午餐單日營收從88元到3萬，帥氣大廚迷上了失傳的古法菜

一身干凈帥氣的打扮，修長的身材，陽光的笑臉，有人說他是廚師界的“宋仲基”。

李冬，一個內心傳統又不忘創新的人，他既做失傳的古法菜，也做時興的創意菜，在傳統與創新之間游刃有余地切換。

李冬

北京瑜舍酒店中餐行政總廚

餐飲世家第三代

出身于餐飲世家的李冬，進入廚師這個行業也算毫無懸念。

李冬的姥爺與父輩皆從事餐飲行業，這成全了他的“口福”。別人都是兩個月才有機會上一次飯館，李冬卻能夠經常去。從小，他就跟著大人吃遍了京城的美味。

也是在那時候，李冬對吃有了更多的認識。在他的記憶中，北方的飲食與南方頗有差異。

在北方，有紅燒魚、烤魚、燉魚，就是幾乎沒有清蒸魚。他還記得，上世紀八十年代，有一次，舅舅拿了一條魚回家清蒸。那時候，李冬才十來歲，“平時都沒有見過蒸的，那時候我就知道了，原來魚可以這樣做”。

很快，李冬上完了初中，成績還不賴。當時家里人覺得，男孩子要有一技之長，于是中考之后，李冬以全校第一的成績考入了職高烹飪專業，他說：“如果當時不是去考職高，我就去讀大學了。”

就這樣，沒有選擇讀大學的李冬，成為了一名廚師。

在將近三十年的烹飪職業生涯中，李冬經歷了三個印象深刻的階段。

第一個階段，是在北京麗都假日酒店任職員工，待了7年，從什么都不會，到掌握了烹飪的技巧。

第二個階段，在北京嘉里中心大酒店任職廚師長，待了9年，在這里，李冬不僅掌握了更多做菜的技巧，也培養了待人處事、管理等能力。

第三個階段就是現在，在北京瑜舍酒店任中餐行政總廚，目前已經干了6年，李冬說，這是職業生涯中的更高階段，也是事業的初始階段。

精心研制古法菜

現如今，一些沒有被記錄、或做法不適用于現代的古法菜式，正在慢慢失傳。早年的菜式，大多是通過師傅們的口口相傳，反而把這些菜用文字記錄下來的，更多的是美食家所為。可美食家大多對做法不夠了解，只記其味，因此古法菜的細節做法，并沒有被傳承下來。

喜歡看書的李冬，在烹飪行業潛伏了多年之后，開始對一些古法菜進行研究，他時常在歷史的記錄中，發現一些適用于今天的技藝與菜式，“我想把一些古法菜帶到現代來，讓更多人嘗嘗以前的菜式味道”。

但古法菜，是在以前的環境與條件下誕生的，因此做法也與現在的烹飪方式大不相同。如有的食材，必須得在某種環境下曬一個小時，曬的量不能多不能少，且用時用工都比較“費勁”。

李冬覺得，古法菜應該傳承其精華，根據以前的記載做適當的改變，以適應現代人的口味。

比如天梯鴨掌這道菜，是一位北京的美食家記錄下來的。當時北京一家老飯莊——同和樓，每逢節日就會請人來吃飯，上桌的第一道菜就是天梯鴨掌，其做法復雜且耗時。但是在解放前，飯莊就關閉了，再也沒有人去做這道菜。于是李冬找到這道菜的記載，結合現代的方法做了出來。

這道菜在以前，鴨掌是拿來生泡，但李冬將做法進行了改良——先將鴨掌煮熟，再用酒、糖、醬油泡制，然后褪骨，清蒸。

而記錄中所沒有提到的火候，在蒸鴨掌的時候，李冬也一改常理中的旺火蒸，根據鴨掌已經熟了的情況，采用小火慢蒸。

李冬告訴紅廚網記者，古法菜的記載中，往往只有大概的記錄而沒有細節，因此這些留白的地方，就需要根據當下的情況進行靈活運用。這樣既傳承了以前的做法，又能做出符合當今食客口味的菜品。

