餐飲人為何總是栽倒在食品安全上？

隨著市場對食品安全的關注、消費需求的轉變以及民眾對社交網絡的運用，食品安全事件的殺傷力瞬間被引爆。

近日多家五星級酒店衛生“暴雷”，不換床單、不洗漱口杯、不洗浴池、不擦馬桶，甚至于一條毛巾擦天下。種種輿論熱議，讓同是衛生亂象頻出的餐飲界人士也不禁心頭一緊，關注起了自身。

食品安全的普遍行業痛點

餐飲行業一直存在食品安全問題，雖說經過多年努力初見成效，但若想徹底解決，仍然存在諸多挑戰。

餐飲行業底層員工的知識水平并未達到一定水準，在衛生的認知以及服務的意識上會存在一些出入，因此很容易為了自身短期的利益而做出損害餐廳形象的事情。

餐廳排隊時間長，意味著這家店很可能超負荷經營；開店快，就可能因超負荷擴張帶來監管不嚴，存在食品安全風險。

▲多勞多得重質不重量

員工平日勞動強度大，收入不高，且職業的社會地位低下，內心缺少職業自豪感和危機感，所以讓員工們全心全意服務客人是很困難的。

餐廳的選址不同，面臨的衛生問題也不同。相比起在商場中的餐飲，一些街邊的店更容易面臨老鼠、蟑螂等現象。要杜絕這種情況，需要付出的成本也很高。

高開店率、高淘汰率已成為餐飲行業的常態。

在高速發展期，由于監管力度不夠、企業專業管理經驗欠缺等原因，行業發展會出現很多問題。

一些網紅店極容易出現供應鏈和管理問題

許多創始人本身沒有餐飲經驗，找來的管理人員也不太專業，食品安全風險較大。

餐飲行業不同于其他行業，食材市場的約束性非常高。比如最近的“非洲豬瘟傳入我國”事件以及多次爆發的“禽流感”，一旦出現，除了引起價格上漲以外還會引起消費者的排斥，影響非常之大。

危機來臨，如何最大程度降低損失？

危機公關的意識決定了一個企業的未來，面對食品安全危機，餐飲人該如何處理呢？

危機往往具有突發性，并通過網絡的傳播發酵，短時間內就會成為輿論熱點，給企業品牌形象造成巨大的沖擊。

麥當勞在曝光僅一小時內就發出微博聲明

▲圖片來源：百度

快速回應可以在事態更加復雜、擴大之前，降低解決問題的難度和成本，搶占話語的主導權。只要是真實問題，就要道歉快；是造謠生事，就要辟謠快！

快速回應本身就可以給消費者一種有問題盡快解決、不逃避的負責任形象。面對危機，反應越快，越能搶占先機，贏得主動。

消費者往往會有“寧可信其有，不可信其無”的心理，甚至認為“解釋就是掩飾，掩飾就是事實”。

因此危機發生后，企業最需要做的并不是解釋自己沒有問題，或者解釋問題沒有那么嚴重，而是道歉，真誠道歉。即使百分百是謠言，也要在快速辟謠公布充足證據的同時，再次態度誠懇地請求公眾監督。

海底撈的危機公關一直為行業所津津樂道，尤其是那句“員工我養”的標簽更是幫助海底撈在危機中逆勢吸粉。

網友對海底撈“老鼠事件”的評價

▲圖片來源：微博

企業可以展示對涉事員工的溫情來博得公眾同情，轉移公眾關注點，傳遞出一種更誠懇、謙遜、負責任的解決態度。

小龍坎曾被爆出食品安全問題后，僅僅96小時就完成了明廚亮灶設備的改造升級，強勢告知公眾“小龍坎一夜之間安上了后廚監控系統”。

地溝油事件后小龍坎明廚亮灶

▲圖片來源：小龍坎

企業通過快速的解決方案以及巨大的人力資金投入，并主動進行自我排查、配合政府檢查，同時通過各種媒體渠道讓公眾了解企業正在采取的行動，才能極大地挽回形象。

食品安全的重中之重：

如何日常維護？

逐步削減人工依賴

面對人工需求這個國際化的問題，許多餐飲巨頭已經將目光放在科技上，實現自助化點單、無人餐廳等，從而避免人員短缺、人工成本等問題。

自動化實時監測、保證質量

▲圖片來源：百度

企業內部可以制定嚴格的產品標準，完善餐廳操作標準系統，涵蓋食品安全、個人衛生、原料接收、原料及成品貯存、食物烹制規程、清潔消毒、炸油品質管理、廢棄油脂管理、新品培訓等。

對外在供應鏈上，對食材、加工、包裝、儲藏及運輸上標準規范化，甚至當體量到達一定程度后建立自身的中央廚房。

在后廚清理上建立詳細的隨手清、日清、周清 、月清的標準和指南，并在操作動線的顯眼位置設立便利的用具，如一次性手套等，方便隨時檢查。

企業要對環節、流程進行監測

▲圖片來源：百度

供應鏈可在每一個關鍵點上面安裝視頻監控系統方便隨時抽查，并可以設立專門負責把控的組織架構定期巡視。

好的企業是需要管理高層不斷關心底層員工的，建議企業更多關注員工的心理健康。

多下放一些權力給員工，加大獎勵機制，提升他們對崗位的自豪和認同感，全面調動員工的工作積極性。

結語

企業要認真落實操作規范，無論是外部的監管，還是內部的管理，又或者是對細節的把控。

改進與食品安全相關的各種制度，跟上新技術的步伐，才能最大程度避免食品安全隱患。

在餐飲行業快速擴張的現在，更應保質保量為消費者長期提供優質、健康的產品與服務，贏得消費者的信任。