1880年，陶陶居在廣州誕生，那個時候估計沒人猜到這樣的劇情：135年后，竟是一個山東人接過了陶陶居品牌，并將其當成一項事業去追求。
質疑和壓力同時撲向了尹江波。直到古樸又時尚的新陶陶居開業八個月后，味道慢慢被老廣認可，尹江波接受了紅餐網的采訪，才講述了他與這個百年老字號背后的故事。
山東人能否做好粵菜老字號？
2015年8月20日，新的陶陶居在廣州正佳廣場亮相。運用光影和新式屏風，讓這家店看起來既時尚，又有古樸韻味。
1880年，陶陶居在廣州誕生，那個時候，估計沒人能猜到這樣的劇情：135年后，一個山東人接過了陶陶居品牌，并將其當成一項事業去追求。
那是2015年7月1日，廣州市國資委公布陶陶居品牌的許可經營招商公告，尋求“餐館服務項目”的合作方。
最終，尹江波拿下了運營權。這個過程并不簡單，他告訴紅餐網記者，山東老家團隊和廣州市國資委進行了長達兩年半的談判。“我對老字號一直有特殊的感情。當然很多人在質疑，一個做山東菜的到底能不能做好粵菜，尤其是這樣一個老字號。”
▲康有為題的這三個字，在述說陶陶居曾經的輝煌
實際上，直到陶陶居在正佳廣場開業之后，這種質疑都一直存在。尹江波說這是必然的，“陶陶居是什么？136年歷史的老字號，它在老廣人心目中的地位是無法撼動的。”
尹江波分析自己之所以能拿到陶陶居的運營權，對山東老家的成功運營，是自己的優勢。“我們和陶陶居方面接觸的時候，已經有了40多家門店，應該是廣州市門店數量最多的餐飲企業。我們有運營連鎖餐飲的經驗，至于再做粵菜，就是加上怎樣的技術問題了。”
“三個結合”，陶陶居的出路在于創新
尹江波與電視劇中的山東大漢形象并不太像。
他中等身材，說話不快，也沒有大嗓門。但說起對陶陶居的決心，尹江波溫和的語言掩飾不了必勝的決心：“我做事就是這樣的嘛，要么不去做，要么就做到很好很棒。”
1998年，大學畢業后尹江波就來了廣州，之后創辦了山東老家。在近20年的粵漂生涯中，尹江波打造的食尚國味餐飲集團，已經有了山東老家、喜窩、方盒、粥百味等六個品牌幾十家店。
▲山東老家也在升級，越來越時尚
接過陶陶居后，尹江波壓力很大，他也在朋友圈表露心聲：“唯有全力以赴，將其打造成為真正的廣州美食地標，并擴散發揚之。”
廣州的餐飲老字號很多，但依然繁榮的很少。在此之前，尹江波對菜根香、蓮香樓都很感興趣，并最終接過了陶陶居。“老字號不能再像以前那樣，不能因為年代久就按照老的方式來運作了。”
?1、與時尚結合——老字號也要拼顏值
廣州的茶樓很多，老廣們也愛“嘆”早茶，“一盅兩件”是很多人雷打不動的生活方式。
但正佳廣場所處的位置是個時尚的商圈，年輕人多，外地人也多，還能按照老式茶樓那樣的節奏來嗎？
“肯定不能那樣了。”尹江波對紅餐網記者說，新的陶陶居不僅要讓老廣們接受，還要讓外地人、年輕人喜歡。“傳統的東西，也要時尚化表達。”
▲老廣州的味道，但有了更時尚的造型
尹江波說，新的陶陶居要講顏值。“店要漂亮，菜品要美觀，我們的服務員不能說都是很漂亮吧，但要有氣質。我讓女孩子化妝，男士必須要把頭發收拾干凈，店里的服務員都是朝氣蓬勃的。”
盡管陶陶居是一個老字號，但從接過手，尹江波就沒有打算完全依照傳統的東西來，他認為，老字號的價值在于老，但出路絕對在于創新。
?2、與科技結合——管好企業，還要吸引消費者
