疫情淘汰大量經營不善的餐飲門店后，留下的市場空白正像一塊待分割的肥肉，不少人已經開始尋找合適的餐飲項目和品牌投資加盟。如何判斷一個品牌是否值得信任和投資，這是能否搶食成功的關鍵一步。按往年行情，3-6月是餐飲行業的加盟旺季，今年受疫情影響，加盟季有所推遲，但市場需求并沒有受到太大影響。此前紅餐網分析：疫情后，餐飲特許加盟或將迎來爆發。一些連鎖加盟品牌由于風險分散，損失比直營連鎖品牌更小，因此疫情后更具發展優勢，品牌拓店計劃幾乎不受影響。這不，疫情剛剛緩和，大龍燚、阿香米線、楊國福麻辣燙等不少品牌已經開始啟動了今年的品牌招商加盟計劃，投資者們躍躍欲試，一個人連簽同一品牌好幾家店的都有。
但細探市場之后，我們發現，疫情后，加盟市場有了新變化。疫情讓餐飲行業大換血，淘汰了大量原本經營不善的餐廳。它是一塊加盟連鎖品牌的“試金石”，讓優秀品牌的能力更加突出，渾水摸魚的品牌無所遁形。疫情期間，不少加盟商表示，他們因為品牌方“不作為”而獨自承受了巨大的壓力，最終不得不關掉了門店。比如一些快招公司，只顧降低自己的損失，而不管加盟商的死活。此外，不少入行不久、應對危機經驗不足的加盟商，疫情發生時慌張無措，現在又要經歷漫長的市場恢復期，如果沒有品牌方的扶持和幫助，恐怕很難捱過今年。
疫情暴露了很多加盟品牌的服務管理缺點，那些與加盟商鏈接不緊密、沒有做出相應措施、品牌管理能力弱的連鎖加盟加盟品牌可能在這輪打擊之后，被加速淘汰。這也使得餐飲投資人們在挑選加盟品牌時，更加謹慎。“這一定程度上，也是加速優化、規范了加盟市場。有品牌勢能，管控、服務能力強的企業將更有優勢。從而加速加盟業態的‘馬太效應’出現。”一位業內人士分析。而疫情期間，我們也確實看到了一些有擔當的品牌迅速采取行動，指導加盟商如何應對疫情帶來的沖擊、甚至減免加盟費。以成都火鍋品牌大龍燚為例。大龍燚聯合創始人王文軍表示，受疫情影響，大龍燚全球300多家門店，只有3家加盟店關閉，加盟商的總體損失不大。而且目前大部分門店生意恢復情況好過同類火鍋店，尤其廣東、上海、南昌、南寧等區域的加盟門店，堂食營業額恢復到80%。
之所以有這樣的效果，跟大龍燚在疫情中、以及復工后，給到加盟商“保姆式”的扶持和指導分不開。疫情突如其來，讓人措手不及。一位武漢的加盟商找到大龍燚總部，著急地問：“堂食、外賣都不能做了，為春節準備的大量食材、貨品怎么辦？”大龍燚果斷建議他將食材免費贈送給武漢市民，作為企業的愛心捐贈。王文軍表示，有部分加盟商因為自身經驗不足，不知道如何應對疫情，他們都積極安撫，給出合理的建議。與此同時，大龍燚總部也針對疫情，制定了“五步走”指導措施，力保門店和加盟商的利益。“加盟商和品牌方是一體的，只有加盟商活，我們品牌方才能好。”制定門店輪崗輪休、宿舍管理、防止員工感染等細則，發給加盟商，并建議加盟商們主動開展網絡課程培訓。養兵千日，用兵一時。利用閑下來的時間查漏補缺，等待疫情結束后，為顧客提供更優質的服務。
同時，為控制現金流，向加盟商推行總部實行的降薪體系，在崗人員，總監級別六折，經理級別七折，主管級別八折，員工九折發工資，沒在崗的則按當地城市的國家最低工資保障發放。疫情造成線下堂食停擺一個多月，復工之后又進入緩慢的生意恢復期，這些對于加盟商而言都是意外災難。為了保障加盟商的利益，大龍燚根據各地不同損失情況，給全球加盟店（包括11家海外店）減免了品牌管理費用，并延長了加盟期限。對于損失最重的湖北區域，加盟時間延長一年，同時免收一年品牌管理費。而湖北以外區域的門店，包括海外門店，則延長半年加盟期限，和免收半年品牌管理費。
