65歲參賽勇奪冠軍，他說：菜品就是藝術品

第五屆全國分子廚藝烹飪大賽中餐組冠軍

17歲就去農村當知青的何竟迅，五年之后回到廣州，成為了一名開挖掘機的工人。年輕時候的他，是一個“很浪”的人，喜歡“唱歌、跳舞、到處去”，還曾經拿過廣州某舞蹈比賽的三等獎。

回想起那些年輕的歲月，何竟迅除了嘆氣，似乎再找不到別的方式去感慨。他說，年輕的時候，很不羈，沒有好好去奮斗過，以至于在48歲遭遇下崗時，一事無成。

那是2002年，那一年，政府給下崗工人開展了職業培訓，在興趣的驅使下，何竟迅選擇了“中餐”項目。

何竟迅的祖上，是順德大良籍人，對飲食皆有接觸，這對何竟迅往后的廚藝發展，有著潛移默化的影響。于是在完成培訓之后，何竟迅便開始給一些公司做員工餐。

到了2013年，何竟迅偶然遇到正在進行全國海選的央視節目《味覺大戰》，他抱著“試試”的心態去參加。最后，節目組在全國挑選了40人前往北京參加錄制與繼續PK，何竟迅也是其中之一。

這次參賽經歷，對何竟迅“沖擊很大”，他意識到自己“以前不是很懂廚藝的真正內涵”。在參與培訓與正式參賽之后，何竟迅才驚覺：“原來廚藝是一件很深奧的事情，需要更深入地學習；而且，廚師的人品也很重要，做菜如做人。”

何竟迅說，“這是我下崗之后人生最大的轉折點”。

參賽完畢后，回到廣州的何竟迅有所感悟，開始“狂補知識”，看書鉆研各大菜系、打電話請教、到別的城市去學習等漸漸成為他的生活常態，“如果那時候你去廣州的圖書館，一定能找到我”。

彼時，59歲的何竟迅就像在做一項極限運動——明顯有些超荷了。但他覺得，好不容易找到一件“能體現自己人生價值”的事情，那就應該堅持下去。

實際上，參加完《味覺大戰》之后，就有一家私人會所找到了他，邀請他去做私廚。而到此會所用餐的食客，都是高消費水平的群體，對飲食要求十分高，這也成全了何竟迅在廚藝上的提升。

2016年年初，有一天翻閱朋友圈時，何竟迅偶然發現了分子料理這種廚藝，并一下子被吸引住了。

之后，他來到現代烹飪技術中心——極客廚房學習分子料理，那時候的他，已62歲了，但他依然保持年輕的心態與學習的精神，并于今年拜黃河大師為師。

在何竟迅看來，分子料理是一種很新的廚藝，“處在廚藝的金字塔尖”，而他自己也是一個很愛創新的人，因此，分子廚藝十分符合他對菜品創新的追求。

為了深入學習分子料理，在學完課程之后，他留在了極客廚房當助理，負責做學員餐。來極客廚房學習的學員，基本是廚師長級別以上的人員，對食物皆有極高的要求，而何竟迅做的學員餐，深受學員喜歡。

極客廚房可謂是何竟迅學習分子料理的家園，在做學員餐之余，他還能經常與來自海內外的名廚交流學習，接觸到全球最新的烹飪思維。

分子料理又名分子美食學，是將很多的烹飪技術成果，用科學的方式去呈現，并用數字精確控制的一項烹飪技術。

“分子料理是一種科學的料理方式，運用精確的儀器對食物進行烹調。”何竟迅舉例道，比如牛舌本身很硬，怎么把它做得好吃呢？只需將處理好的牛舌，拌入香料、醬汁，接著放進真空密封袋里，低溫慢煮九個小時，這樣煮出來的牛舌口感就會很好。

何竟迅認為，這種科學化、標準化的烹飪方法，不但解放了勞動力，也減少了人力消耗，降低了用工成本。但他也同時強調，在實踐過程中要注意，在標準化、科學化的基礎上，要靈活運用。