天梯鴨掌

傳統是基礎，創新是發揮

2013年，李冬來到北京瑜舍酒店中餐廳京雅堂，餐廳從籌建到開業到如今聞名海內外，李冬一直參與其中。

京雅堂開業之初，由于餐廳位置較偏，午餐的業績蕭條到只有88元一天。對此，李冬提議加入廣點，在當時的三里屯，京雅堂是第一家這么做的餐廳。在李冬的帶領下，不到一年，京雅堂的午餐業績達到了單日最高3萬。

而京雅堂的烤鴨，更是不少食客慕名而來的招牌，將近95%的食客到店必點。

據李冬介紹，京雅堂的烤鴨嚴格按照老一輩師傅的方法去做，燙皮、打色、吹干抽濕、再拿去凍、凍完再吹，這個過程完成下來，整整需要三天，之后再進行烤。如果預制時間過短，鴨子便會烤得不酥不脆。

酥脆好吃的烤鴨有兩個特點：第一，鴨子放上盤，皮不會縮；第二，筷子夾起時，不會出水。

雖然烤鴨的預制采用傳統技藝，但李冬在醬、餅、料上均做了創新。

醬是獨家秘制的配方，研制了兩個月。根據鴨子是涼性食材且油膩的特性，李冬調出來的醬，能使烤鴨吃起來清爽解膩。此外，餅是純手工烙制的，非半成品；而料則加入了哈密瓜與炸蒜蓉，哈密瓜用以解膩，炸蒜蓉則很受外國人喜歡（京雅堂的客人一半是中國人，一半是外國人）。

李冬還會經常研發一些新菜品，這些新菜品，餐廳的食客也很喜歡，“因為積累了很多東西，且對餐廳食客消費狀態了解，所以每次研發新品都挺有把握”。

例如山楂鵝肝這道菜，便是從櫻桃鵝肝借鑒過來的。

眾所周知，鵝肝屬于比較膩的食物，為了解決這個問題，李冬將櫻桃換成了山楂，且在制作上采用低溫慢煮的創新方式。“北京很多人做櫻桃鵝肝，可我覺得櫻桃沒有那么酸甜，山楂的酸甜味道更厚重一點。”

對于菜品創新，李冬表示，其實并沒有那么難，但是基礎很重要。對此，他有著一番自己的見解：

1.不管做什么菜，基本功一定要扎實，這樣你去發揮時才有空間。

2.廚師要有想法，要勇于嘗試，如果你堅持一下，沒準你會拿出一道新的菜式出來。

3.做好一件事情，需要了解很多方面的知識。比如我自己，十分熱愛研究地理、歷史，從中獲得的知識，也幫助我對食材、地方的規律有所了解，并運用于烹飪當中。

4.廚師要接受新鮮事物，往往外來因素的推動，會讓你有更大的發展。

結尾

中國地廣而食材豐富，李冬表示，這也是中餐相比起西餐的優勢，“我們有很多食材可以選擇與運用”。

這些年，李冬去的地方越來越多，讓他見識到國內的豐富食材，對新鮮的食材，他都盡可能拿回餐廳試做。

但讓李冬感到遺憾的，是不能用遍國內所有的好食材，“我去順德吃魚生，就想拿那魚來做，但由于交通運輸問題，不能拿到北京。”

一位廚師對美味新鮮食材的渴望，像極了君子對窈窕淑女的愛慕。

他就像一個不服輸的年輕人，不斷地提升自己的能力，因為他有一個愿望——總有一天要開一家自己的餐廳。

李冬紅菜

蔥燒海參

＜主料＞
100頭刺參6條。
＜輔料＞
大蔥150克，青蒜20克。
＜調料＞
醬油20克，糖30克，鹽5克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥油20克，生粉5克，蔥末3克，姜末3克，雞湯300克。
＜做法＞
1.海參加蔥姜飛水。
2.大蔥切8厘米長段，下油鍋炸制上色，將油和大蔥一起倒入不銹鋼兜。
3.鍋留底油，下15克糖炒糖色，待糖色炒好后，下蔥姜末、海參、料酒，烹醬油，炒勻后下入雞湯，下入糖、鹽、胡椒粉，小火收汁8分鐘，下入大蔥段，蔥油，大火收汁，勾薄欠出鍋。
4.將切好的青蒜下鍋煸香，撒在海參上即可。
＜特點＞
汁濃味厚，回口甜鮮。