紅餐網記者曾走訪過很多老字號，裝修陳舊不說，在結賬環節，有些店甚至沒有安裝POS機，更別說用支付寶或者微信支付。而家族式的管理，是諸多老字號共同的問題。
尹江波說，陶陶居不能這樣，要和科技結合起來，不管是信息化程度，還是內部管理，都要用上科技手段。“應該說這是我們企業的強項。”
▲老字號也有各種新的科技手段
2006年，山東老家成立了軟件科技公司，財務軟件、經銷層、ITR等一系列加起來一共20 多套系統，用于企業管理。“這些消費者看不到，但作為企業管理層必須要運用信息化優化每一家店的管理流程。”
而在看得著地方，三年前食尚國味就開始聯網，利用微信建立“食尚國味朋友圈”，互動頻繁，3個月就聚集了10多萬會員，這都是陶陶居可利用的資源。
如今，在大眾點評APP上，陶陶居的消費者可以用手機排號、點菜，也能支付并獲得一定的優惠。
?3、與文化結合——好吃背后，要講廣府文化
店門布置有留影區，黃包車、鳥籠、舊海報；走進店去，西關大屋的窗花、老西關的路牌、大鳥籠的隔間，精心設計的裝飾，處處體現出老廣州的氛圍。
尹江波說，任何一個這個生意，把它做大到一個企業，背后一定要有強大的文化支撐。“麥當勞、肯德基不是它東西做得多么好吃，而是背后歐美文化的輸入，這是一個很強大的文化體系。”
▲事實證明，這種創新也被年輕人喜歡
尹江波說自己是一個新廣州人，很喜歡廣州的餐飲老字號，他要廣府文化融入到新陶陶居里面去。“無論是它的裝修，還是出品的設計，還有它的服務，都有很好的結合，真正把廣府文化傳承下來。”
為了找到好的粵菜師傅，尹江波去了幾次香港，他說，那是粵菜傳承最好的地方。“我找到了很多老手藝人，工資都是他們說了算。他們50多歲了，在后廚做起活兒比30多歲的人還利索地道。”
這樣的出品是容易得到認可的。尹江波說，2月份的一天，從上午10點就開始排號，一直到下午，一共排了1800多個號，店門外的隊伍拉得很長。
寧可發展慢一些，也不要中央廚房
尹江波喜歡跑步，在圈內有“百馬王子”的綽號。
2014年3月17日，尹江波選擇了韓國首爾馬拉松作為首馬，用5個小時完成了人生第一次42.195公里“長征”。那次長跑，他經歷了拉傷腳板、突破身體極限、跑掉了2個腳指甲等各種艱難狀況。
▲在雅典，尹江波和兒子一起跑了一次全馬
為什么跑第一個馬拉松這么辛苦？尹江波后來分析，因為沒有經驗，一會兒快一會兒慢。“馬拉松是自己和自己賽跑，沒有人跟你比的。你應該知道自己的實力，要合理分配體力。”
于是他總結了一句話，慢慢跑，才能更快。“這跟做餐飲業一樣。為什么我們老說勿忘初心，我們都忘了為什么要跑馬拉松，也忘了為什么要做餐飲。”
曾經，尹江波啟動過中央廚房，但后來選擇了退出。“一個正餐企業，是要依賴于師傅的手藝去發展的。山東老家2009年成立了中央廚房，想發展快一點，但發現中央廚房做出來的口味，是達不到我們要求的。”
▲美食與愛，陶陶居都不會辜負
尹江波很清醒：要是做快餐，必須要有中央廚房，但要做正餐，中央廚房會損害出品的味道。“尤其是粵菜，對食材要求非常高，一只雞放在冰箱里放一夜再做都不行。”
他寧愿讓陶陶居發展慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也會開新店。但我們必須要做好一家再開一家，不能犧牲味道，慢一點沒關系。”
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