《餐飲時報》一周餐飲大事件回顧（9.08——9.14）

【1】外婆家旗下動手吧徒手料理開業人氣不輸其余子品牌

吳國平：早就看好這一用餐模式，沒想到讓“水貨”搶先一步

【2】購物中心餐飲迎來關門潮,引發餐飲業思考：進商超開店就是方向？

【3】中秋團圓飯高端餐飲遇冷火鍋等親民餐飲成主角

【4】英醫院引進送餐機器人能把餐食送到指定病房

【5】餐飲企業員工舉報飯館“貓膩”最高可獎20萬

【6】武漢新商業體刮起強勁“體驗風”增加餐飲休閑比重

【7】國內最大泰餐連鎖蕉葉：轉型失敗在京門店半數停業

【8】杭30余家餐飲企業推“陽光廚房”顧客看直播做菜

【9】德克士東莞店兩年虧400萬關門租金占營業額三成

外婆家旗下動手吧徒手料理開業人氣不輸其余子品牌

吳國平：早就看好這一用餐模式，沒想到讓“水貨”搶先一步

9月12日，杭州著名餐飲品牌外婆家旗下又一新力作——“動手吧”徒手料理正式開業，首站亮相大本營杭州城西銀泰城。　　

這一新品牌的人氣貌似并不輸給外婆家旗下其他子品牌，從早上開業短短幾分鐘之內，門口排隊拿號的吃貨大軍就已排隊排到別家店門口去，再一次讓其他競爭對手不得不服外婆家的精準眼光。

“動手吧”徒手料理餐廳是創始人吳國平花了三年時間考察和研究后開發出來的一個時尚創意品牌，也是外婆家系列當中付出心血最多的一個，提出“手抓、無餐具”的就餐模式，而這種模式恰好和最近當紅餐廳“水貨”非常相似，對此，吳國平曾表示，這種原始粗獷的用餐模式是來自于有一次他在美國一家餐廳看到所感，正因為看到其市場的潛力，故決心研發，沒想到讓“水貨”搶先了一步。　　

“動手吧”餐廳主張“顛覆”與“時尚”，裝修環境也嘗試了大膽的創新，打造酒吧式的用餐環境，將重金屬、彩炫燈光運用其中，配上動感十足的搖滾音樂，讓消費者感到非常新鮮，大呼過癮。　

而食物不是披薩或者西點，反而是人們最常見的食物，如鹽水花生、毛豆、菱角、紅毛丹、玉米、麻辣小龍蝦、豆漿油條、醉蟹、雞爪、糯米飯團夾油條、羊排、鴨脖、豬蹄等，再搭配特飲。　　

不過，既然說到“徒手”，當然就是需要顧客通過徒手抓取食用，“動手吧”希望創造一個快樂的產品，不必講究用餐禮儀中的條條框框，找到自由自在吃飯的感覺，無拘束，可盡情釋放工作中生活中的壓力，用最原始的徒手進食方式回歸本真。　

“動手吧”餐廳的概念已顛覆國內傳統的餐廳形象，事實上，近年來，這個以“杭幫菜”起家的外婆家品牌，因不斷創造新品牌，并從創意、體驗、品質等多方面入手，迅速在業內奠定了自己的江湖地位，截至目前，外婆家旗下全國門店已達110多家。　　

對于“動手吧”餐廳，吳國平希望馬上再拓展5家，其中，杭州湖濱銀泰城店、天津大悅城店也即將開業，把更多快樂的餐廳帶給消費者，與消費者一起分享。

購物中心餐飲迎來關門潮

引發餐飲業思考：進商超開店就是方向？

就在大家還在感嘆餐飲大佬關掉了街邊店、只攻綜合體的時候，杭州購物中心里將近10家餐飲店關門了。

在杭城各個方向，以“城”、“廣 場”和“中心”等為名的綜合體層出不窮，從西溪印象城、西田城到城西銀泰城，有人將201 3年稱為“杭州人迎來綜合體的井噴元年”。而今年，天虹、中大銀泰城、萬達廣場將逐一跟我們見面，購物中心的“吃貨”特征愈發明顯。 據了解，包括銀泰城、萬象城、天虹等，人氣最旺的不是奢侈品牌、服飾品牌，而是那些消費門檻更低的餐飲店。另一方面，開新店，首選購物中心。這儼然是外婆家、新白鹿等杭州幾家大佬級餐飲品牌的新趨勢。一業內人士告訴記者，最大原因是“租金”。

提到杭州早期的商業模式，就不能不提延安路、解放路和武林路這三條商業街。以往餐飲品牌開店都會往這些地方扎堆。不知道你是否留意到，武林門附近的肯德基關了4個月。據了解，該地塊的日租金動輒25~30元/平方米，營業額再高，街邊店也很難賺到錢。“綜合體的租金低一半以上，還經常會搞店慶之類的花頭，餐飲店搭搭順風車就OK了。傳統商業街不具備這樣的運營能力。”“相比街邊店，餐飲大品牌的租金會便宜些，新品牌未必有優勢。但是，購物中心的客流量卻是實打實的。”這位業內人士肯定地告訴記者，自己旗下的餐飲品牌新店仍首選綜合體。