疫情期間，大龍燚對物資采購和物流配送流程進行了重新梳理，優化管理。比如原材料集中采購，物流方面與順豐等大平臺合作，充分整合原本相對分散的物流配送，從而將加盟商的物質采購和配送成本降低30%。王文軍介紹，大龍燚從2015年開始做外賣，這些年一直沒有放棄探索火鍋外送業務，并不斷探索產品多元化，推出兩人小火鍋、火鍋冒菜等。疫情致堂食停擺后，他們迅速調整經營策略，將外賣作為運營重心，通過開拓私域流量、員工朋友圈推廣、會員運營等方式，最終大龍燚成都門店疫情期間日訂單量最高達1500單，2月份純依靠外賣也營收700-800萬，同比增長547%。
為此，大龍燚總部將這些成功的外賣經驗梳理清楚，編成指導手冊發放給各區加盟商。“有的加盟商以前沒接觸過外賣，不太懂這一塊，我們就安排大區經理，或者線上推廣專員一對一視頻指導。”此外，疫情前很多加盟商沒有上線過外賣業務，臨時上線美團、餓了么等外賣平臺的審核時間過長，怎么辦？單一家小店跟外賣平臺溝通沒有說服力，這時候就是體現品牌力和團隊能力的時候。大龍燚總部負責積極跟這些外賣平臺溝通協調，縮短門店上線平臺的時間，從而讓各加盟店快速打開新的盈利渠道。今年是大龍燚品牌發展的第七個年頭，面對疫情，公司上下各部門在“夾縫中”積極多元拓展各種異業合作，以期擴大品牌勢能。年初，大龍燚調整品牌營銷戰略為“大龍燚，中國辣”，圍繞“麻辣鍋底”、“麻辣菜品”、“熱辣服務”等方面進行品牌落地，強化消費認知。
據王文軍透露，疫情期間，大龍燚外賣先后和啤酒、影院、美容美發、健身、地產、航空旅游等行業進行了跨界合作，最近，又和喜茶聯名了端午“麻辣牛肉粽”，同時公司推廣部還在為華東地區、珠三角地區等地的加盟商策劃跨界品牌活動，努力為加盟商的復工復產賦能。都說疫情是把雙刃劍，讓餐飲人損失慘重，但也暴露了傳統餐飲盈利模式單一、太過依賴線下堂食的弊病。疫情后，不管是主動還是被迫，餐企都要做出改變，嘗試開發更多營收渠道，增加企業的抗風險能力。疫情平緩之后，大龍燚總部主動召集一些大區的總代理進行協商溝通，最終確定升級加盟模式，將原來的單一堂食運營，升級為“一址多店”模式。何為“一址多店”？即加盟大龍燚一個店，可以同時選擇堂食、外賣、電商、外帶4種經營模式。加盟費用不變，至于4種模式都想做，還是只做其中一兩種，由加盟商自己決定。
根據這個模式，大龍燚需要重新規劃門店，增加外賣動線、電商產品和外帶產品的展示區域等。王文軍介紹，事實上大龍燚疫情前就在拓展全產業鏈，不止是火鍋外賣模式在疫情中得到了良好印證，電商方面也卓有成效。2015年起，大龍燚開始做火鍋底料。經過5年的產品、市場開發，現在他們的電商產品拓展到火鍋底料、自熱火鍋、自熱米飯、醬料、小料5個品類，其中單米飯品類都能有5種不同口味的產品，可謂產品多元，口味多樣。與此同時，大龍燚的電商營收也不斷增加。“2019年，我們的電商收入已經突破了1個億。疫情期間，單2、3月份，也銷售了2300多萬元電商產品。”正是自身已經將幾個模式摸索跑通，并總結出經驗，大龍燚才決定向加盟商們推廣“一址多店”模式。
“之前我們的加盟店多數只有堂食一種盈利渠道，做外賣的都很少。現在盈利渠道增加之后，不管是在疫情中，還是疫情后，都能提高門店的抗風險能力和盈利模式。”而按每年的規劃，大龍燚要開拓50家門店，今年這個目標也依然不會改變。危機之中，更加考驗連鎖品牌與其加盟商的關系、協同配合。一個品牌好不好，值不值得投資、加盟，通過這場疫情完全能夠做出判斷。疫情后，餐飲因其剛需性，毫無疑問還是創業者的沃土，但紅餐網仍然要提醒大家，找項目、做品牌加盟，擦亮眼睛，特別是沒有經驗，不懂運營，不懂管理的創業者，更需要一個正規且負責任的加盟公司托底。雕爺牛腩，徹底涼了？！
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