鼎盛時600多家門店，如今風光不再，孔亮火鍋怎么啦？

來源：重慶商報；作者：侯佳 張語菡

一家名為“孔亮火鍋”的店日前舉辦了一歲生日酒，此舉被業界解讀為孔亮品牌的新生。“孔亮”這個名字，在重慶火鍋史上，有著符號意義。

它是重慶火鍋協會發起單位，1100平方米起的大店模式曾冠于成都、加盟店頂峰時到600多家……這樣一個品牌，卻在2013年突然走向衰落，淡出消費者視野。20年來，它經歷了什么，發生了哪些改變？在老板李俊的講述中，試圖解構重慶火鍋的發展脈絡。

輝煌

火鍋店須1100平方米起

晚上10多點還在排隊，翻5次臺，等位的客人們瓜子、花生都要剝六七十斤；每個門店運貨的車都有四五輛，每天滿載運3次······

葷菜賣光了，消費者還樂意坐包間、開紅酒，燙素菜·······

墩子都分了頭刀（腰花、鴨胗）、二刀（葷菜）、三刀（素菜），每個店頭刀的每天要切腰花60斤、鴨胗110斤·······

這是屬于孔亮鱔魚火鍋的時代。

1996年底，從壩壩上擺桌子，以招牌“鱔魚火鍋”在重慶起家后，2001年走出重慶，在成都開啟了大店制霸模式。

1100平方米的面積，花費200多萬元的星級裝修，比當地便宜了一半，8、6、3、2（葷菜8元、6元，素菜3元、2元）的價格策略，風靡成都。

成都西門、北門、南門直營店相繼開業，經營面積均是1100平方米起。

2005年，孔亮鱔魚火鍋占地4000平方米的旗艦店投用，一時風光無限。

截至2005年，成都5家直營店、3家聯營店，全是超過1100平方米的大店。加盟生意也隨之蓬勃發展，截至2010年，全國門店超600家。

痛點

遭遇“毛棉油”黑油碟事件

有時候的風光獨好，背后卻潛藏著致命的危機。

大約在2005年，孔亮火鍋遭遇“毛棉油”黑油碟事件，眾多重慶火鍋品牌遭詬病。

隨后，孔亮斷絕了與巴南其龍油廠的業務往來，并宣布由總店統一配送調和油給所有直營店及加盟店中。

但，這次事件給了孔亮鱔魚火鍋狠狠一擊。

孔亮的加盟模式是，出品牌、出技術，每隔3年一簽。隨著加盟店數量爆增，管理卻越發吃力。比如在執行整體市場營銷策略時，需要加盟商一起參與到品牌活動中來，但是部分加盟商卻陽奉陰違，效果不盡如人意。

“食品安全、服務態度、營銷模式等，只要當中任何一個環節出現問題，板子都會打在品牌上。”孔亮管理層對企業的未來感到迷茫，“特別是食品安全問題，如果再出問題，會不會引起群體事件？”

2010年后，孔亮鱔魚火鍋的生意呈斷崖式下滑，同時，受制于越發競爭激烈的市場，特色產品土鱔魚成本高企，采購渠道越發不容易。

孔亮鱔魚火鍋，決定轉戰金融行業。火鍋板塊沒落成為應有之意，重慶的直營門店陸續關門。到如今，成都的直營門店還剩兩家，加盟店約剩100家。孔亮鱔魚火鍋淡出市場。

重啟

沒有鱔魚的孔亮火鍋

去年，名為“孔亮火鍋”的店，在重慶龍頭寺開業。同年8月，加州店開業。不久前，老板李俊給孔亮擺了次重生酒，他認為，經過一年的發展，孔亮火鍋已經站穩腳跟。

李俊，孔亮火鍋品牌的實際操盤人，是陳孔亮的侄兒。“老輩子已退到幕后，孔亮火鍋的未來由我傳承。”