抓炒核桃蝦

＜主料＞
12頭明蝦六只。
＜輔料＞
去皮核桃仁50克，蔥絲5克，姜絲5克。
＜調料＞
麥芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，鹽8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。
＜做法＞
1.將蝦開背去沙線，加入3克鹽、5克料酒略腌。
2.核桃飛水；鍋內炒麥芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹勻，下入六成油溫的油中炸成棗紅色，撈出放入大托盤中，撒上芝麻拌勻，晾涼備用。
3.鍋內六成油溫下入明蝦炸定型撈出，待油溫升到七成熱時，復炸一遍，使其達到皮質酥脆，撈出。
4.鍋留底油，煸香姜絲，下明蝦，將其它調料調勻后下入鍋中，大火快炒出鍋。
5.擺盤后撒入炸核桃、蔥絲即可上桌。
＜特點＞
酸甜適口，皮酥柔嫩。

鮮菊蟹肉燉百合

＜原料＞
百合20克，紅花蟹肉50克，豆腐皮5克，菠菜5克，鮮菊花5克。
＜調料＞
鹽5克，胡椒粉2克，清雞湯200克。
＜做法＞
1.蒸熟百合，打成泥。
2.將涼透的百合泥包入豆腐皮，用菠菜絲系好不漏。
3.清雞湯加好味道入燉盅，下入蟹肉，腐皮百合卷，燉制五分鐘。
4.湯內撒入摘好的菊花瓣即可上桌。
＜特點＞
蟹肉的鮮甜融入到雞湯中，配有百合的清甜，湯清味濃，鮮味十足。

魚羊鮮

＜主料＞
桂魚一條，羊排500克。
＜輔料＞
熟腰果75克，香菜5克。
＜調料＞
姜100克，大蔥35克，鮮花椒25克，泡山椒25克，白胡椒粒15克，孜然粉15克，辣椒粉15克，鹽50克，脆漿粉50克。
＜做法＞
1.桂魚去骨后改成6件，魚骨煎上色，加入姜35克、大蔥熬成魚湯。
2.羊排飛好水，下入魚湯內，入50克姜、白胡椒粒、鹽35克，大火煮45分鐘，關火浸泡一小時。
3.羊排去骨，用調稀的脆漿粉抹在表面，粘上腰果，下入六成油溫中炸酥，改件備用。
4.鍋留少許油煸泡山椒，下入鹽15克、鮮花椒20克，水適量，熬制5分鐘，然后下魚肉，關火慢慢浸熟后撈出，原湯勾薄欠，淋在魚肉上。
5.盤內擺好烤熱的鵝卵石，撒入孜然粉、辣椒粉，用噴槍燎一下后，擺上羊肉、桂魚件，放上炒好的鮮花椒5克，擺上香菜即可上桌。
＜特點＞
魚羊一體，鮮美無比。

山楂冰霜鵝肝

＜主料＞
鵝肝200g，小番茄100g。
＜輔料＞
山楂60g，牛奶300g，液氮500毫升。
＜調料＞
1.鹽100g，冰糖20g，花雕酒250g，香葉2片，花椒5g，丁香2g，清水300g。
2.白砂糖200g，清水200g，濃縮橙汁5g，白醋50g，鹽10g。
3.清水150g，冰糖60g。
＜做法＞
1.將鵝肝放入牛奶中浸泡4個小時，撈出洗凈后，放入真空袋中抽真空，再將抽好真空的鵝肝放入冷水中，入蒸箱75℃蒸2小時，再將蒸好的鵝肝鎮涼，放入調料1中浸泡4個小時。
2.將小番茄去皮，放入調料2中浸泡4個?時。
3.將山楂放入調料3中煮熟，再用打碎機打成醬，靜置待用。
4.鵝肝切片擺盤，將山楂醬用液氮急凍，打碎，撒在鵝肝上，擺入小番茄即可。
＜特點＞
小番茄酸甜適口，加入山楂冰霜，冰涼解暑。