將酸湯魚做成“非遺”，老凱俚這樣打造貴州名片

要論酸菜魚，不少人都如數家珍，可你吃過酸湯魚嗎？

雖只有一字之差，但這兩種魚從味型到工藝，從食材到文化都截然不同。貴州有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”，這里的“酸”，指的是貴州特有的酸湯，不放醋沒有鹽，卻天然擁有“酸”和“咸”兩種口感。

在貴州，每年七八月份，家家戶戶都會采摘新鮮的毛辣果（貴州高原山地的一種野果（屬番茄類））和辣椒，制作毛辣酸和糟辣酸，這兩種酸就是酸湯魚的主要原料。毛辣果生吃味苦且澀，但發酵后制成酸湯，卻另是一番滋味。

在所有食材中，魚入酸湯，口味最佳。漸漸地，酸湯魚成為了“貴州十大名菜” 之首，成為到貴州必嘗的菜品。

△老凱俚酸湯魚貴州黃絲店

酸湯魚起源于貴州凱里，發揚于首府貴陽。為了表達一定要做貴州最地道、最正宗酸湯魚的決心，丁文建為自己的品牌起名“老凱里”，但因為地名不能注冊，且餐飲的本質是人，故而加了個“亻”， 同音不同字，卻更具意蘊，還提煉出了非常地道又回歸人心的文化理念，最終定名“老凱俚”。

將“非遺”打造成美食名片

從1993年到現在，25年的時間，老凱俚擴張的速度其實并不快，模式也很傳統，不免被詬病品牌老化。

說起這一點，丁文建有些感慨。這幾年，大家都在喊“互聯網”“跨界打劫”，逼得很多傳統餐飲人被趕上了新賽道，一律創新經營，將希望都寄托于互聯網+新思維，然而存活率卻不高。原因出在哪兒？在他看來，這其中絕大多數是為了“創新”而“創新”，不用顧客角度思考問題，經營水平要么停留在低水平的層面，要么陷于同質化的迷途中，沒有根，缺乏“靈魂”，創不出新，也落不了地。

走得慢，是在穩扎穩打內力建設。

連鎖餐飲的核心是標準化，只有經營、出品、管理都高度標準化，才能讓品牌走出去。

這些年來，丁文建不停地走訪苗族村落，嘗遍了各種配方的酸湯，并通過對貴州苗族飲食文化的不斷挖掘和整理，最終研發出了被評為“非物質文化遺產”的“丁氏苗族傳統酸湯”。

△老凱俚酸湯魚

個人的力量是有限的，只有整個行業興盛了，酸湯魚才能成為貴州的美食名片。于是，他與貴州省質量技術監督局、食品工業協會及多家單位共同研究酸湯的制作標準，共同制定了《貴州酸湯調味料地方標準》，漸漸地推動了整個行業標準化和食品安全化的進程。

丁文建說，做美食不能僅僅只成立餐飲公司，還應該具備品牌公司、供應鏈公司、設計公司甚至科技公司的職能，每個領域都要培養專業人才，形成組合拳，揮出去才有力。

2009年，丁文建創辦了“貴州醉苗鄉餐飲投資管理有限公司”，開始逐步架構公司體系。

第一個要打造的體系，就是民俗和文化。貴州有49個民族，每個民族都有自己獨特的文化，這個天然IP蘊藏的能量極大。在這片土地上，蘊含地域文化、民族文化的食物才有靈魂，才能形成品牌更持久的生命力，一定要讓顧客感覺吃到的不僅是美食，更是一種文化和民俗的體驗，這就是產品的溢價。

丁文建和團隊深入黔東南的苗族村寨，收集服飾、祭祀品、圖騰等物品和元素，融入到裝修之中，再從民間收集了苗族的藝術品、蠟染、刺繡、傳統服飾等，作為門店的裝飾；此外還組建了藝術團，顧客一進到老凱俚的門店，就能從小伙子們的蘆笙和苗族姑娘的歌舞中感受到貴州的文化。

2010年，丁文建加入了貴州省苗學會，得到了很多學者的幫助和指導，進一步促進了“文化+餐飲”的融合，讓老凱俚在美食、美景、歌舞這些具有普適性特征的元素之外，還有民俗和非遺，在貴州的酸湯魚市場中形成了一道獨特的風景線。得益于這樣沉浸式的體驗打造，老凱俚酸湯魚榮獲了“貴州省文化產業示范基地”等稱號，2015年，丁文建被認定為“非物質文化遺產傳承人”。

