菜譜｜廣州點心王子鄭志強，7款創新點心呈獻！

入行33年，在鄭志強獲得的林林總總的頭銜里，最常被人叫到的，卻是最為樸實親切的二字——強哥。

有一次，強哥為了一款點心，往澳門小島跑了三次。他無論去到哪里，都要去探究當地的特色點心美食。這不僅是一種“職業病”，更是源于他對于中點的熱愛，如同陳釀，年歲越久，越是醇厚濃郁。

時下，全國各地飲食文化迅速交融，西點烘焙正在大規模“入侵”，但強哥卻不認為這對于傳統粵式點心是一種危機，而是逼迫創新的動力。

強哥腳步所及之地，見過、吃過的點心，都成為他創新的“大數據”，在腦中盤根錯節，電光火石之下，被巧妙融合，催生出新的作品。既有賞心悅目的賣相，又總能保留著傳統粵式點心的精魂：清而不淡，油而不膩，精致，小巧，養生。

與粵式點心最為密切的美食場景，莫過于茶餐廳。看見食客在熙熙攘攘里和樂安然，享受自己創造的茶點美味，“這真的比發獎金還要高興。”

“所有的創新，都是基于傳統。”強哥說。但萬變不離其宗，首先要對傳統中點之“宗”的理解和把握。

1982年，年僅18歲的強哥開始了學徒生涯。多少個“站著都會睡著”的日夜之后，歲月給予了他豐厚的回報。

他純熟掌握了來自香港七名大師的純手工制作技藝，更有了對于每一種食材透徹的認知。這些，正是暗藏中點之“宗”的地方。

魷魚叉燒酥

原料：

皮：嶺南酥皮。

餡：叉燒，叉燒醬。

做法：

1、水皮40%，油皮60%，用油皮包水皮。

2、中式嶺南酥皮，開皮4、4、2，然后用圓模子蓋出一塊一塊的酥皮，即可用來包叉燒餡了。

3、把叉燒片和叉燒芡1:1合成叉燒餡，包成一個鵝蛋形。

4、用嶺南皮碎的酥，做成魷魚須，侯用。

5、把鵝蛋型的叉燒酥，勺兩次雞蛋，把它烤熟，然后把剛才烤熟的魷魚絲插進去。就可以得到形狀獨特可愛的魷魚叉燒酥。

千層香蘭糕

原料：

泰國斑蘭葉，椰汁，馬蹄粉，糖，水。

做法：

1、泰國斑蘭葉榨汁，獨立盛放，備用；椰汁獨立盛放，備用。

2、馬蹄糕在鍋里推得半熟，分兩份，分別加翠綠色的入斑蘭葉汁和乳白色椰汁中，用九寸飯盆來加熱，形成膏狀。

3、蒸制，蒸熟一層膏狀，再再蓋上另一個顏色的膏狀，如此交替反復，直到形成9層。

金瓜紫薯和椰汁

原料：

南瓜，紫薯，魚膠粉，糖，椰漿。

做法：

1、選用2斤重的南瓜，一開二；紫薯洗凈。

2、南瓜和紫薯一起放入鍋爐里蒸，約半小時（可提前檢驗南瓜是否蒸熟：用竹簽扎入南瓜，感覺綿軟爛熟，即可提前取出；紫薯則繼續蒸煮。）。

3、把南瓜瓤里的水倒出來；紫薯去皮后，用刀背把紫薯肉壓爛，放入小的攪拌機里攪拌。

4、經過攪拌出啫喱，用水把魚膠粉煲開，最后加一點點砂糖（加椰汁可以另風味更加），加入紫薯，推開。

5、把紫薯泥倒入南瓜瓤中，一個小時后放入冰箱冰凍。

6、要吃的時候，切成片狀，用炒過的南瓜籽和椰汁做裝飾，就得到一款別致好看，健康的粗纖維點心。

鼎湖上素春卷

原料：

金針菇，木耳，鮮冬菇，平菇，紅蘿卜，冬筍。

做法：

1、先把材料切絲，進行炒熟下味道。

2、用春卷皮把熟的餡，包起來一條長條形。

3、用油炸，溫度調到160度到180度，進行正價差不多好的時候，把爐溫升至200度。

4、春卷斜到切斷，擺盤。

關健：

切斷了熱的春卷把水蒸氣的水份帶走，保持脆度。

腐皮白玉卷

原料：

腐皮，紫菜，墨魚。

做法：

1、70%墨魚肉搗爛，30%切丁。

2、用面粉開漿，把黑色的紫菜放上，把搗爛的墨魚肉鋪在上面。

3、在墨魚的中間，卷入紅蘿卜條、海草等食材（做視覺和味覺點綴）。

4、放在160度的油鍋里炸，直到油溫升至180度，玉卷浮起，撈起，即可用切段上桌。

網燒三文魚

原料：

三文魚，墨魚膠，網皮。

做法：

1、先把墨魚做成魚膠，調好味道，延后三文魚切塊。

2、包成成狀后，浸炸。

3、熟后加上漿料、海草、魚子。

和風不粘糕

原料：

老鱷白玉糕粉，椰漿，水，糖，花生碎，黑芝麻。

做法：

1、把花生炒香，用刀剁碎，備用；黑芝麻炒香，備用。

2、白玉糕粉，把椰漿、水、糖按適合的比例打均勻，蒸熟。

3、蒸熟后，放入保鮮柜，有客人要，再切成四方塊，黑芝麻和花生交替排列，即可得到美觀整齊的。