米其林大廚楊軍：家常菜做得好，也能揚名四海

米其林大廚

上海南麓·浙里（外灘店）行政總廚

楊軍的廚藝生涯，是從在水池邊洗鍋開始的。

剛進廚房沒多久，楊軍就被分配在水池旁做洗刷。刷鍋打雜，楊軍一共做了兩年多，之后才被提到炒菜師傅身邊做打荷。

二十年前，廚房大師傅的薪資將近七八千塊，而打荷月薪只有300多塊。因此，楊軍每天如饑似渴地學習各種廚藝知識，刻苦練習刀工，學習熬各種醬料、湯料，甚至利用中午休息的時間，到餐廳附近的書店去看各種菜譜食材知識，只為了讓自己的基本功更加扎實一些，另外就是憑借自己的努力，能快一點上灶炒菜當師傅，這樣的話相對領到的薪水會高一些。

然而現實就被突然潑過來一盆冷水，因打荷時犯了個錯誤，楊軍被調到了最底層的部門“殺魚檔”。

殺魚檔，這其實是新進廚房時期打雜做的工作，而當時楊軍已跟著師父做了四五年了，也算是個有一定基礎的小廚了，只因一個不小心犯下的錯，就要從頭來過？多年來的努力就要化為烏有？那時的楊軍心里無比委屈、憤懣，甚至動過甩手不干的念頭。但后來冷靜下來，他還是覺得自己不能隨便放棄。

殺魚殺雞，洗菜洗碗，楊軍在殺魚崗位一共做了四十八天，然后才被調回原來的崗位。

“自己確實犯了錯，對團隊帶來不好的影響。”在楊軍看來，師父罰你其實是在考驗你，看你能不能自我反省思考，能不能經受住磨煉。

“你犯過的錯、吃過的苦，都是寶貴的人生經歷。雖然過程中你會覺得苦，但這些經歷都會幫助你成長。”對于楊軍來說，這件事給他帶來的改變是——做事比以前更加細心、嚴謹、認真了，也更得到師父的認可了。

殺魚檔風波后，楊軍又跟在師父身邊做了三年多打荷，才正式上灶，成為炒鍋師傅。對于這段漫長的打荷經歷，楊軍認為：“這是很正常的事情，過去的老師傅帶徒弟，非常注重打磨徒弟的基本功，我們當時做打荷，基本都是要做五六年以上，然后師父看你基本功差不多了，才會給你提崗位，讓你上升職位去做別的。”

他解釋道，廚藝是一門熟能生巧的手藝，基本功是要花時間和經歷練出來的，如果說一旦學會某種東西，就迫切到另一崗位學新的東西，那么，你根本就沒時間去練習你所學習到的這些技能。如此一來，你或許會覺得自己都學會了、都懂了，但實際上你卻沒辦法把它做好。

其實廚師的基本功，就像蓋樓打地基一樣，地基打得深，穩固性就高；地基打得淺，穩固性就差。故此，在基本功上花費時間，并不是件壞事，反而是好事，你花的時間越長，基本功就練得越扎實，未來你在這個行業就能走得越穩、越長遠。

事實也證明，楊軍所言沒錯，前期苦練基本功，雖花費了他不短的時間，卻也為他日后的成功打下了堅實的基礎。

2011年，楊軍進入上海南麓·浙里工作，次年，他被提拔為外灘店廚師長，一直執掌外灘店出品至今。

2016年，被國際美食愛好者奉為“圣經”的米其林登陸中國，發布了中國首版米其林指南《米其林指南上海2017》，楊軍的上海南麓·浙里（外灘店）入選榜單，獲得一星殊榮。

“我們也是突然得知這件事的，一開始收到邀請函的時候，我們真的是很驚訝，當然，驚訝之余，我們也很興奮。在上海，尤其是外灘，優秀餐廳林立，競爭很激烈，這八年來，為了在外灘贏得一片天地，我們的團隊也做了很多努力，如今能夠得到國際認可，對我們也是一種鼓勵。”楊軍說。

