近段時間，“人造肉”開始掀起一場新的食品革命，有人說，“人造肉”將會成為餐飲下一個新風口，這是真的嗎？ 本文由紅餐專欄作者胡茵瑛（ID：ichonghowe）授權發布。 美國人造肉公司Beyond Meat登陸納斯卡克，以25美元一股發行，當天就上漲到了65美元，漲幅高達163%，創下了10年以來最高的IPO首日表現。 其投資陣容也是格外的強大，影星萊昂納多、Twitter聯合創始人、比爾·蓋茨、麥當勞CEO 、可口可樂CFO等等。 國內“人造肉”的概念股一度被引爆，多個“人造肉”龍頭股漲停。 △圖源：百度 “人造肉”能否成為餐飲新風口？這究竟是科技發展的大趨勢，還是新式“智商稅”？ 1 眾多名人熱捧 把植物變成肉真能火到國內嗎？ 先簡單介紹一下最近大火的“人造肉”。人造肉有兩種，一是與肉類相似，是用動物的干細胞培養的，但因為成本太高，始終沒能獲得資本市場的鼎力相助；而且對于這種實驗室的肉，民眾接受度低。 △圖源：瞭望智庫 另一種就是豆制品類，簡單直接如生活中常見的豆制品“素雞”“素火腿”等，屬于高植物蛋白。 而最近大火的國外人造肉也屬于此類“植物肉”，但區別于日常的豆制品以大豆為主要原料，人造肉是用大豆的分離蛋白為原料。 通過自然過程分離蛋白質和纖維，然后用一系列方法將蛋白質編織成纖維狀結構，生產人造肉，甚至細微到模仿出血絲，保持純自然的口感。 在工藝上國內及國外各家企業的基本一致，技術壁壘在于各公司的做法，最終產生不同的風味和口感，這也為國內的人造肉風口提供了一定的技術基礎。 漢堡王與Impossible Foods合作推出人造肉漢堡 △圖源：百度 另外，早在2013年就有資本關注到國內的素食企業，但由于當時并沒有什么大的市場，也就不了了之。但最近這一波熱潮之后，人造肉重新進入大眾視野，相信不少資本也躍躍欲試。 同時，根據國際貿易中心的數據，中國作為世界上最大的肉類消費國之一，在2016年肉類的進口價值超過100億美元。 有技術、有資本、有需求，那么我想風口的形成也是必然之事。 2 需求衍生機遇 重構“人造肉”的品類價值 瞄準大需求，精準打擊焦慮的人性弱點 現在人們對于食物的要求早已超過了“吃飽”的范疇，從素食主義、有機食品、無轉基因食品，不斷有新的健康飲食理念在流行。 在這種潮流面前，大多數人是盲從的。 比如說維生素，人們發現這種物質后，開始大肆宣傳，很多人開始每天服用維生素片，導致市面上充斥著各種高價、各種形式的維生素片。 但這兩年科學家卻說口服維生素片很難吸收，有些維生素服用過量還會導致諸如肺癌等患病風險。 據相關數據顯示，男性每天服用400個國際單位的維生素E，未來7~12年的患癌風險就會增加17%。 出于對健康的焦慮和生病的恐慌，一種食物一旦被認定為健康食物后，馬上就會有一幫人改變自己的食譜。 其中的套路一般是先有權威科學家和醫學家提供理論上的支持，接著飲食專家和健康護理專家出來背書，然后媒體開始大肆宣傳，制造商以富含或缺乏某種元素為賣點去做營銷。 對標圈層不一樣，品類人設要跟上 套用一句爛大街的話：“心有多大，舞臺就有多大”，從一開始就不把自己局限在素食市場內，而是傳統肉類市場，讓“人造肉”的競爭視野跳脫出了傳統植物蛋白的陣地，其競爭不再局限于素食主義、動物保護主義和環保人士的圈子，而是在肉類市場開創一個全新的價值品類。 △Beyond Meat的銷售策略非常聰明 產品都被放在肉制品的區域銷售圖源：百度 資源壓力、氣候變化、動物福利、人類健康……種種因素催生出“人造肉”發展。與工業化養殖生產出的肉類相比，“人造肉”的優點顯得很亮眼。 它更健康、更環保（在工廠化的農場中飼養動物會產生大量的溫室氣體）、 沒有動物虐待、沒有抗生素濫用…… 雖然在動物飼料里添加的抗生素會被代謝，不會對人類健康造成直接危害，但是大家仍然追求更健康的食物，這也為“人造肉”的高溢價提供了基礎。 3 就算技術突破 人造肉也不可能顛覆行業 當然只靠潮流、價值是行不通的，真正能打動消費者，還是因為人造肉做到了普通肉相近的口感，和更低的價格。 同時就像上文中所說的一樣，“人造肉”這個名稱帶有濃烈的實驗氣息，消費者接受程度也并不高，因此換個如同“素雞”這樣的名稱必不可少。 現在來看，人造肉要想在中國開辟一條蹊徑并不容易，不像國外的飲食習慣，譬如牛排、肉餅、漢堡等許多食物都可由人造肉制成，可對行業實現大面積覆蓋，在中國博大精深的菜譜里，烹飪方式很多，講究肥瘦相間，人造肉面臨著很大的局限性。 △圖源：百度 另外，還有技術上的問題。就拿“人造肉第一股”Beyond Meat公司來說，依然處于“燒錢”的階段。 由于公司業務規模處于擴張階段、且進行了大量的科技投入，公司近年業績均處于凈虧損狀態，近三年虧損總額超過8000萬美元。 技術不突破，成本不下來，再怎么炒作，那也只能是小眾產品。 結 語 總體來說，人造肉是大方向，引領了食品領域的新趨勢，但以中國的烹飪方式來說，引發一場新的食品革命卻很難。 風口會來，但也會因為有一些技術難題、市場突破阻力導致行業暫時熄火。 最終，一切還是一場關于吃的生意。 編輯 |紅餐_朱斐 “人造食品”入侵傳統餐桌，你準備好了嗎？ 當一輩子廚師也沒見過，這些食物竟然是人造的！ 比快餐精致、比正餐快捷，越南菜要火了？ 油炸串串爆紅，串串香之后又一個風口來了？ 內容交流/轉載 | 微信：hongcw66商務合作 | 電話/微信： 13265099024 & 17724287321
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