有數據統計，2016年，杭州將有百個商業綜合體跟大家見面。與之相對應的，是它們越來越高的餐飲比重。30%老套路了，40%不算什么，超過50%也未嘗不可。曾有吃貨統計，城西一家購物中心里，就算一天吃一家也要兩三個月才輪一圈。但骨感的現實是，圍城外的餐飲店擠破腦袋想沖進來，而圍城里的餐飲店并非家家日子都很滋潤。

在城西銀泰城5樓，一家火鍋店關門了。它的邊上是弄堂里，周末晚餐要排幾百個號子。據記者了解，這一購物中心的3樓、4樓也各有一家餐館歇業。無獨有偶，城北西田城的一家意大利餐廳不久前也關了。一位吃貨告訴記者，這家意大利餐廳挺正宗的，廚師也是老外，但與西田城所處的位置以及客群，差距太大，最終關門收場。 “這家西旺冰室前身是十三炭煲，你看，餐具和打包盒都還是十三炭煲的。”前幾天和小伙伴們相約湖濱銀泰“孵”周末，杭州女孩琳琳說，自己也不過兩三個月沒去，沒想到就有一家餐飲品牌被換了。

港式點心愛好者小璐告訴記者，十三炭煲她也光顧過，湖濱銀泰開張時就有了，人氣一直不大旺。“其實十三炭煲和西旺冰室師出同門，都是西旺茶餐廳旗下的。”小璐解釋，十三炭煲主攻的是煲類，產品單一，老板就換成了冰室。看菜吃飯，量體裁衣餐飲主動變身 不少人認為，開街邊店是老套路，購物中心才是新的商業模式。也有人說，現在的購物中心同質化嚴重，是商業地產操盤手不夠專業，市場不夠成熟的表現。

一位剛在MALL里新開店的餐飲品牌經營者告訴記者，若是商場沒人氣，那是商場的問題；但如果客流量不低，餐廳生意不好呢？其實也與跟購物中心的招商水平有關。“新白鹿、綠茶、弄堂里、外婆家、小雅三緣，風格類型、消費水平都差不多，讓新白鹿跟綠茶面對面，這能合適嗎？”這位商戶告訴記者，餐飲比重高了，招商難度高，門檻就放低了，拿進籃子里的都菜，于是在餐飲布局上，高中低檔沒有錯落有致，同質化火拼，很快就有店生存不下去了。

一位業內人士告訴記者，其實對購物中心管理者，餐飲是他們又愛又恨的業態。服飾類毛利較高，租金貢獻率最高，還有扣點；餐飲店租金較低，雖能拉動客流，但到一定程度，作用就有限了。此外，“購物中心走的是假日經濟路線，工作日的人氣不行，比如昨晚，剛剛開學再加上一場大雨，生意可想而知。”記者也做了一番調查，周一至周四的中午，新白鹿、外婆家、爐魚等基本不用排隊，即便是中午12點多，飯點的高峰期，這些排隊大戶的上座率也不到一半。而漢拿山、大漁鐵板燒、赤坂亭、久真等，大多只有兩三桌。

購物中心的客群大多是家庭消費，與之相對應的，工作日中午的生意成了小雅三緣的一個檻，最近，該店將營業面積從1100平方米縮至800平方米，成本降低，營業額差不多。而萬象城里，做高端粵菜的唐宮最近走起了全日茶市路線，晚餐時段也加推點心，經濟實惠。

中秋團圓飯高端餐飲遇冷火鍋等親民餐飲成主角

每逢中秋佳節，親朋好友難免要在這天聚在一起吃頓飯。但中秋團圓飯，高端餐飲少有問津，相比之下，類似火鍋一些走平民路線的中端餐飲卻異常火爆。

雖然很多酒店推出了中秋宴預訂、團餐業務，但由于公款宴請、單位團購減少，預訂遭到冷遇，不少酒店中秋餐價格下調不少。與高檔酒店相比，一些接地氣的火鍋店生意反而比較紅火。

記者在大學城、北城天街等隨機調查了近30名市民，半數以上傾向于到飯店吃中秋團圓飯。記者發現，中秋團圓飯，在現在很多年輕人看來，內容大于形式，吃飯并不局限于吃中餐，更多人甚至傾向于火鍋、西餐等特色餐飲。

英醫院引進送餐機器人能把餐食送到指定病房

英國布里斯托爾有家紹斯米德醫院，醫院里將近1000名住院病人很快能享受到機器人送餐服務。這種30厘米高的機器人外形像個箱子，但會自動升降，把餐食送到指定病房。如果半路上有人招呼，它會停下來自動接單。不僅如此，它還會自動把過冷的餐食送到廚房完成加熱。工作完成后，它會巡航到充電站，補充電力。機器人眼下正在醫院員工區“試工”，試用期滿將正式到住院區服務。先前，這家醫院被曝出飲食過差的問題。