而談到獲獎原因，楊軍猜測，餐廳出品的穩定性或是關鍵。

在楊軍看來，出品的穩定性，不僅是南麓·浙里（外灘店）獲星的關鍵原因，這也是該店成立八年來，人氣得以逐年持續上升的主要原因。

“做任何一款菜，你一定要保證品質，只有有了品質，你才能長久，才能生存下去。而其中，口味穩定性是關鍵。否則，你上次這個味道客人喜歡，突然又變成另一個味道了，客人不喜歡了，那他就不會來了，是吧？”楊軍談到。

“我們南麓·浙里做的是傳統杭幫菜，我們希望把它做好，做出屬于它原來的味道。對于我們來說，就是努力做到十年如一日，你十年前吃到是什么味的，現在還是什么味，這就是口味的穩定性。而無論怎樣創新，口味一定不能變。比如說，過去的杭幫菜大多濃油赤醬，可現在大家吃不慣那么重味的，那就可以去做調試，味調輕一些，但是底味要保留，不能讓它變太大了。”

口味需要堅持，那么如何做到十年如一日的穩定呢？

在楊軍看來，主廚在餐廳里的作用，極為關鍵。他認為，作為廚房老大，要什么都懂，能在廚房中的任何一個崗位上勝任，保證餐廳能做出穩定的菜品。

而要把控口味的穩定性，首先是要有標準。比如出一款新菜品，作為總廚應親自掌握從找食材、研發嘗試到最終定型成品的每個環節，并將該菜品標準化，教給所有團隊成員去做，并在日后工作中，要求團隊成員嚴格按照標準去做，用什么材料，要多少克，怎么燒，燒多久，不能偷工減料、敷衍了事。

在要求團隊成員嚴格執行標準外，為了消除個人主觀上的口味差異所可能帶來的偏差，楊軍還提出“相互燒、互相試”的方法。這個方法即是，“你燒的菜給他吃，他燒的菜給他吃，一直試到大家都覺得可以了，口味都一致穩定了，那我們才會推出去給客人。”

對于南麓·浙里未來出品方向，楊軍表示，將會繼續堅守傳統，把杭幫菜做得更好。

“我們南麓·浙里主要是做老底子的杭幫菜，比如龍井蝦仁、江南富貴雞、金牌扣肉、西湖醋魚、老鴨煲、糖醋排骨等。這些菜都是杭幫菜的代表，并不鮮見，相對家常。但可能現在有些人覺得繁瑣，有些人覺得家常不夠新穎，就沒做了，去做創新菜、融合菜了。”

但在楊軍看來，現在市場上流行的所謂創新，大多缺乏生命力。做廚師，只有用時間來證明你的東西好不好吃，真正有生命力的，還是傳統的東西。未來，傳統的東西會越來越吃香，如何研究把傳統的東西做得更加精致，這才是正確方向。

而這，也是楊軍這幾年來一直在努力做的事。“我一直在想，怎樣去做一種精致的杭幫菜給到客人。首先，食材要用更好的，烹飪的方法也要做得更好、更精細。還有我們的呈現方式可能要有所轉變，以食材的優越性跟器皿搭配，會讓出品更加精致、美觀。”

當然，楊軍也強調，這一切需要在“堅持味道不變”的前提下去做。

因為，“菜做的再漂亮，終歸還是要去吃的。要做漂亮的菜，首先要把味道做好，把味型穩定鞏固起來，然后再去嘗試做一些創意，把它做漂亮。若只顧著如何做漂亮，卻忽略了味道，無異于舍本逐末。”

至今，南麓·浙里已連續三年獲得米其林一星。米其林，給楊軍帶來了名氣和光環，也給他帶來了很大的壓力。

楊軍坦言：“壓力非常大，失眠也很嚴重，有時凌晨三四點鐘才能睡著，每天只能睡三四個小時。”

