價格狂飆70%，今夏斷貨最兇的可能是牛蛙！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

“炭火蛙鍋”來勢洶洶

最近，“炭火蛙鍋”在抖音上火了。

在點評、小紅書、抖音上，均有網友的描述：

據了解，上海首家炭火蛙鍋名叫“老城區”，位于浦東區，今年1月份開業后生意火爆，目前門店正在急速擴張當中。大眾點評顯示，“老城區”目前正在營業的門店有4家，籌備開業的門店達到了6家。

另有一家“滬小二”炭火蛙鍋，沒有實際營業門店，但點評上顯示，有10家店正在準備開業。

有知情人士稱，這幾個品牌來勢洶洶，目前都在大肆招聘運營管理人員。

說實話，網紅店并不稀奇，而像炭火蛙鍋這般一經走紅，立刻高速擴張的套路，確實引人關注。這樣的場景讓人想起了去年冬天大紅大紫的“美蛙魚頭”，動輒排隊三五小時。

事實上，“銅鍋+牛蛙”的組合并不是突然火起來的。早在2015年，深圳就出現了“老佛爺炭火蛙鍋”，形式和目前大熱的銅鍋牛蛙差不多，目前已有5家門店了。

隨著市場需求持續旺盛，牛蛙這個品類有爆發的趨勢，市場才會生出很多新鮮的表現形式。比如，近期上海的燒烤攤創造性地在牛蛙上涂抹了“網紅食材”咸蛋黃一起烤制，賣相金黃誘人，同樣成為人氣爆品。

牛蛙肉質彈嫩無異味，適合川辣、泡椒、燒烤等多種夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙鍋、燒烤牛蛙，就連一些專營外賣的商家也把牛蛙作為一個特色菜品推出。

外賣品牌神燉局創始人靳龍告訴餐飲老板內參記者，牛蛙很百搭，可以和各種食材放在一起，最近燜雞牛蛙雙拼飯非常受歡迎。

有數據顯示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就達到了135噸，比2015年足足多了一倍，牛蛙消費呈現直線上升趨勢。從2017年下半年開始，市場上入局牛蛙品類的餐飲企業越來越多。

頭部品牌陣營已經形成，蛙來噠、哥老倌各自憑著爆款蛙類產品，迅速進行全國市場布局，而新進品牌也來勢洶洶。

其中，“蛙來噠”2015年聚焦炭燒牛蛙，不到3年就在全國50多個城市開出100家店，年入5億元。

對于這一點，蛙來噠創始人羅清表示，炭燒牛蛙這個品類處于一個持續上升的階段，未來還會有比較好的發展增速期。

“我相信牛蛙會引申出一些與相關品類的發展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關品類的熱潮出現。整體會讓牛蛙這個品類，整體形成一個相對比較寬泛的、持續發展的發展周期。”羅清說。

不少餐飲人也琢磨，這個品類是否會成為下一個“小龍蝦”、“潮汕牛肉”？

價格波動大，商家叫苦不迭

但業內人士紛紛指出，牛蛙想接棒小龍蝦，仍有很多“痛點”亟待解決。比如食材供應鏈不穩定，價格波動較大。

“核心的還是供求關系，產地能不能往各個地方穩定輸出蛙源是最關鍵。”蜀海采購部經理伍浩浩說，牛蛙產季明顯，容易缺貨。

“旺季的時候活蛙每斤17、8塊，到了現在應該回落到7塊左右才對，可是南京市場的出貨價格普遍在12塊，以后不知道會漲到多少。”供應商馬先生說。

以往牛蛙主要作為火鍋和燜鍋食材時，價格會隨著火鍋旺季的結束而回落，而今年經營牛蛙食材的供應商卻反映，已經4月份了，牛蛙的價格不降反升。

牛蛙價格該跌不跌，說明市場需求持續旺盛。

同時他也感受到，牛蛙的價格正在快速上漲，“我們每天用三五百只牛蛙，量不算大，進貨不是一手貨源，目前每斤價格在10塊錢以上，往年只有7塊。往年的價格高點在15塊，今年就不好說了。”

上海一家牛蛙面館的創始人周先生也表示，牛蛙受到歡迎，生意確實會更火爆，但是不一定能抵消食材上漲的壓力。因為為了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率較低，往往兩斤才出一斤凈肉，而且需要雇專人宰殺，一旦漲價就會嚴重壓縮利潤。

建立競爭護城河，牛蛙供應鏈面臨變革

事實上，已經有蛙類餐飲品類遭遇過類似打擊。

蛙來噠創始人羅清表示，他們第一家店開業沒多久就遇到食材暴漲，兩個月賠了將近10萬。之后，他們就意識到供應鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養殖基地。

這也給不少品牌提了一個醒，如果想建立自己的護城河，那就需要提前布局供應鏈。

毋庸置疑，一個品類的崛起與供應鏈有著密不可分的關系。

牛蛙品類火熱的市場背后，仍是較為分散及混亂的供應鏈，如牛蛙產地多集中在廣東、福建等沿海一帶，各地區產季不同。市場缺少規范供應標準，導致原料采購價格波動幅度大，品質不一等。

據了解，在牛蛙價格的低谷，有越來越多的江浙福建供應鏈企業開始在此期間大手筆收購牛蛙，處理冷凍后在旺季釋放出來，賺取差價，這個套路和去年大面積斷供的小龍蝦如出一轍。

而在此之前，由于牛蛙價格太低沒有操作空間，經營冷凍牛蛙的供應商很少。

不過在蜀海采購部經理伍浩浩看來，活蛙的供應鏈已經相對成熟了，但是凍牛蛙還未被市場完全接受，蜀海已經通過技術解決凍牛蛙的口感問題，會彌補目前商家的痛點。

不少業內預測，未來，牛蛙可能會像小龍蝦一樣，成為一個單獨的品類走上競爭賽道，并在產業鏈不斷完善的基礎上，發展出屬于自己的產品特色和運作模式。