不燥火，即使不喜歡咖喱的人也能接受。

曲川寧說：“吃素不會變瘦，至少在我的餐廳不會，因為我們是考量了客人的身體情況來做菜的。”曲川寧在NGO認識的素食朋友常從各地給他寄菜單，他總能從中獲得一些靈感。他們的辣魅鮑菇排、素醬焗意粉、素食法棒三文治和酸奶芒果披薩也是店里的熱賣菜。

1.新人帶來新思路

因為店小，很多時候都是他和太太在做。夫妻二人三十來歲，與大學生打交道游刃有余，餐廳服務員幾乎每年換新人，他不會聘請有素食餐廳經驗的人。

他認為只有其他類別餐廳的人來，才會帶來新東西。比如廚房的小伙子來自迪拜餐吧，他能教曲川寧做中東菜，提供新思路。

2.菜品難度與技術

說到菜品的難度與技術，曲川寧說，最簡單的千葉豆腐配番茄莎莎醬，三塊豆腐用油煎一煎，上面放一點莎莎醬，放一點蔬菜就好。

豆制品性寒，而莎莎醬中包含了辣椒汁、洋蔥、香菜、番茄等性熱或性溫的食材，均衡了營養搭配，口感清爽酸辣。

△千葉豆腐配番茄莎莎醬

為什么要到這兒來吃呢？因為很多人不想做飯，而且到這里吃飯，就像到面館吃面一樣自然。曲川寧不做家里不能做的菜，也不做除了某位師傅或某家餐廳就做不出來的菜。

因為即使更換了廚師，只要簡單培訓，就能做出一樣的味道。傳統餐飲易受制于廚師，常常在更換廚師后，菜品口味出現問題，甚至導致店都倒閉。

開素食餐廳后，曲川寧對餐飲有了新的感受和認識。如果以現有的方式經營其他的店，也許能賺更多的錢，但他更看重的是做素食較干凈、食客素質較高、不大聲喧嘩、大家能互相尊重等方面。

1.開店過程中收獲快樂

餐廳墻上掛著些川大學生義賣的畫作，賣畫的錢將捐給“免費午餐”基金會，給山區的兒童提供免費午餐。買畫人也可將買畫的錢捐給“愛之家動物保護協會”或“免費午餐”，抑或孤寡老人。

受到幫助的人，或許不會因為這小小的舉動改變什么，但幫助別人的人，在這個過程中收獲了快樂。

這也讓他真正理解了那群做環保的人的快樂。

餐廳旁邊是所中學，曾有個高三學生常來這里吃飯，后來他到上海讀大學，畢業后回到成都，發現向日葵爸爸還在，又常常帶朋友來吃。曲川寧看來，這是件多么美好的事，而他樂在其中。

2.餐廳未來發展

曲川寧一直希望一家店能幾代人經營。“家里幾代人做同一件事，非常有意義。認識很多朋友，不斷做出新菜品，當別人說好吃時，自己也收獲了快樂。” 

對于未來的發展，他說，因為未來的員工多是九零后和零零后，他們有想法，不喜歡聽大道理，所以，他會讓員工投資、參股，大家一起做這家店。

自己占50%的股份，廚房里兩個小伙子，外面兩個小姑娘，剩下的50%就由這四人承擔，并由他們經營管理，自己把持經營大方向便好。除了工資，月底還能分紅，這樣他們就愿意干，而且能做得很好。

曲川寧與向日葵爸爸的緣分是因為素食，而與素食的緣分是因為餐飲，他與餐飲的緣分呢？當年受川菜的誘惑，身為外省人的他來到成都學習并從事了餐飲。他笑言，自己是被美食“騙”來的。