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1793期
被外界視為“美食廣場2.0版”的餐飲新物種共享廚房，能給90%的外賣商家帶來什么？
◎餐飲老板內參 大碗 新洲 發自北京
當共享單車、共享辦公正經歷著落地的跌宕起伏，被視為“美食廣場2.0版”的共享廚房熱度卻正在攀升。
不久前，“熊貓星廚”宣布完由啟程資本、嘉御資本、紅星美凱龍、DCM和世界銀行參與的數千萬美元B輪融資，被譽為共享廚房“三駕馬車”的其他項目也先后宣布拿到融資，超過15家共享廚房品牌在區域市場悄然崛起……
資本對共享廚房的青睞，讓人嗅到了新風口的意味，有投資人還跟內參君算了筆賬——
共享廚房多選址熱門商圈的低租金位置，外賣商家只需要一個檔口，節約50%左右的租金；
共享廚房解決了前期裝修開店等程序，商家“拎包入住”開店成本降低60%左右；
原來外賣店標配的店長和采購，可由共享廚房統一管理取代，能節約1到1.5個人力；
騎手在共享廚房一次能接六七個顧客的單，接單效率更高單量增長更快；
上游供應商因為共享廚房規模化的集中采購，食材成本能降低5%~10%左右；
外賣平臺因共享廚房優質外賣商家的聚集效應，給出5%左右的扣點優惠和資源傾斜。
美食廣場+廣告公司+代運營機構
這個新物種的商業邏輯是什么
共享廚房一度被業界視為“美食廣場2.0版”。
它除了降低面積/租金、提高產能、增加平效的實用性外，更把重點瞄準外賣領域最大的食安痛點，對90%的中小外賣商家進行“標準化、規范化”升級，受資本青睞，也許正源于它巨大的想象空間。
但比起美食廣場的“二房東”屬性，共享廚房更像“美食廣場＋廣告公司＋代運營機構”集合體。它可以像美食廣場一樣提供場地，像廣告公司一樣提供形象設計和營銷，還能提供線上線下代運營、對接供應鏈和平臺等服務。
內參君在熊貓星廚酒仙橋店探訪發現，近千平場地分為堂食區和外賣區，占比約為3:7。
堂食區可以通過充卡和公號下單自提堂食，外賣區則跟堂食區分開，有20多個純外賣檔口，送餐員從專門入口進出。
“進駐熊貓星廚后，設計師幫我們重新拍攝菜品、設計logo和裝修線上店，代運營團隊通過銷售數據和用戶標簽數據分析，去掉菜單里復購率低的產品，打造了小炒肉燜面、排骨扁豆燜面等幾款爆品，外賣月單量從2307單做到6701單，復購率在20%以上。”梅家燜面創始人梅小兵表示。
作為該領域的黑馬，熊貓星廚已在全國布局了80多家門店，外賣檔口占據70%，吸納了600多個餐飲品牌入駐，其中不乏海底撈、真功夫、華萊士這樣的頭部連鎖品牌，也有瑞幸咖啡、海盜蝦飯、曼玲粥這樣的著名外賣品牌。
共享廚房雖然叫“共享”，卻要聚焦數百家商戶形成集中效應：通過統一的上下游對接產生新議價力，跟單個商戶對接外賣平臺相比折扣往往優惠5~8個點，食材采購也是如此。
“抱團”除了提升議價能力
也能提升商家的“品效”
2018年上半年，中國餐飲外賣市場規模已超1250億元，外賣滲透率已超20%還在不斷上升。
但對數百萬外賣商家來說，最大痛點還是食安問題。
“無資質經營、衛生條件惡劣和黑作坊”等問題頻繁被爆出，消費者只能通過知名度、排名作為下單參考，外賣商戶單方面強調自己的食品安全，信任度很低，兩者信息不對稱。
內參君跟多位業內人士交流發現，共享廚房的出現，相當于在監管和平臺之間出現一個專業第三方，通過“門店食安監控、供應鏈源頭規范和送餐環節標準化”，來幫助外賣商家抓好人效平效之外，更抓好“品效”。
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上游供應商資源打包
食材成本降低
有的商家筷子質量不過關，一問，竟然是因為不知道去哪找資源。有的商家想尋找優質供應商合作，卻因為只有兩三家外賣店“夠不著”。
熊貓星廚依托600個餐飲品牌建立“熊貓智庫”，將所有上游供應商資源打包，跟外賣相關的一切食材和包材，都會在其中找到。
目前他們與美菜、六扇門等食材供應商長期合作，商戶過半數跟美菜合作，60%~70%的原材料都通過熊貓星廚集中采購。
“并不是你跑去菜市場買回來菜都能在這邊使用，每天原材料入場前都要接受我們店長和店助檢查，確保所有的食材都可以溯源。”一位熊貓星廚的門店店長表示。
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360度衛生管控
杜絕門店里的“食安死”
店內操作流程的規范化和無死角監控，更是外賣食安問題的重災區。
熊貓星廚于2016年年末正式通過了ISO9001質量管理體系認證，在衛生監管上步步推進。李海鵬表示：“從早上食材進貨起，每一份產品就處在攝像頭的注視之下。”
商家食材進貨，會經過專人登記檢查，確保所有的食材可“溯源”。
商戶需要提供有資質的原料證明，獲得進貨的資格證，方可進貨；等所有產品到位開始接單時，巡查人員會不間斷在各檔口巡查，看操作人員是否有按規范佩戴口罩、帽子……
這一切商家可通過APP實時查看。“每天上午下午，熊貓星廚會有專人大掃除，每月所有商家還要參與一次消防和食品安全的培訓。”最大限度保證熊貓星廚出去的每一份餐品，都符合國家食安標準，慢慢成為讓消費者信任的保障。
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貼封簽&上保險
解決送餐/就餐中的隱憂
送餐和就餐環節，雖然處于外賣鏈條的末端，但更需要重點加以關注。
李海鵬說，他們愿意投入大量精力資金在食安上，讓熊貓星廚出品跟放心外賣劃等號，并為此推出了“熊貓誠品”項目，也是一種為商戶食品安全的背書。
“熊貓誠品”作為一種認證標識，會為完全按照安全生產標準的外賣商家提供認證標志，展示在它所處外賣平臺的詳情頁內。
比如，它專門給送出餐品貼上“封貼”。
當今年北京食藥監部門跟外賣平臺啟動食安封簽項目，用統一的封簽對餐品進行包裝再出店。
熊貓星廚第一批加入合作而且在京滬杭等地門店執行，所出產品都要貼“封貼”，防止送餐途中污染和人為打開。
又如，它給送出的每一份外賣“上了保險”。
熊貓星廚給每個在門店入駐的品牌買了太平洋保險，由太保對熊貓星廚共享廚房出品的每一份外賣承保，理賠金額最高可達100萬，充分保障每一位用戶的用餐安全。
｜小結｜
隨著餐飲業“強者愈強”的馬太效應顯現，餐飲市場更需要高集中度和強規范化。
餐飲品牌將外賣運營單獨分出是大勢所趨，熊貓星廚等外賣廚房的出現，帶來的規模集中和品牌效應遠大于外賣商家單打獨斗，會加劇這場變革。
而一旦它借助新技術新模式和資本力量解決“食安”痛點，提升90%外賣商家的坪效人效和品效，這個市場的邊界將變得無限大。
·end·
輪值主編｜笑凡
編輯｜王文婷 視覺｜周瑞敏
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