△老凱俚酸湯魚博物館

早在2005年，老凱俚還只有3家店的時候，丁文建就在考慮建立中央廚房。第二年，他投資建立了最初的加工房，實現了酸湯的統一發酵；2010年，丁文建將“加工房” 改造升級成為“中央廚房”，并建立了漁業養殖基地、毛辣果和辣椒種植基地、黑毛豬養殖基地等一條完備的供應鏈，逐步實現了菜品統一制作、加工、分包，進而配送到各個門店的模式，高度控制質量和標準化流程，并打通了下游產品的銷售鏈條。

一江春水向東流

1993年，19歲的丁文建技校畢業后被分配到某機床廠工作，只干了三個月就去給在貴陽開酸湯魚餐館的親戚打工了。在這家小餐館里，殺魚、燒煤、收銀、招呼客人，他什么都干。雖然辛苦，但丁文建很開心，他發現這個行業特別適合自己，能交朋友能做菜，都是他喜歡的。

漸漸地，丁文建練就了一手調酸湯的好本事，大廚忙不過來的時候他也能顛勺。

△貴陽炒脆哨

兩年后，貴陽開始舊城改造，親戚的店列在了拆遷的名單中，無心打理，準備關門。丁文建想，反正離拆遷還有時間，試試手唄！于是，他自己當起了老板，而且還另外開了兩家店，可運氣實在太背，他開在哪里，哪里就拆，三家店折騰下來，沒賺上錢，倒賠進去不少裝修。雖然吃了虧，但丁文建心里并不怨，他從這個城市的改造中看到了機遇，貴陽市在逐步改善過去臟、亂、差的形象，向都市化發展，這正是發展的好機遇啊！

2000年底，拿著從親戚朋友那里借的12萬元，丁文建盤下一間150㎡的店面，“老凱俚酸湯魚”重新開張了。

天道酬勤，好事多磨，自此，丁文建的生意步入了正軌。

老凱俚的店全是1000㎡以上的大店，位于貴陽的“老凱俚酸湯魚民俗村”足有7000㎡。問及為什么只開大店，丁文建說了一句話：“十里不同風，百里不同俗。”貴州需要一個更大的窗口去展示不同民族的文化特征。丁文建認為，把大店做好，其影響力會比小店的影響力更大，傳播的力度會更大，也會吸引更多的人來體驗。

△紅油拌米皮

在被問及是否會以大店模式在外省快速跑馬圈地時，丁文建這個樸實的貴州漢子說，未來半年到一年都不會再開其他店，做事要一步一個腳印，把每個店做強之后再考慮做大，要利用時間把團隊的管理能力鍛煉好，盲目擴張不是好事，因為團隊跟不上。

他說最大的心愿就是每家店都能夠活下去，通過店面形成一個傳播貴州文化的窗口，讓更多的人認識貴州、了解貴州。

從去年到今年，老凱俚在深圳開了三家店，在廣州開了兩家店。按規矩，入鄉隨俗，但丁文建說相對于改良，他更多的是在維護傳統工藝，不管開到哪里，沿用的都還是老祖宗留下來的傳統發酵方式，核心制作的工藝沒什么改變。要說改進，只有兩點，一就是濃縮了配方，在不添加防腐劑的前提下，讓酸湯的保鮮期限更長了一些；二是核心原料和食材，均從貴州空運而來。

△老凱俚酸湯魚烏江漁業養殖基地

在丁文建看來，餐飲的經營方式就該是多樣的，有創新的高地，也有傳統的平臺。老凱俚走的就是傳統模式的路線，并非刻意不去創新，而是很多創新之后，餐飲會慢慢失去原來那種情懷，“我們這代人創業不容易，時常能感受得到、回憶到（上世紀）70年代那種生活片段、80年代那種生活場景，所以在我的經營里面，我要把過去的生活文化植入到里面去”。

“這不就是差異化嘛！” 丁文建爽朗地笑著說。

后記

丁文建說之所以看好酸湯魚這個品類，是因為如今餐飲業站在全民健康的風口上，酸湯魚是個具備競爭力的品類，它吃起來酸，卻是地道的弱堿性食品，可以調節人體腸道微生態平衡，對健康有益。

隨著健康意識和經濟水平的提升，吃飯都是吃健康、吃文化，只要貴州文化出山了，黔菜就能出山，這樣貴州才能夠真正地站在全國的大舞臺上。

最近，丁文建在貴陽機場附近拿下一塊地，準備投建一個集古鎮、餐飲、娛樂為一體的大型民俗體驗基地，以美食為核心體驗，充分展示貴州少數民族的建筑風格和民俗風情，讓游客近距離地接觸貴州，了解貴州文化，讓老凱俚成為貴州餐飲文化的一個“符號”，讓多彩貴州熠熠生光。

記者 | 紅餐_樊婷

編輯| 紅餐_左永君

視頻 | 紅餐_王偉

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