6道創新口味雞,老食材新創新

雞肉作為最普通的食材，只要在口味上有所創新，也一定可以熱賣，本期《餐飲時報》推薦的這6道菜，都是餐廳里很熱銷的哦！

饞嘴泡菜雞是椒麻雞創新而來，因為加入特制醬料，使傳統川菜“椒麻雞”煥發生機，日銷售量達到80份以上，被食客稱為“到店必嘗招牌菜”。

批量預制：

土雞三只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。

走菜流程：

1、取泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。

2、鍋入椒麻油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。

椒麻油制作：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。

酸梅青椒醬制作：二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。

原料：

凈土公雞600克，鮮黑毛肚500克，青、紅椒各50克，香蔥段30克。

調料：

鹽10克，醬油10克，味精5克，雞精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣醬30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用堿8克，紅油50克。

制作：

1、凈土公雞切2厘米大小的塊；鮮毛肚切長8厘米、寬1厘米的絲，加食用堿抓勻，腌漬20分鐘，將腌漬好的毛肚入沸水中大火汆2分鐘，撈出用清水沖洗至去堿味；青、紅椒切重2克的塊備用。

2、鍋放色拉油，燒至六成熱時放雞塊小火炒5分鐘，取出雞塊。

3、色拉油燒至五成熱時，放糍粑辣椒、豆瓣醬小火炒3分鐘，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分鐘，下雞塊小火炒5分鐘后用鹽、醬油、味精、雞精、甜酒調味，再小火煸炒2分鐘后入紅油、毛肚、青紅椒塊小火煸炒2分鐘，出鍋裝入干鍋內，撒香蔥段即可。

花菇和雞的香氣互相融合讓彼此相得益彰。此菜中的食材可提前預制加工，起菜速度較快。花菇提前用濃湯蒸制，可以改變其鮮味有余、底味不足的缺憾，使其豐富菜肴的風味層次。

原料：

雞腿肉400克，干花菇40克，小干蔥150克。

調料：

A料（濃湯500克，雞湯200克，蠔油20克），B料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克），濕淀粉15克，色拉油1千克（約耗50克），老干媽豆豉35克，紅小米椒15克，青小米椒10克。

制作：

1.將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見方的小塊，洗凈，用毛巾壓干其水分，放入B料腌制入味；干花菇漲發，背脊打十字花刀，入沸水鍋中焯水，用毛巾壓干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小時（使其充分入味）。

2.鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸制上色，再放入小干蔥炸熟，撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、制好的香菇，下入C料調味，湯汁快干時入濕淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干媽豆豉、紅小米椒、青小米椒，翻勻，裝入煲中上桌即可。

批量預制:

1、湯桶底部放上竹篦（防止煮雞時糊底），下入宰殺治凈的仔公雞20只，倒入清水沒過雞身，加入姜塊、蔥段各200克，大火燒開改小火，保證冒“蝦眼泡”的狀態煮30分鐘，待雞肉用竹簽一扎就透，將整雞撈起入冰水過涼，控干水后包上保鮮膜，入保鮮冰箱存放；雞湯約20斤撇油、去渣留用。

2、鍋下菜籽油150克燒至五成熱，下洋蔥絲500克、蒜片250克、沙姜10克、香葉10片、八角10顆炒香，倒入去渣的雞湯，大火燒開后轉小火熬15分鐘，調入蠔油300克、蒸魚豉油250克、生抽300克、雞精50克、鹽50克攪勻，關火晾涼即可。

走菜流程:

1、取煮好的雞半只，斬成塊擺入盤中，澆上調好味的雞湯200克。

2、碗內加紅油100克、花椒油20克、炸花生米40克調勻，澆在雞上，撒熟芝麻即可。

此菜靠先煲后烤的方法，能夠挖掘出雞的鮮香，出菜后香氣濃郁完整銷售，承諾破皮不上桌。

原料：

三黃雞

配料：

秘制醬料

制作：

1.清遠雞1千克清理干凈，雞腹內抹入秘制醬20克，用腌料150克涂抹雞身腌制2個小時。

2.沙鍋內放入腌好的清遠雞、高湯800克煲制1小時。

3.將帶少許湯汁的清遠雞放入底火150℃、面火180℃的烤箱內烤制15分鐘即可裝盤。

腌料 ：姜25克、蔥20克、干蔥30克、料酒15克、鹽10克、香料粉（茴香粉、沙姜粉、八角粉）50克。

秘制醬：雞精、鹽各5克，蠔油6克，生抽4克混合即可。

批量預制：

將小公雞宰殺洗凈后按照熱浸冰激法制成白斬雞（小火保持鍋中水不沸騰，將雞浸入熱水中浸30分鐘，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，然后撈出入冰水中激一下，使雞皮變脆），每餐備好20只，常溫放置。當餐用完后即沽清。

醬料熬制：

取泡野山椒2大包（濾去汁水，共約5斤）、鮮紅尖椒2斤、瓶裝黃貢椒醬1斤、大蒜子300克，將以上用料切成小段（不必剁太碎）。鍋內放色拉油2000克，燒至五成熱后，下入切好的原料炒香，出鍋前加入蒸魚豉油200克、味精100克炒香即成。泡野山椒又咸又辣，所以這款醬料不必再加鹽。

走菜流程：

1、不銹鋼平鍋中鋪一層洋蔥條，將提前備好的白斬雞斬成塊，擺在洋蔥條上成原形。

2、舀一炒勺（約400克）煮雞的原湯（煮完雞撈出后用微火保持雞湯溫熱）澆在雞肉上。

3、用小湯勺舀2-3勺醬料汁（約250-300克）淋在雞肉表面，鋪滿一層，撒上蔥白段和香蔥花，即可帶火上桌。上桌后將雞肉熱透即可食用，隨著溫度升高，湯汁的香氣越來越濃郁。