繼快餐賽道火熱之后，團餐這個藍海也被很多餐飲企業所看中。近日海底撈上線外賣火鍋團餐業務再次讓人關注到團餐這個業務。那么，市場龐大的團餐市場，未來發展趨勢將如何？能否再出現幾個大巨頭呢？
本文轉自有味財經（ID：uvfinance），作者：鄒雅媚
海底撈入局團餐；西貝投注小女當家；喜茶進駐京東食堂；喜家德進華為食堂……知名社餐品牌紛紛布局團餐業務，讓團餐這片中國餐飲業最后的市場化“孤島”受到空前的關注。已經在市場化戰場里廝殺數輪的社餐頭部企業入局團餐，是存量市場里，橫縱競爭雙向推進的結果。而團餐原住民，面對的是一場“對外守城，對內破局”的雙向攻堅戰。相對于成熟的美、日團餐市場，我國的團餐市場法還擁有巨大探索空間，品牌輸贏尚難定論，“社團”融合的趨勢日益明顯。
長久以來，團餐作為“資源型”、“關系型”生意的典型代表，習慣悶聲賺錢，對外交流極少。同時，團餐也是一個存在感很低的超級大賽道。備注：團餐，是指以團體為單位消費、以滿足整體性服務為主的餐飲服務形態，一般為工作餐；因制作場所不同可分為現場制作和配餐：產業園區、企業工廠、國家機關、事業單位、學校、醫院等一般以現場制作為主；寫字樓、大型會議、大型活動、航班等則一般以配送為主。16年中國餐飲收入3.58萬億，其中團餐收入0.90萬億，占比25.14%；17年中國餐飲收入3.96萬億，其中團餐收入1.19萬億，占比30.05%；18年中國餐飲收入4.27萬億，其中團餐收入1.28萬億，占比29.98%；19年中國餐飲收入4.63萬億，其中團餐收入1.50萬億，占比33.23%。團餐占餐飲業超過30%的市場份額，是外賣市場的2.29倍（2019年大陸餐飲外賣產業規模為6536億元人民幣）。歐美，大型團餐企業占據了80%的團餐市場份額；日韓，大型團餐企業約占50%的市場份額。英國康帕斯、法國索迪斯和美國愛瑪客都是跨國經營的團餐品牌，其員工數量多達數十萬，并在90年代初進入中國市場。愛瑪客甚至拿下了2008年北京奧運會的團餐競標資格。而我國團餐市場目前的集中度還很低，團餐百強只占整個團餐市場的6%，中烹協發布的《2019年度中國餐飲企業百強》中，團餐品牌僅占13%。其中在2017年營收就超過260億的千喜鶴，作為僅次于海底撈的百強餐飲品牌，其社會關注度遠低于西貝、九毛九等社餐品牌。更多團餐企業局限于封閉的地方經營，年收破億者寥寥。國內多數團餐企業普遍依靠資源關系開拓、維護市場，品牌意識還很差。因為資源內卷，所以家族式的、老鄉式的層層分包的情況依舊是行業主流，管理失控現象層出不窮。相對于社餐品牌已經邁向數字化精細化經營管理，大多數團餐企業還是傳統大食堂經營，無論是管理、服務、品牌、產品……都要差于社餐品牌。關于高校外賣的發展，可以側面印證這一觀點。一方面高校外賣蓬勃發展，因此誕生了餓了么；另一方面，外賣興起一定程度上影響到高校食堂的經營，一度鬧出高校禁止“外賣進校”的新聞，但最終還是不了了之。傳統大食堂、革新緩慢的菜品、貧乏的味道已經不能吸引求新求變的Z時代了。總的來說，萬億規模的團餐市場，采購供應分散、管理壁壘高、場景多元化、數字化進程相對緩慢。8月，海底撈官方宣布，針對家庭、企業、團隊聚餐等大型用餐場景，推出外賣火鍋團餐業務。“團餐+海底撈特色服務”模式，安排專職經理，為顧客定制場地、餐具餐品等一條龍定制服務，可以服務1000人。疫情初期，因為“食堂”無法正常進行，團餐式外賣應運而生。團餐業務自救，已是社餐企業面對疫情考驗的標準答案，德克士、鄉村基、西少爺等知名餐飲企業都開辟了團餐業務。北京的焦耳堂食將重點放在了企業團餐外賣業務上，服務了招商銀行、中國銀行、貝殼找房、億歐等50多余家企業，日訂餐量超過3000份。“這次疫情使團餐公司充分看到了外賣場景的重要性，大量團餐管理者開始意識到在線訂餐+外賣配送的模式，構建全場景解決方案，才能全方位滿足企業和員工的用餐需求。”某業內人士說。團餐的優勢、特點都很明顯，是一種高度穩定、需求較大的存量市場，集約采集可以壓縮成本，標準化生產程度高可以提高效率，并且配送成本低。中央廚房、預制品生產是團餐不可繞開的話題，少數頭部團餐品牌，如千喜鶴、德保、中快等能夠做到這種半工業生產。現實是，大部分團餐品牌嚴重依賴人工，標準化生產、機械生產程度并不高，在成本管控上不及社餐品牌。而海底撈作為一個生態型餐企，上游食材、中游加工、下游運營都很成熟，集約采集、標準化生產、產品研發、人才成本管理，甚至比很多絕大部分團餐品牌做得都要好。對于基建成熟的海底撈來說，進軍團餐首要任務是切資源，尋求多元場景，開辟市場。成本愈加透明的餐飲業，已經到了拼實力、拼效率的時代。主要表現為兩點，團餐競爭市場化，社餐進入團餐市場常態化。- 一方面，團餐競爭市場化，大環境上，競標競爭愈加透明，關系戶數量減少；
- 另一方面，社餐的體量小，無法撐起大型用餐需求，通常以品牌入駐的形式進入團餐市場，主要集中體現在民營企業的團餐需求上。
例如，滿足員工需求，照顧好員工的胃成為很多互聯網企業的訴求。“我們的員工都是高精尖人才，已經不是大食堂亂鍋燉可以敷衍的，要讓他們吃好喝好，才能安心工作。”某大廠后勤總監說。以華為食堂為例，焦耳食堂、喜家德、西少爺、犟骨頭、江邊城外等知名快餐品牌，牛三哥、鼎味道、七辛客、蒸食故事等優質商戶……通過層層選拔，最終進駐華為的美食廣場。與過去團餐廉價的印象不同，這些品牌并未壓低售價，而是與社餐市場大致相同。但是團餐市場完全市場化還需要時間，但隨著社餐不斷滲透團餐領域，市場化是不可避免的時代進程。海底撈火鍋團餐這種“重”模式，在團餐界并不多見，整體來看，2020年，快餐團餐化這種相對較輕的模式更熱門。老鄉雞、鄉村基、味千、真功夫這類連鎖快餐品牌，與團餐的模式較為接近，成本結構也相似，并且效率更高。這些經驗可以直接運用在團餐競爭中。北京的焦耳、鄉村基的大米先生、老鄉雞的五代店，是今年比較熱門的快餐團餐化品牌，它們的特點：價格低廉、品牌有保證，主攻社區、商住混合、白領工作餐，對街邊的夫妻老婆店傷害極大。但是團餐的最大弊端在于，需求時間短、客單低，全時段經營難度大。這給成本端提出了嚴格的精細化管理要求：如何壓縮食材成本、預制品研發、人力成本等都是難題。因此，社餐能否在團餐領域開辟第二曲線，還有待時間的檢驗。13265099024 & 17724287321
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