凍豆腐漲身價，秒變高毛利菜！

蝦菇干煮蜂窩豆腐

▲凍豆腐融入新元素

▲ 分享  世外梧桐創意中餐行政總廚朱志雄

▲ 創意  五花肉和蝦膠做餡，裹勻面包糠炸制豐富口感，形似壽司小巧精致，是一道高人氣位上菜品。

▲ 做法

1.蝦仁200克剁碎，摔打至起膠；精選五花肉100克（肥4瘦6）剁成小粒，放入蝦膠，加入鹽3克、雞粉2克、蛋清1個混合攪拌均勻，摔打上勁，均勻鋪平在海苔片上（15×20厘米/片），擺入芥蘭梗，卷成15厘米長的圓卷。

2.取蛋黃3個攪勻，將海苔卷外側裹一層蛋液，再裹勻一層面包糠。

3.鍋入色拉油燒至五成熱，放入海苔卷小火浸炸5分鐘，撈起；待油溫升至八成熱時，入鍋復炸1分鐘，至表皮成金黃色撈出瀝油。

4.將海苔卷改刀成2厘米寬的卷（成菜約能做10位），甜辣醬裝入位上碟中（約5克/位），盤中擺入海苔卷2塊，稍加裝飾即可。

▲關鍵  

1.五花肉和蝦仁一定不要剁成泥，否則影響口感；五花肉切小粒、蝦仁打至起膠即可。

2.選用黃色的面包糠成菜色澤更美觀。

3.浸炸過程中，可用竹簽插試成熟度，掌握好炸制時間。

雞湯螺片浸白玉

▲養生好搭檔

▲ 分享  深圳梧桐精品粵菜行政總廚周祖旺

▲ 創意  螺片用雞湯浸煮，與蘿卜搭配成菜，口味清淡的養生菜。

▲ 做法

1.嫩蘿卜去皮切成0.5厘米厚的圓形片，取300克放入容器，加入清雞湯蒸至軟入味，取出。

2.鮮螺片200克放入容器，加入生粉水5克、鹽2克略腌制入底味。

3.將蒸好的蘿卜圓片依次擺入器皿中；取腌制好的螺片快速焯水撈出瀝干，裝入盤中。

4.鍋內倒入蒸蘿卜的清雞湯、原雞湯各150克，加入家樂濃縮雞汁2克，鹽、花生油、白胡椒粉各1克煮開，起鍋淋入盤中，點綴枸杞、姜粒、香芹粒即可。

▲關鍵  

1.選用嫩蘿卜口感口味更好。

2.鮮螺片焯水時間不宜過長，避免螺片過老影響口感。

腐衣孜然羊肉

▲黃油煎制 提色增香

▲ 分享  朱志雄

▲ 創意  打破孜然羊肉的傳統做法，腌制入味后用黃油煎香，剁碎包入腐衣再次用黃油煎制，色澤金黃、香味獨特。

▲ 做法

1.去皮羊肉200克切成手指大小的條，放入蔥蓉、蒜蓉各10克，鹽、雞粉、干迷迭香、生粉各5克，法式黃芥末2克抓拌均勻，腌制20分種。

2.平底鍋內放入黃油10克燒熱至融化，下入羊肉條煎制5分鐘煎至干香，撒入孜然粉10克拌勻出鍋，切碎，包入腐衣中（20×20厘米/張），封口處用蛋液封口。

3.平底鍋內放入黃油10克燒熱至融化，下入羊肉卷煎至表面金黃變脆，出鍋裝盤即可。

▲關鍵  

羊肉最好選用肥瘦均勻的，剁制時不要剁得過碎；煎制時不宜過干。

新派黑椒新西蘭羊排

▲腌制一夜 輕煎再烤

▲ 分享  周祖旺

▲ 創意  更加追求原汁原味，羊排腌制一夜充分入味，輕煎后高溫烤制，表皮酥脆，可搭配黑椒汁蘸料。

▲ 做法

1.新西蘭羊排500克切小塊，撒入玫瑰海鹽30克，加入蒜片5克、迷迭香2克、百里香3克充分抓拌均勻，腌制一晚。

2.平底鍋內放入蒜油3克，燒至七成熱時，放入腌制好的羊排，煎至七成熟取出，放入烤箱烤制3—5分鐘（上火160℃，下火100℃），烤至羊排表皮焦脆，取出。

3.鮮香茅過油炸脆，取5克切碎，均勻撒入羊排，裝盤，點綴熟白芝麻2克、花草、青豆裝飾，走菜時跟黑椒汁蘸料10克即可。

▲關鍵  

羊排的腌制時間一定要足夠，腌制一晚可以讓羊排充分入味；羊排不要煎過火，因為還需要烤制，煎至七成熟應立即出鍋。