三文魚18年不漲價，100多家門店的萬歲壽司憑啥這么任性？

萬歲壽司董事總經理何榮萬

談十八年的品質堅持

90年代，國內壽司市場還處于萌芽階段，即使是廣州這樣的近海地帶，壽司店也并不多見。何榮萬做起壽司生意，并非要刻意去填補市場空白，而是源自與日本文化及日本料理的緣分。

▲萬歲壽司董事總經理何榮萬

在90年代初，何榮萬前往日本留學。家境并不算殷實的他，因為勤工儉學而接觸到了日本菜，并且喜歡上。97年回國后，他幫朋友開了一家壽司店，發現大眾的接受度還不錯。于是，他和妻子便開始籌備自己的回轉壽司店。

“1999年萬歲開店時，廣州的回轉壽司店不超過五家。當時廣州喜歡壽司的大多都是喜歡追趕潮流的年輕人。”對何榮萬來說，這是好事也是壞事，少，意味著有市場，但也意味著要不斷挖掘顧客的消費需求。“打造市場，就是當時萬歲天天做的事情。”何榮萬說。

創業初期都要經歷艱辛二字，何榮萬需要身兼數職：老板、廚子、服務員。“開始的時候，什么都得做，這也是自己的分內事，人都得全心做好自己的工作嘛。“這種親力親為的習慣，何榮萬一直堅持著。萬歲壽司的市場總監鄧宇行說：直到現在，他也還是會往廚房跑，幾乎參與到餐廳管理、服務的每一個環節。

“回轉壽司在日本本土，已經有幾十年的歷史了。即使是已經有了一定的歷史積淀，回轉壽司也是以年輕消費者居多。“針對回轉壽司本身年輕屬性，和在國內起步晚的現狀，早期的萬歲從眾多的日料品類中，選擇了回轉壽司，并鎖定工薪白領階層的年輕一代。開店選址在廣州潮流商業旺地，如地鐵沿線人流旺的商場和步行街，風格時尚，價格定位中高檔。

“我們希望吸引愿意嘗試新鮮事物的年輕人，引入了當時非常新潮的回轉自助食用壽司碟的方式，比較成功。回轉壽司碟已經成為日料壽司的標志，直到今日，除了日料壽司，其他類別的餐廳沒有這種方式。“

▲整體視覺設計，傳達出品牌的時尚感。

之后的經營狀況表明，何榮萬的選擇是正確的。第一家萬歲壽司店大概有150平方米，前三個月生意一般，但是不到兩年就投資回本了。

在最初的十年，萬歲的發展并不快，一方面因為日本料理還并未在全國范圍內普及，另一方面，也是因為何榮萬將更多時間和精力花在食物出品上。“我們并不急著大規模開分店，或是做加盟，得先做好出品才行。“

在這一方面，萬歲和現在剛問世就以”萬家店“為目標的一些品牌不同，它的擴張速度不算太快。但是在食物出品上，它卻做到了精準、全面。1995年，中國有了第一家回轉壽司，至今已經20多年，對消費者而言，這種方式已經不算新鮮。

因此，萬歲現在的布局是——專注日本菜，做全日本菜。“面對市場的變化，何榮萬也帶領萬歲做出了出品策略調整。從早期側重于壽司刺身類，到后來的料理類、壽司類各占據半壁江山。如今，萬歲旗下還推出了不同的品牌，如萬歲生鮮、丸創日式燒肉，并且即將推出松阪亭居酒屋、拉面專門店。

▲別出心裁的焗榴蓮壽司，網紅標配。

同時，在品牌形象定位上，萬歲也漸漸模糊了“年輕化”的標志，而是慢慢地將市場擴大至追求健康的大眾。現在，我們走進萬歲門店，看到的不僅僅是年輕人，還有很多家庭前來聚餐。

▲別被它時尚的外形騙了，老人和小孩也都喜歡

豐富的產品線使萬歲在眾多日料品牌里獨豎一幟，翻看菜單，可以發現他們的菜品數目幾乎是其它一些店的幾倍。專注而品類豐富，使萬歲能突破年輕小群體，為更多人所接受的緣由。

中國的壽司正處于百花齊放的時代，尤其是電商時代的到來，零售業和出口的相對萎縮，讓資金的嗅覺轉到了實業，很多投資人都選擇了餐飲業。在過去兩年，廣東的餐飲店迅猛的發展。北京路、上下九、江南西等商業旺地的餐廳成倍的增長。那么，面對近三年來，年輕潮牌的不斷興起，萬歲壽司是否還能長青呢？

“萬歲已經走過18年了，我們有自己的堅持，也會為了適應市場而不斷調整戰略。我認為要在競爭激烈的大潮中站穩腳跟，必須將出品放在第一位，因為顧客的舌頭是檢驗的唯一標準。出品就是萬歲18年的堅持，無論市場怎么變化，采購價或高或低，萬歲46元的斤裝三文魚，1年365天都在出售。說真的，這個堅持很辛苦，經常要倒貼。”

▲足足一斤的三文魚刺身，選材來自挪威，46元一份，堅持18年未提價。

壽司的食材有地域限制，對新鮮度要求特別高，食品的采購環節直接關乎出品質量。“我們雖然是做日本菜，但是食材是來自全世界的，比如金槍魚來自馬來西亞、牛肉來自澳洲、北極貝來自加拿大、三文魚來自挪威。在食材選擇上，我們很嚴格。并且以最快的速度、最安全的方式將食材送到餐桌上。

▲豪華壽司船，所用的原材料來自世界各地，金槍魚來自馬來西亞、北極貝來自加拿大、三文魚來自挪威。

何榮萬說，他們并不抗拒現代的各類營銷方式。現在是電商的時代，萬歲也與時俱進，微信點餐、美圖、大眾、百度、支付寶等等平臺，萬歲都沒落下。但與其大手筆去做廣告營銷，不如將實惠都直接給到顧客。“很多跨界過來的投資人把精力都放在了包裝和策劃上，這種做法也并沒什么錯，現在都要樹品牌嘛，但是我還是覺得做好出品，比表面的熱鬧更重要。在舌尖上的中國，食在廣州的羊城，我堅信過硬的出品可以讓萬歲笑到最后。”

結語

最后，我們還要談談萬歲的一位幕后老板。她早已不參與管理，但萬歲有著她的烙印。何榮萬笑稱：她是我的老板。

這位“幕后老板”指的是他的妻子，從選址到第一家店鋪開張，都是離不開妻子的陪伴和建議。“第一家店開張時，我們的女兒剛來到這個世界，困難和壓力都肯定是有的，但是并沒覺得很苦。可以說，壽司店就像我們的孩子一樣，跟女兒同步成長。”妻子在回憶開店之初的艱難時，甚至有絲絲甜蜜。

在有了兩個孩子之后，妻子將更多的時間花在了照顧孩子和家庭上。“我很忙，時常沒空陪孩子，很幸運妻子能幫我照顧好這個大家庭。”

個人性格總是貫穿于家庭生活與工作，目睹何榮萬一家子的溫馨，我們也不難理解萬歲壽司骨子里的真誠與踏實。

記者 | 紅餐網_黃珊珊

視頻 | 紅餐網_莊小羅 王偉