學廚的時候，老師經常會說一個詞“無湯打烊”，為什么沒有湯就要打烊？背后蘊含著什么樣的道理呢？讓我們來聽聽劉院長的講解！
從“無湯打烊”說起
劉廣偉
北京東方美食研究院院長
“烊”指猛火，打烊的意思是熄退爐灶里的火，把火熄退，也就是這一天買賣做完，店小二只要掛出“打烊”牌，就是要閉門謝客了。在現代化學調味品還沒有發明的時代，餐廳烹調主要是用天然的食材吊制高湯，以保證出品的自然美味。這種高湯往往是頭天準備，或是開門當天一大早準備，一旦高湯用完，通常就關門歇業，這就叫作：無湯打烊。
無湯打烊是對菜品質量的承諾。無湯打烊可以說是那個年代烹飪界一條不成文但所有廚師都信守的行規。無湯打烊，講究的是對菜品自然美味的保持。無湯不烹是對食客味覺的負責，也是對自己出品質量的承諾。
無湯打烊是值得信守的廚德。前些日子慕名前往一家風味獨特的晉風刀削面館，想一飽口福，不巧正遇面館無湯打烊。店家說他們每天只賣400份左右。只要當天他們店特制的醬香牛肉鹵湯用完了，面館就不再銷售了，絕不用其它快速調味品代替，以免砸了自己的牌子。經店家這么一解釋，盡管當時饑腸轆轆，但心里充滿了對店家廚德的敬意。
無湯打烊是在追求和踐行裸烹。用自己熬制的高湯來代替各種化學鮮味添加劑，讓食材回歸自然本味。許多餐廳在菜肴制作中不用雞精、味精等化學添加劑，堅持研制各類高湯為菜肴調味，深得食客好評。東方美食2010年提出“裸烹”的理念，倡議全國的廚師在烹飪過程中多用天然的、少用化學的、不用有害的食品添加劑。我們欣慰地看到，裸烹倡議得到了全國廚師的熱烈響應，紛紛參與“裸烹”簽名，并以實際行動踐行“裸烹”，用自覺、自律、誠信和守法行動，為食客烹制放心菜肴。
廚師愛心和責任心不能打烊。無湯打烊，愛心不打烊，堅持為食客烹制安全的美味的職業理念，堅持不使用任何不健康、不安全的添加劑，堅持做最自然、最本味的菜品。真正做到了這三個堅持，就會贏得食客最珍貴的信任。
您是“無湯打烊”的踐行者么？
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