小龍蝦，隨著湖北的重啟又開始活躍在大眾的視野之中。小龍蝦品類，在餐飲行業未來前景如何？是否真的不是一個好生意了呢？
湖北解封，讓惴惴不安許久的小龍蝦從業者稍稍安定，只要小龍蝦能出來，就不至于守著空灶臺干著急。“小龍蝦可能就不是個好生意”，一位業內很有分量的小龍蝦品牌創始人私下對筆者說。“賺四月，平四月，虧四月”的營收僵局難以打破，可四個月賺全年的利潤又叫人難以割舍。供需矛盾尖銳、價格不穩定、季節性限制、消費習慣……在過去數年，小龍蝦幾乎把它所有的短板全面完整地暴露在餐飲人的眼前。行業大盤在壯大，但兩微一抖滿屏飄紅的盛況不在。2019年，“麻辣誘惑”折戟，關于“小龍蝦行不行”的討論聲一浪高過一浪。在情況更糟糕的2020年，是時候思考，是及時止損還是朝深處攻。在筆者與小龍蝦上下游從業者深度交流后，覺得小龍蝦是一個從前端到終端都需要全面升級的行業，處處是坑，坑坑有錢，填一個就能賺一筆。因為看見所以相信，當你看不見一個行業的未來時，就是你退場的最佳時機。華東華南市場的火熱讓人誤以為小龍蝦已經迎來巔峰，當這個市場增速放緩時，又給人“不行了”的錯覺。近期的一場小龍蝦交流會，筆者初聞小龍蝦品牌“森虎”，直營加盟兩手抓，專攻下沉市場，五年的時間在中心城市附近的郊區縣市開了50家店，經營模式相當原始粗獷但活得十分精彩。旺季時天天爆滿，一家店三天能消耗五百件蝦尾。目前恢復到正常營收的70%。當一種原始的粗放經營模式還能夠在市場上活得很好時，就說明風口未過，機會還在。《小龍蝦產業發展報告（2019）》顯示，2018年小龍蝦產業總產值達3690億元，同比增長37.5%。一二三產分別同比增長40.6%、41.8%、36.3%。數據正向發展，但是第一線的從業者對筆者說武漢、長沙的小龍蝦市場占全國比重在下降，也就是說市場在向全國擴張，往下沉市場擴張。與此同時，小龍蝦市場并未出現一個全國性品牌，獲得融資的文和友、墮落蝦等只是區域品牌，品牌間也沒有實現錯位打擊，高中低端分層不明顯。微調降價會成為今年的主旋律，但整個市場還是會處于平穩發展的狀態.上游，供需壓力小，全年看產量穩定。主產區第一季度雖然出現了減產、降價的情況，但下游的需求同樣在減少，供需關系還算平衡；由于一產養殖具有持續性周期性，又有延續性政策補貼（至少三年），全年來看產量較為穩定，并且有供大于求的趨勢。
下游需求減少，做好內功，尋找機會。下游餐飲面臨的主要問題還是爆減的客源，做好產品、尋求新的拓客渠道是當務之急。加大行業交流，適度借助供應鏈平臺、微信平臺、電商平臺進行銷售，借助兩微一抖加直播等方式盤活私域流量進行宣傳售賣。蝦互聯的創始人告訴筆者他的外賣店和堂食店陷入了冰火兩重天的狀態，未來很長一段時間，外賣都會成為門店的發力點。中游考驗加大，品質成為競爭的關鍵。供大于求的情況出現會直接夾擊二產加工業進化，哪家工廠的小龍蝦分揀分級、產品加工、包裝運輸更勝一籌，哪家就能先活下來，質量成為制勝的關鍵。“十年前，很少人相信夏天可以吃火鍋，冬天可以吃冰激凌，所以，冬天吃小龍蝦未必不會成為一種習慣。”蓮菜網創始人胡建強的一句話，引發了筆者的思考。假設結論成立，那同樣具有極強社交屬性的小龍蝦與火鍋相比，還差兩個必要因素：火鍋可以打破季節限制、逆轉消費習慣的根本原因是火鍋的供應鏈穩定，全年都能做到無差別生產，改變只是時間的問題。