餐飲企業員工舉報飯館“貓膩”最高可獎20萬

安徽省食藥監局日前發出《告全省餐飲企業員工書》，發動企業員工舉報所在企業的違法違規行為。除為舉報者嚴格保密外，還將根據查處的案值比例，最高給予20萬元的獎勵。

省食藥監局號召全省餐飲企業員工共同關注、參與食品安全監管，發現有關情況，通過123 31舉報電話等向監管部門報告。可舉報情況包括從業人員未取得健康合格證明從事餐飲服務活動、采購未檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品、采購使用“地溝油”“不合格一次性筷子”等危害食品安全的相關產品、濫用食品添加劑、使用偽劣食品等。

武漢新商業體刮起強勁“體驗風”增加餐飲休閑比重

近日，武商集團在青山新建的眾圓廣場內景曝光。除400多個百貨品牌、30多個餐飲品牌外，虛擬試衣鏡、8種不同國家風格的衛生間都讓消費者眼前一亮。眾圓廣場負責人介紹，每層服裝賣場還會設置3D虛擬試衣鏡，揮揮手就可試衣。記者觀察，新商業體的“體驗風”大體呈兩類：一是大幅增加餐飲、休閑比重，二是從視覺、嗅覺、觸覺全方位調動顧客的感官，強化購物體驗。

“以前購物、餐飲、娛樂521 830是商場業態的黃金比例，現在來看，已經逼近1:1 :1了。”中百百貨董事長程軍說，餐飲和娛樂的比重已經翻倍。細心的顧客發現，目前武漢商場的頂樓基本都是清一色的餐飲。中南廣場負責人介紹，要想吸引大量客流，最大限度地延長顧客的停留時間，餐飲無疑是法寶，“以前是逛商場，現在是吃商場。”

華中科技大學經濟學院教授張衛東稱，餐飲對于提升商業綜合體的人氣，有著明顯的聚客效應。現在一家大型商場還未展露新顏，最先招商的必然是熱門餐飲品牌。

國內最大泰餐連鎖蕉葉：轉型失敗在京門店半數停業

曾被譽為國內最大泰餐連鎖餐飲企業的蕉葉，其在北京的6家門店已經有半數處于停業狀態，其位于王府井新東安購物中心的店面已經被其他餐飲品牌替代。定位不準、創新不足、經營狀況不佳被認為是蕉葉頻繁閉店的主要原因。

公開報道顯示，蕉葉在全國關閉門店的主要原因是經營狀況不佳。濟南蕉葉餐廳的負責人就曾對外表示，由于房租太貴等原因無法繼續經營。浙江紹興蕉葉店關門的直接原因也是經營狀況不佳。此外，江蘇無錫蕉葉店也曾是因為拖欠供應商的貨款而被曝出關店。據一位消息人士透露，蕉葉位于廣州世貿中心的店目前也因經營狀況不佳而關閉。

業內人士分析，泰國菜的核心消費人群是年輕人，但蕉葉無論在菜品還是店面風格上現在都不能適應年輕人用餐習慣。不止一位消費者抱怨近幾年蕉葉的菜品創新不足、餐廳環境老舊以及餐具破損等問題。而隨著國內赴泰游興起，國人對泰國菜的了解日漸增多，曾經高端大氣的泰國菜不再神秘，必然影響消費者到蕉葉就餐的欲望。

杭30余家餐飲企業推“陽光廚房”顧客看直播做菜

今年以來，杭州上城區通過打造“陽光廚房”工程，在30余家餐飲服務單位推行“陽光廚房”，記者在萬泰城的弄堂里餐館。只見等候位的正前方，8臺42英寸的電視機一字排開，冷餐間、大廚房、洗碗間等廚房的現場情況一目了然。堂里在廚房的食品原料清洗加工、切配烹飪、餐具消毒等重點工序的場所共安裝了8個監控探頭。負責人汪俊杰表示，希望通過這樣“陽光”的方式向顧客承諾，他們要讓消費者吃得放心。

不僅顧客吃得放心，“陽光”化的廚房還方便了問題追查，讓食品安全更有保障。與弄堂里相鄰的餐館赤唐鍋有著另一套“陽光”系統。通過下載手機APP“螢石云視頻”，登錄后就可以看到廚房里的實時場景。店長胡哲介紹，通過這個軟件還可以調出過去一個月內的監控視頻，也更便于問題追查，并同時實現廚房信息的移動式查詢。

德克士東莞店兩年虧400萬關門租金占營業額三成

近日，西式快餐特許加盟品牌德克士位于東莞的唯一加盟店關門歇業，其拖欠物業2個月租金、水電費以及員工工資近20萬元等問題也浮出水面。

德克士東莞店加盟商游先生接受記者采訪時表示，由于德克士在東莞的知名度不高，自2012年1 1月開業之后生意不慍不火，今年2月之后，客流銳減，生意愈發慘淡，開業至今累計已虧損近400萬元。此外，面對每月占營業額三成的租金，德克士東莞店倍感壓力，請求降租未獲同意，加盟商運營資金周轉出現困難直接導致關門歇業。