網絡餐飲新規逼你做“外賣+堂食”？看清這3個本質先！

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第 1196 期

■餐飲老板內參｜黃宏森 發于北京

二十五塊半的創始人朱天成，曾開過一家一百多平米的堂食+外賣店。由于當時的店鋪是轉讓的，裝修時沒有合理規劃，堂食和外賣都在同一個口出餐，“我們單子多，平均一天有300多單，所以很多外賣員九點鐘就來駐店，每天店里擠著幾十名外賣員，把堂食位置都占滿了。到了中午用餐高峰時間段，顧客和外賣員一起排隊，造成極其混亂的場面，效率也極低”。

當時堂食每天有4000塊錢的流水，后來增加了外賣業務，最高時的流水達到了3萬塊錢一天，堂食這時變成了800塊錢，最后直接放棄堂食了。

朱天成觀察到，漢堡王這兩年也在三大平臺上發力做外賣，也存在同樣的問題，顧客在后面排隊，排在前面的都是外賣員，這給堂食的顧客造成的體驗很差。

較好的解決辦法是肯德基、必勝客的做法，雖然這兩家的門店都覆蓋了絕大部分地區，但他們還另外在一些店的周邊開宅急送，也是因為配送和人員太雜影響堂食的問題，也解決了堂食店空間有限餐盒堆起來很難看的問題。

堂食店最重要是現場體驗，店面環境要干凈整潔，動線的設計要讓顧客覺得方便，這和外賣的邏輯是截然不同的。

在實體店里僅設三、四個餐位或許是最好的折中處理辦法，可以接待顧客在線下下單吃堂食，也可以用來供員工休息。“如果政府真要把細節摳到實體店必須要有顧客來，那純外賣真的太難做了，恐怕要死一大批商家。”某餐飲外賣負責人說。

北京市合法的餐廳面積要求60平方米以上，遠離居民區100米以上，并且不得開在地下室。朱天成認為，純外賣品牌不做堂食只做加工用的后廚其實并不需要那么大的面積，40平米足夠了，因為都是把從中央廚房運過來的半成品再加工。

而且60平方米的店大部分還都是街邊店，轉讓費和租金都很高。原本以為做純外賣的優勢就是省下了堂食的面積，省下了黃金地段的高額租金，到頭來做外賣一點也不比做堂食省心。

相比純外賣品牌，活得更好的是傳統堂食餐企開展的外賣業務，因為當這些傳統餐企開始研究外賣做外賣，他們是有條件的：不需要另外再租店面，也不需要再請人，開的店也足夠多，外賣輻射半徑大——他們外賣的毛利就是他們的凈利。

“如果把做外賣的步驟分成十步，目前三大平臺一直在做的只是流量和配送物流的問題，就是銷售端的問題，這是外賣的最后兩步。那你供應鏈很弱，包材沒有標準，沒有合適的店鋪、合規的手續、人員培訓、品牌管理、投融資規范等等，前面八步都沒打通的情況下，靠最后這兩步外賣怎么可能做得好呢？”夢都餐創聯合創始人孫顥宸說。

外賣肯定是有需求的，但現在許多外賣老板認為，這個市場或許沒那么大。因為有很多是平臺制造出來的偽需求，2014年的時候補貼很瘋狂，隨便開個夫妻店都能活得很好，所以涌進了大量的小作坊。“5塊管飽、10塊管好”也吸引過來了大量用戶。

“很多人創業，以為餐飲的門檻是很低的，而餐飲行業里面外賣的門檻又是最低的，所以進來的什么人都有，也不乏清華北大的，有錢的沒錢的高學歷的低學歷的都來摻一腳。他們的問題是太關注數據和品牌，完全不關心產品和供應鏈，因為他們沒做過餐飲。”朱天成說。

在內參君看來，把產品和供應鏈這些內功做足，找準自己的目標用戶，或許是未來外賣品牌的生存之道。

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲 視覺｜阿部

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