何竟迅給我們分享了一次讓他十分懊惱的經歷：一般情況下，堂食的牛肉使用萬能蒸烤箱插針低溫慢煮時，針的中心溫度，應設置為56℃。在為一場晚宴烹制牛肉時，何竟迅也是將中心溫度設置到56℃。但他卻忽略了，烹制好的牛肉從廚房送到晚宴的地方還有一段車程，牛肉的余溫還會繼續發揮作用。結果當牛肉送到晚宴上時，已經出現過熟的情況。因此，針的中心溫度應結合具體情況設置為52℃。

很多人覺得，65歲的大齡與新穎的分子料理有些格格不入，何竟迅則說，“我覺得年紀不是問題”。

讓何竟迅一直堅守的原因，是“分子料理的呈現方式很靈活”，廚師可以根據食材，選擇不同的烹調處理方式，并呈現出不同的效果。比如雙皮奶，以及日常所見的棉花糖，這些都是運用了分子料理的原理，當把這些原理運用到菜品上時，又會呈現出各種不同的形態。這種食物狀態的變化與創新的方法，讓何竟迅好奇不已。

分子料理有四種常用技術，分別是乳化作用、晶球化反應、液態氮以及低溫烹飪，這些原本應用在科學領域中的技術，已經被轉化為料理界的烹飪手法。

如今，何竟迅仍堅持每周去爬一次山，并經常去外地交流學習，在他看來，廚師的見識很重要。

“我的思維比他們（年輕的廚師）還要先進。”對于自己的創新思維，何竟迅一點都不示弱。

極客廚房一位年輕學員告訴紅廚網記者，“很多廚師之前見過的東西不多，在創作上遇到了瓶頸，但大叔去的地方多，研究得多，能經常給我們不一樣的看法和靈感。”

何竟迅作品：紫蘇奶油小青龍

在前不久的第五屆全國分子廚藝烹飪大賽上，何竟迅憑借“金蒜咸檸檬燜白鱔”“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”兩道作品，獲得了中餐組的冠軍。

何竟迅告訴紅廚網記者，拿到冠軍應該是因為“味道”，“這種味道是用分子料理技術結合了本地的食材和本土文化”。

以“金蒜咸檸檬燜白鱔”這道菜為例，主菜是傳統廣府菜的做法，使用煎焗的手法；但在松露醋魚籽上，則運用了分子料理的球化技術，當傳統煎焗的味道與松露醋魚籽相碰撞，就產生了一種全新的味道。而右邊的“檸檬陳皮茶”可以起到解膩的作用，杯中的小魚使得菜品整體的色彩搭配更加靚麗。

金蒜咸檸檬燜白鱔

而“香草陳皮紅豆菠蘿雪芭”這道甜品，是純粹的傳統嶺南風味，但在雪芭的成品上，何竟迅運用了分子料理中的液氮低溫技術，為傳統的陳皮紅豆增添了一份新味之余，也讓其以更新穎的姿態示人。這道甜品，也獲得了大賽中餐組的最佳甜品獎。

香草陳皮紅豆菠蘿雪芭

何竟迅認為，分子料理運用在中餐時，最重要的是要體現出本土的食材與文化，根據食材的烹調方法去選用分子料理的技術，融合成最終的出品。

在何竟迅看來，要將分子料理運用到中餐中，廚師對中餐的制作與對分子料理技術的了解十分重要。

這兩年，分子料理在國內的熱度有所下降，何竟迅告訴紅廚網記者，“因為很多人覺得這只是個噱頭，大多數人都只看到其夸張的呈現，卻沒有真正認識到分子料理的本質與運用。”在他看來，這種遇冷的情況，其實對于分子料理的發展是好事，因為這會讓更多真正有興趣研究分子料理的人留下來。

近幾年，越來越多的中國廚師走出國門，與國際頂級大廚交流，整體帶動了國內廚師的發展。而現今的廚師，對自身的要求也越來越高，不管是為人處世，還是才藝能力。“未來的廚師將會是綜合型的人才，菜品就是藝術品。”何竟迅表示。