但小龍蝦受養殖方式、生長周期影響，做不到全年保質保量穩定供應，活蝦一到冬季就減產，質量也會下降。而凍蝦雖然能夠一定程度上彌補冬季供應的短板，但多局限于蝦尾凍品，因為整肢蝦作為餐飲的重中之重，由于技術缺陷導致品質下降，不得不被眾多餐企放棄。一位老板在嘗試過眾多國內供應鏈大廠的凍蝦產品后告訴筆者：“我們完全不排斥供應鏈加工產品，但前提是品質保障，現在看即使是最知名的供應鏈生產的整肢蝦凍品，蝦黃跟鮮蝦蝦黃也不在一個等級上。”所以衍生出了兩種情況，第一種全年供應小龍蝦的餐廳旺季賺全年，淡季打秋風，第二種就像江蘇的小龍蝦館夏做蝦冬賣羊或湖北的小龍蝦館一到冬季就自動關店。有貨才能培育消費習慣，布局全球供應鏈，優化養殖生產技術是小龍蝦擴張之路的必須攻克的環節，否則，小龍蝦餐飲端想打破僵局很難。小龍蝦想要持續生存，還需要有多元的產品做支撐，火鍋是單一形式，但它有多元食材做支撐，而小龍蝦是單一食材，既沒有多元產品也匱乏多元形式。大眾的認知還是紅彤彤一盤蝦，油燜蒜蓉十三香。小龍蝦的產品研發依舊處于表層，一樣的盤子一樣的蝦，換個味型就夠了。但小龍蝦要想獲得更長久發展，產品類型還需要擴充。呷哺呷哺出了全國首個小龍蝦火鍋，雖然沒有取得巨大的成功，但是非常好的嘗試。又比如靚靚蒸蝦，切中了新鮮小龍蝦味道甘甜，肉質松軟的特點，很快就從油燜爆炒的重口市場中脫穎而出。高品質小龍蝦味道并不比大龍蝦差，完全可以往料理級別發展，但是這個產品開發程度太低了，所以有很多可能性沒有被看到。數年前，頭部企業就已經分出精力攻克零售化，今年，這一趨勢就以火箭上升的速度沖破圈層，是稍有想法的企業都想拿下來的大餅。小龍蝦不僅社交屬性強，娛樂休閑屬性也同樣強，看球賽、刷熱劇、朋友小聚來點零食……它可以毫不違和地融進這些居家場景。那么半成品、預制品、高品質零售食品都是未來餐飲零售的主要發力點。但真正的小龍蝦全國性大企業很有可能出現在食品零售行業。小龍蝦VS鴨脖，乍一看有些古怪，但細思之下會覺得兩者很像，原材料單一、產品線單一、餐飲零售屬性極強。其實早在2017年，周黑鴨就探索了這種可能，推出了“聚一蝦”鹵制品牌，但最終沒能傳來好消息。周黑鴨折戟的原因主要還是不完備的供應鏈、不被接受的鹵制蝦口味和高定價。一個成熟的頭部企業的每一個決定都是具有借鑒價值和啟迪意義的，雖然周黑鴨失敗了，但是至少它認可了小龍蝦食品零售化的可能性，并愿意斥巨資來探索。而三年后，這種可能性正在被無限放大。如果有企業能攻克周黑鴨踩過的坑，未必不會成功。有味有話說：如果零售崛起，那么蝦源爭奪戰會更加激烈，零售企業大批收購會沖擊到部分中小型餐企的利益。蟄伏-爆火-平靜”是任何品類都逃不過的發展歷程，但生命力強弱通常會在平靜期得到驗證。疫情猶如一道濾網，已經篩了一批競爭者，未來，冷淡的市場對效率和產品的要求會越來越高。海底撈、西貝入局快餐，是狼還是羊？
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