從瀕臨倒閉到天天排隊，這家拉面店主人只做了一件事

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第 1227 期

拉面店的名字叫做「蔦」（niǎo），在東京巢鴨的一條小巷子。擱三四年前這里還沒這么多人排隊的時候，不小心就走過了。

能有今天，靠的就是它的主廚—-大西佑貴。

大西佑貴出生于日本神奈川縣，父親經營著一家幾十年歷史的傳統拉面店，他從小就耳濡目染，但那時對拉面可一點興趣也沒有，因為拉面實在太平凡太簡單了，年輕的他還是希望去看看更廣闊的世界。

▲大叔年輕時，也是枚小鮮肉

而且人們來吃拉面，沒幾個認真品味父親用心制作的拉面，向來是匆匆吃完就走人。看著作為廚師的父親，毫無自豪感……

“食物不該只用來填飽肚子，要享受食物帶來的幸福。”

自然而然，父親的拉面店留不住他。

后來，他轉行去時裝企業當環球買手，滿世界飛，簡陋的飛機餐沒少吃，世界各地的美食也沒少嘗，都沒讓他體會到“幸福感爆棚”的感覺。

經常身處異國他鄉的他，倒是開始懷念家里父親那碗溫暖的拉面。

6年后，他毅然辭職，回到家里向父親學習有關拉面的方方面面，一干就是4年。

2012年1月，大西佑貴覺得萬事俱備，便自立門戶，去東京開了這家「蔦」。

東京的房租，不比北京低，但大西佑貴堅持把拉面價格控制在1000日元（約60元）內。在東京，這樣的價格絕對算得上實惠了。

為了節約成本，大西佑貴把店址選在了僻靜的小巷。在這樣的地方，不發傳單不做廣告，難免生意慘淡。

路過這里的人，大都把這兒當成了一家普通的日料店，看見店面這么小，也沒有進入吃飯的心思。很長一段時間里，「蔦」入不敷出，一度要關門大吉。

說不焦慮是假的，但大西佑貴沒慌，繼續把注意力放在拉面上，精益求精。

最先來到這里吃飯的，都是附近居民區的上班族，進去吃飯只圖個便利，沒想到這碗兩分鐘就做好的拉面竟會如此驚艷！

不論是面、湯底，還是配菜，簡簡單單的一碗拉面吃起來無可挑剔！

吃過的人就這樣一個個成了回頭客，一傳十十傳百，漸漸地大家都知道：在巢鴨，有一家好吃的拉面店。

店內爆滿（畢竟只有9個座兒…），排隊上百米就此成了常態。大西佑貴依舊不緊不慢做著拉面，賣完150碗就收工。

酒香不怕巷子深，產品做得好才是王道啊！

大西佑貴的拉面沒有高大上的食材或調味料，靠著對拉面的基本元素，也就是面料、湯底、配菜、著味和調味的變態把控，就把簡單的拉面做到米其林水準。

「蔦」的拉面采用的是芥麥面，全部由大西佑貴親自采購，只用日本國產蕎麥制作的新鮮面粉，再以四種芥麥面粉以不同的比例調配，制作出細面和粗面。

細面講究綿而有韌性，粗面要有嚼勁有彈性，因此細面要用內蒙古天然堿水、法國天然鹽混合蕎麥面粉制作而成；粗面則必須在蕎麥面粉加入兵庫縣海鹽和長崎縣燒酒。

從采購，到和面、揉面、拉面，大西佑貴全都一手包辦。

「蔦」的招牌湯底采用青森縣產的軍雞，北海道產羅臼昆布、三重縣產秋刀魚干、蛤蜊、野菜等山珍海味一起熬煮，層次分明。

熬制湯底時間漫長，不過大西佑貴向來是寸步不離，因為熬制時的溫度控制特別重要，需要不時地觀察火候和攪拌湯汁，這樣才能調和出各種食材的鮮味。

沒有任何添加劑，湯味全靠食材原汁原味地引出。這碗清湯通常都會被食客喝得干干凈凈！

面料和湯底當然至關重要，但配菜、著料等也不能忽略。

配菜上大西佑貴下足了功夫。比如看似普通的筍干和叉燒，筍干用特質醬油和葡萄酒腌制而成，而叉燒只用本地放養的黑豚豬，以低溫加工過的豬肩肉及煎香的三線肉組成。

這么一大塊叉燒，誠意滿滿啊！

其他方面，不論是鹽、醬油，還是辣醬、蒜醬，大西佑貴都堅持著自己的標準，能親自上的絕不請人代勞。

不管生意如何火爆，材料用完，「蔦」就會打烊（大約能做150碗），而且每周三，「蔦」都會歇業（所以周三別去……），大西佑貴用這兩天親自去挑選食材。

對各環節的變態把控的原因歸根結底是—-不將就！

開業一年后，「蔦」開始頻獲美食大獎，得過日本國內拉面大賞，2015年被米其林指南推薦，2016年正式獲得米其林一星。

它的名氣也漸漸席卷日本，甚至有人打飛的從600公里外的大阪來到東京。日本美食節目也注意到這家小店，但想采訪也要排隊…

吃過的食客有的說這是“天堂の拉面”，更多的是不知該說什么好，只能伸起大拇指！

外界的贊譽和肯定，令大西佑貴感到欣慰。他說道：“雖然只是一碗拉面，但我投入了許多時間和心思，它包含了我的身份認同。”

「蔦」店內的門簾上寫著：あきらめねぇよ！（不要放棄！），即便困頓，也不動搖自信，因為和許多日本大師級人物一樣，大西佑貴也相信，

不一定要做出驚天動地的大事，一絲不茍，用心做事，把自己喜愛的這點小事做好就夠了。

本文轉載自：金錯刀（ID：ijincuodao）

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編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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