這一點，在何竟迅身上也有所體現。這兩年，何竟迅還專門向美術老師學習美術，學習空間、光線、色彩、線條等的處理，這一切，都是為了能呈現更好的出品。

何竟迅作品：松露手撕雞

采訪過程中，何竟迅不止一次提到“毅力”，是毅力，讓他在遇到挫折后重新找到出口，并拼搏向上。而這份毅力，正是源于當知青的那段時光，講起那段時光，何竟迅不禁哽咽。

或許，我們只看到65歲的何竟迅在半百的人生路上重新選擇，并發出光芒。但光芒的背后，有多少在黑暗中的堅持與摸索，有多少來自那些艱難往事的勉勵，我們不得而知。

對于面前這位65歲大叔，我們只能表示深深的敬佩。

藏紅花野米燴節瓜

＜原料＞

節瓜10段，炸野米15g，姜片2片，香菜苗適量。

＜調料＞

鹽20g，白胡椒5g，藏紅花汁50ml，高湯1000ml，蔥油適量。

＜做法＞

1.節瓜飛水，倒入高湯鍋中，調味后慢煮40分鐘待用。

2.藏紅花汁加入500ml原湯，倒回鍋中燒開，調味，收汁。

3.節瓜裝盤，淋入藏紅花汁，配上炸野米，淋上蔥油，再點綴裝飾即可。

香煎白蟮配干蔥黃油汁

＜原料＞

白鱔100克，絲瓜20克，黑蒜一顆，蔥白10克，干蔥碎30克，姜片、蒜片、干蔥片各10克。

＜調料＞

生抽10克，魚露5克，黃油30克，白蘭地、黑胡椒碎、檸檬汁各少許。

＜做法＞

1.將白鱔洗凈切金錢片，加入姜片、蒜片、干蔥片、生抽、魚露、白蘭地、黑胡椒拌勻，腌制30分鐘待用。

2.鍋燒熱加少許油，將白鱔文火煎至兩面金黃，撈起待用；絲瓜飛水待用。

3.鍋入底油炒香干蔥碎、黑蒜粒，加入黃油、檸檬汁及少許生抽調味。

4.白鱔裝盤，絲瓜圍邊，淋上干蔥黃油汁，點綴裝飾即可。

低溫慢煮野生石班

＜原料＞

野生石斑一條（約1.2斤），絲瓜200克，蔥絲、姜絲各少許。

＜調料＞

蒸魚豉油、鹽、胡椒粉、生粉各適量。

＜做法＞

1.石斑魚處理干凈，改花刀，用鹽、胡椒粉、生粉腌制待用。

2.絲瓜去皮切塊，飛水待用。

3.燒一鍋水，加入姜蔥塊、鹽適量燒開，放入野生石斑，慢火浸煮約11分鐘，撈起裝盤，撒上姜蔥絲，潑入熱油，淋上蒸魚豉油。

4.絲瓜擺兩旁即可。

迷迭香辣鮮露爆鮮蝦

＜原料＞

鮮蝦400g，干蔥20g，迷迭香20g。

＜調料＞

辣鮮露30g。

＜做法＞

1.將鮮蝦剪掉蝦須，開背去蝦線，撒點鹽、黑胡椒腌制10分鐘待用。

2.鍋入油燒至7成熱，鮮蝦拍少許生粉，下入油鍋中炸至干身，撈出待用。

3.鍋留底油，下入干蔥、迷迭香炒香，倒入炸蝦，調入辣鮮露，快速翻炒均勻，裝盤即可。

咸檸檬炆鮮鮑

＜原料＞

鮮鮑魚1只，豆角20克，咸檸檬半個（切碎），五花肉末30克，蔥段、姜片各5克，蔥花、香菜碎各少許。

＜調料＞

生抽20克，鹽、料酒各適量。

＜做法＞

1.將鮑魚放在托盤中，加冷水至齊平，放進蒸籠蒸8分鐘，取出起肉洗凈，去腸雜物待用。

2.燒紅鍋，放入五花肉末炒出油，加入姜蔥、咸檸檬碎煸香，再下入鮑魚半煎炒，用鹽、生抽調味后，反復翻炒至干香，然后放水燜煮5分鐘，收汁。

3.豆角飛水，放入罐頭中墊底，撈起鮑魚放置上面，淋入原汁，撒上蔥花、香菜碎，封蓋即可。