孔亮鱔魚火鍋的新征程有哪些變化？

記者發現，它的招牌上，再無鱔魚兩個字。在菜單上，也沒有鱔魚這道菜品了。

“農村土鱔魚已是稀缺產品。孔亮火鍋需要傳承和創新。”李俊稱，傳承的是孔亮的傳統技藝，如仍堅持手工炒料，回歸重慶火鍋制作工藝；堅持高品質鮮貨食材，如毛肚可當著客人的面現撕現吃等。

“因為喜歡吃，才來做這個行業。如今的孔亮創新主要集中在菜品上，即通過研發不斷地制作工藝，讓食材美味在火鍋中得到極致呈現。”李俊舉例，如一斤牛肉，用5只蛋的蛋清腌制，會更爽滑。

對于未來，李俊認為，孔亮現階段應該蟄伏，專心做好產品，做好門店運營，這才是孔亮發展的根。至于加盟，之前已吃了大虧，所以會更謹慎，“在實力不足的情況下，不會考慮加盟”。

加盟市場正喪失優勢

重慶火鍋路在何方？

重慶市火鍋協會內部人士介紹，隨著重慶火鍋在四川、山西、陜西、北京、內蒙江、浙江等地四處開花，重慶火鍋的徒弟們自立門戶，外地火鍋群雄逐鹿。重慶火鍋品牌的加盟越來越難做，這是不爭的事實。

2006年前，重慶火鍋大佬們攻城掠地，靠的是口味和性價比。但在管理、文化、創新上形成的品牌綜合競爭力上，重慶火鍋企業顯得薄弱。

事實上，孔亮曾經遭遇的問題，不斷地在重慶火鍋企業身上上演。

那么，重慶火鍋的未來之路如何走？

破冰加盟管理

運營系統實現信息化

火鍋的加盟管理問題，不僅僅只有孔亮鱔魚火鍋有此遭遇，事實上，還有許多火鍋企業在這方面栽了跟斗。

那該如何進行有效管理？連鎖餐飲一定要做到運營系統信息化。

把所有人員的活動經過系統管理并體現出來，如加盟店必須在固定的供應商買食材，同時，供應商必須有嚴格的準入措施。

對于后廚人員，在行動上也要體現，如炒料師傅每天炒料的時間要固定在一個合理的區間，避免個人心情影響工作。

實施品牌升級

加強文化IP形成品牌

除了核心運營外，重慶火鍋企業還要加強文化IP建設，在整個團隊中建立一致的觀念，無論是加盟店還是直營店都要遵守統一規則。

IP的定義是原創、持續并可被識別的獨特價值觀的集合。

首先，要給品牌重新定位，即你是什么，有何不同，為何是你，沒你怎樣，和誰競爭。

其次，形成品牌差異化，即價值主張、超級符號、品牌調性等。

最后才是品牌的體驗和傳播。

如海底撈火鍋，在裝修、口號、服務、活動等方面都注重輸出海底撈的價值主張。不僅消費者認可其品質和服務，企業內部的福利、培訓、晉級制度等，也能讓員工對企業充滿歸屬感，這又將員工對企業的認可傳遞給顧客，加強了消費者對產品、品牌的體驗。

好的火鍋品牌IP，要與目標消費者形成情感共鳴。

注重產品創新

創新不是獵新獵奇獵怪

重慶火鍋人因為火鍋情懷，所以孜孜不倦地對火鍋味型、菜品，不斷探索、創新。這是優勢。

但是創新不能盲目。許多火鍋老板，看別人的店生意好，依葫蘆畫瓢，將照搬照抄視之為“創新”。比如滿街跑的鮮貨火鍋，都是在門口擺一堆鮮菜。卻沒有看到別人背后有一套完整的供應鏈支持。

再如，互聯網餐廳目前很火，于是，有火鍋老板開始做一些新、奇、怪的餐廳，一味求怪而不求味，舍本逐末。同時，在裝修上投入重金，在產品上推出煙霧繚繞、分量少、價格高的菜品。

好玩，確實會吸引消費者分享朋友圈，但好吃才是吸引回頭客的不二法門。

編輯 | 紅餐網_李曉

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