但他又笑言，人都是在焦慮和壓力中成長起來的，既然食客們都對你的出品滿懷期待，那么你只有更加拼命，不斷努力去把它做得更好，給食客們呈現更完美的出品。

花雕大黃魚

＜主料＞

冰鮮大黃魚1條（750g）。

＜輔料＞

蔥三絲適量，面粉適量，生粉適量。

＜調料＞

黃油15g，花雕酒150g，李錦記蒸魚豉油150g，胡椒粉少許，白糖0.5g。

＜做法＞

1.將大黃魚殺洗干凈，兩邊改刀備用。

2.面粉與生粉按1:1比例混合，然后用混合好的面粉給黃魚兩側薄薄拍上一層粉，進七成油溫的鍋中，炸3~5分鐘，撈出裝盤。

3.用熱鍋融化黃油，倒入花雕酒、李錦記蒸魚豉油等，將上述調味料淋在魚身上，最后放蔥絲，澆響油，即可上桌。

＜特點＞

此款菜品，外酥里嫩，花雕酒香味濃郁，魚肉鮮美。

杭椒安格斯牛肉粒

＜主料＞

安格斯里脊300g。

＜配料＞

青紅杭椒各50g，杏鮑菇50g。

＜調料＞

黑胡椒碎15g，黑胡椒汁10g，雞粉5g，辣鮮露少許，白糖10g，美極鮮少許，牛肉汁10g，金蘭油膏少許。

＜做法＞

1.將安格斯里脊、杏鮑菇、青紅杭椒改刀切粒；牛里脊上漿備用。

2.醬好的牛里脊入平底鍋煎至外脆里嫩；杏鮑菇煎熟；杭椒拉油。

3.以上食材煎熟之后，淋入調好的牛肉汁，翻炒均勻即可裝盤。

＜特點＞

此菜口感外脆里嫩，椒香咸甜略微辣。

金牌扣肉

＜主料＞

加層五花肉750g，筍片150g。

＜輔料＞

菜心12顆，蔥10根，生姜50g，夾餅6個。

＜調料＞

六月鮮醬油30g，生抽50g，蠔油15g，雞精15g，料酒300g，白糖150g。

＜做法＞

1.將五花肉洗干凈，切成約20厘米的正方形待用。

2.熬糖色后加入香料、姜蔥、料酒煮開，鍋底墊竹網，將肉皮一面朝下，一排排擺好，然后加入水，水要淹沒肉，調味入醬油，大火燒開，煮至肉上色后加蓋，改小火燒1個半小時，關火撈出。

3.將燒好的肉撈到托盤中，平穩壓1小時后，放進冰箱冷藏，上菜前沿著肉的四邊切成連刀的薄片，然后裝入模具中，再加入輔料、肉湯上籠蒸1小時取出，在扣肉底部圍上菜膽后，即可上桌食用。

＜特點＞

這是杭州的一道特色名菜，造型美觀，選料講究，古法烹制。

陳醋茄子配海膽

＜主料＞

杭茄500g，海膽30g。

＜輔料＞

蒜子適量，杭椒20g。

＜調料＞

陳醋50g，白糖80g，食鹽少許，料酒少許，醬油15g。

＜做法＞

1.杭茄改刀切段備用。

2.杭椒切滾刀塊備用。

3.將改好刀的杭茄入油鍋炸至八分熟，撈出。

4.油倒出留底油，將蒜子、杭椒煸香，加入少許料酒、白糖、陳醋、食鹽，炸好的杭茄入鍋翻炒至入味。

5.將燒好的杭茄裝盤，上面放海膽、青紅椒絲點綴即可。

＜特點＞

杭茄口感細膩，搭配日本海膽，口味鮮甜。

海派熟醉蟹

＜主料＞

陽澄湖大閘蟹200g。

＜輔料＞

青檸檬1個，香菜少許，香料適量，蒜瓣10g，干辣椒少許。

＜調料＞

生抽30g，白糖50g，花雕酒10g，白酒少許，胡椒粉20g，味達美適量。

＜做法＞

1.先將大閘蟹放入水中浸泡2小時，使蟹身體里儲藏的沙子吐出來，沖干凈。

2.將沖洗干凈的大閘蟹翻身，背朝下蒸15分鐘，取出放涼備用。

3.把上述輔料、香料及調味料混合，攪拌均勻，然后把蒸熟的蟹放入器皿中，倒入調好的醬汁，封蓋進冰箱浸泡兩天，取出即可食用。

＜特點＞

熟醉蟹是江浙滬地區近幾年最流行的吃法之一，口味鮮甜，酒香味濃郁。

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