菜譜｜十道老菜新做川菜，用傳統手法做出新味！

制作：

1、用牙簽剔除豬腦花表面的筋膜后，下入加有花椒、姜片、鹽和料酒的開水鍋里，改小火燜煮20分鐘至熟，撈出來待用。

2、往凈鍋里倒入菜籽油和豬油各半，燒至六成熱便下郫縣豆瓣醬、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才摻入適量鮮湯，把豬肉臊子、豬腦花和杏鮑菇塊下鍋，改中小火燒5分鐘左右。

3、放入青蒜苗，改大火收汁，并加入水淀粉勾芡，起鍋裝盤時，撒些漢源花椒面即成。

這道魚肴的亮點在于——酸甜味中帶著酥香。

制作：

1、取花鰱的魚尾1條（約1000克），先將其斬成大塊，納盆后加鹽、老姜、大蔥和花雕酒，拌勻碼味1小時。

2、接下來準備浸汁。往鍋里下入袋裝酸梅、花雕酒、清水、紅糖、冰糖和鹽，小火熬20分鐘至汁水濃稠時，起鍋裝玻璃容器內，密封備用。

3、往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱即下碼好味的魚塊，炸至酥脆撈出來。

4、把炸好的魚塊趁熱放入雕梅汁水中，加蓋密閉好（其間翻動幾次以便入味），待其自然冷卻后，置冰箱里冷藏一天，取出來裝盤便可食用。

制作：

這道菜中的牛肉粒，并不是簡單地把牛肉切碎后炒制而成,，要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例，攪打成牛肉漿。

接下來，鍋加油燒三成熱，再取漏勺，把牛肉漿倒進去并輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了“牛肉粒”。這種牛肉粒口感細膩、滑嫩。

配料黃豆也并非是直接泡發好的黃豆，也要經過前期加工，要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然后撈出來控干水，加少許鹽拌勻后，放壇子里密封保存，置陰涼處讓其慢慢發酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。

接下來的操作就很簡單了——鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤后隨鍋盔上桌。

制作：

1、先把臘豬蹄放高壓鍋里壓熟，再倒出來剁成小塊。

2、把青豆放油鹽水鍋煮熟，撈出來控水，備用。

3、鍋加油燒熱，下小姜片、蒜片、青紅椒丁、干青花椒等炒香，再摻入鮮湯并放入臘豬蹄、青豆，加鹽、味精、料酒和雞粉燒至豬蹄入味，起鍋裝盤成菜。

目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在制作過程中加入，有時是最后撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并駕齊驅”。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在于，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

制作：1、先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

2、鍋加色拉油燒熱，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內。

3、凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內，并淋入少許藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

制作：

1、把臘肉切成片，蒜苗切成段，待用。

2、鍋加少許油，先下臘肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒進去炒2 分鐘，最后調入味精炒勻，出鍋裝盤即成。

制作：

1、把山藥切成段，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出晾涼后，除去皮再壓成泥。另取豬肉500克斬成末，待用。

2、把豬肉泥納盆，加入剁細了的老姜和淀粉50克，另外再磕入一個雞蛋并添入適量的水和胡椒粉，經過順時針方向攪動（由慢到快）后，加入山藥泥繼續攪打上勁。

3、鍋里放油上火，燒至六成熱時，用手抓起山藥豬肉泥擠成肉丸子，待逐一下鍋炸至色金黃時，撈出來裝盤。

4、往凈鍋里放一點清水，下冰糖熬化后，加入酒釀及少許水淀粉勾芡（不可過濃），起鍋舀在盤中丸子上，稍加點綴便好。

制作：

1、取豬五花肉一塊，下到加有花椒粒、老姜片、大蔥和料酒的冷水鍋里，煮30分鐘至熟后撈出來晾冷，切成薄片裝盤。

2、把鮮二荊條辣椒切成圈，納碗并加入鮮花椒，另把燒至八成熱的菜油澆上去激香，待用。

3、取調料碗并放入一塊豆腐乳，加少許美極鮮醬油、鹽，再摻入鮮湯攪勻后，倒入鮮椒油拌勻便得到味汁。

4、往盤中白肉片面上澆入調味汁，稍加點綴即成。

油渣作為熬豬油的副產品，還是很多人兒時的美味。這道酥香酸辣豆腐，因為用了油渣而被不少食客看作是一道懷舊菜。

制作：

1、往碗里放入野山椒和小米辣節后，加入野山椒水、白糖、鹽和味精調勻待用。

2、把魔芋切成片，冷水下鍋并加少許鹽，煮幾分鐘后撈出來，瀝水裝盤，再把之前調好的酸辣味汁澆上去。

3、另把豬油渣下油鍋炸至酥脆，撈出來放盤中黑豆腐面上，撒些花椒面便可上桌。

注意：

這里的油渣是用去皮豬肥膘肉炸制而成。

三七花又稱田七花，將其與豬蹄配伍蒸制成菜。湯清香怡人，成菜入口微微帶著點苦味，但吃到最后卻又有點回甜。

制作：

1、把豬蹄先豎著從中間砍開，再橫著砍一刀（背部的皮不要完全砍斷）。

2、把豬蹄放入加有生姜（拍破）的冷水鍋里，汆水后撈出來，用清水洗凈。

3、把治凈的豬蹄放盆里，注入清水淹過，放入泡開的三七花和山楂，再加入料酒、鹽和胡椒粉。

4、把盆子送入蒸箱，待大火蒸2小時至肉熟時，取出來便上桌。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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